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因此在种植采摘中应避免采摘未熟的咖啡果，对付这种未成熟豆，可以采用存放生豆使之干燥方法。另外，在处理咖啡豆时应仔细调教去果皮机和去壳机；小的破损豆可以用比重机和筛网去除，大的破损豆就得用色选和手选的方式去除了。下面分享书籍《精品咖啡学》中关于「未熟豆」的部分内容：营养不够的未熟豆 “奎克”最常见的绿色陷阱当属未熟豆“奎克”( Quaker)，常令烘焙师气绝，因为生豆外观并无明显异状，不易事先挑除，却常在咖啡烘焙后，现出原形，豆色浅得出奇，不管怎么烘都无法入色进味，挑出这些碍眼的浅色豆,会发觉轻飘飘的，密度明显偏低，入口咬咬看，会有生谷物的味道、土味、木屑味、纸浆味或涩感，却无丝毫甜感，这并非正常豆的味道，因此烘焙师在冷却盘看到未熟豆“奎克”，都会挑除， 以免破坏咖啡风味。未熟豆发生的原因有二，最常见是摘到未成熟的青果子，其次是土壤养分不足或施肥不够，造成咖啡果子营养不良，不易成熟。不论是太早摘下未熟果子或咖啡果子无法成熟，均可归类为未熟豆。未熟果有时可经由水槽浮力测试，剔除飘浮果，但有时却如正常红果子沉人水槽，不易挑除，相当麻烦。即使刨除种壳，未熟豆也不易以肉眼发觉，基本上未熟豆颗粒较小，豆表较粗糙有皱纹且银皮较黏，豆体向内凹陷明显，豆的边缘较薄，豆色偏淡，但有时未熟豆看来又与正常豆无异，必须烘焙后才现出不易着色的原形，直到包装前的最后一关才被揪出来。未熟豆易有青涩感为何未熟豆在烘焙过程不易着色?这不难理解，因为未熟豆的糖类、碳水化合物、脂肪和蛋白质含量太少，烘焙时的褐变反应，也就是焦糖化与梅纳反应无法顺利进行，因而不易入色，所以也不易衍生饱满的香气与滋味。据笔者经验，日晒豆出现未熟豆的几率远高于水洗豆，这与日晒豆多半未经水槽剔除漂浮豆有关。在杯测实务上，如果尝出青涩感，表示这批豆子的未熟豆比率不低。读者不妨做个小实验，将咖啡豆分成两组，一组的“奎克”未剔除，另一组的“奎克”全数剔除，再进行杯测比较，很容易喝出含有未熟豆的一组，杂味与青涩感，较为明显。未熟豆Quaker是杯测术语，望文生义，是不是因为喝了含有“奎克”的咖啡，会皱眉“颤抖”而得名，耐人玩味。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
