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作者：Matthew Perger咖啡总量作为浓缩配方的第二个部分，这个部分容易测量，但对它的理解和应用来说确更为复杂。很简单，它指的是在杯中浓缩咖啡的重量。更多的咖啡总量：意味着在杯中有更多的浓缩咖啡。更少的咖啡总量：意味着在杯中有着更少的浓缩咖啡。本周我将解释“咖啡总量”，它只是一个简单的折中方案，看你如何充分利用它。咖啡总量，最核心的内容，是一个“折中”。这是一个萃取和浓度之间的“折中”。其中一个可以更多，但总是需要牺牲另外一个。你可以得到高的萃取率或浓度，但它总要牺牲另一个。如果你曾经做浓缩咖啡遇到问题，也可能是因为这个问题。这“折中”是如何制作？- 咖啡总量萃取的更多，浓度低。咖啡总量萃取少，浓度更强。就是这样……
- 咖啡总量更多意味着你将用更多的水通过咖啡粉，萃取出更多的风味。但更多的水意味着更多的稀释，选择这种制作咖啡更淡。咖啡总量更少意味着你将用更少的水通过咖啡粉，萃取出更少的风味。因为你用更少的水加入到这个制作咖啡的方程式中，咖啡没有稀释，最终更为强烈。如图：
所以，在“咖啡总量”的战场上有着三大阵营的论点：- 寻求浓度与更丰富的萃取物质（花费更多，咖啡豆物料使用）；寻求萃取率或浓度为前提；寻求两者之间的平衡。
现在，我想给你讲一些具体的事情再来看这个动画。阅读每一个之后，回到动画，试图去理解并寻找。在浓缩咖啡中有很多的东西随着时间移动而改变。请花一些时间回来再看看动画——真的很复杂，我不想让你错过任何东西!• 咖啡总量开始浓缩咖啡从分流嘴缓慢流出。随着时间的推移，它最终（浓缩咖啡）加速到终点。这种加速是因为咖啡研磨后的风味被溶解，所以对水的抗水压力也就变少。• 萃取率与第一次制作浓缩咖啡的50%的萃取率相比。然后，它会逐渐减慢，直到最后。结束的时候，几乎都都捕捉不到它的进程变化。开始，咖啡给予了很多的风味，随后会发现风味被水释出的越来越困难。• 浓度开始的时候很好浓度也很高，咖啡有很多的风味，但很快水就作为补充开始滴下来。高浓度开始时，因为咖啡为水提供了足够多的可溶解物质及更多的风味。快速递减浓度直到结束因为咖啡中的风味几乎都溶于水中，剩下的都是需要更费力才能萃取出来。所以，水可以从咖啡中萃取出少量的风味，但大部分也都是稀释的浓缩咖啡。人会寻找一个合适的浓度在迅速稀释前停止拍摄。在这个例子中，大概是在00:21-00:23左右。所有在一起拍摄结束，咖啡总量迅速增加，浓度很快降低，萃取率非常缓慢增加。你需要更多的水和更长的接触时间让最后的风味释出。而那些坚持到最后想要获得最后的一点点风味而追求更多的萃取率的人，他们将失去的就是咖啡的浓度。所以我们在浓度和萃取率中要学会妥协。如果你增加咖啡总量，萃取率增加浓度即减少。你不能在相同的咖啡总量内同时增加或减少萃取率和浓度。让我们给予这个理论一些数字概念。既然你固定粉量，咖啡总量就很容易理解和操作。我发现最好的方式来理解和交流产生的多个剂量(大部人更喜欢%，而有些人则更喜欢比例)。所以我们不需要担心交流“粉量”，更多的交流只是会告诉我们：我们需要知道咖啡师应该优先妥协。相同的粉量：萃取率越大，萃取浓缩咖啡的浓度越低，咖啡总量会在2.5倍以上。萃取率越小，萃取浓缩咖啡的浓度越高，咖啡总量会在2倍以下。那么，今天我们常见的咖啡萃取的范畴在1.8至2.5之间。当然，这个规则也绝对有例外存在，他们要深思熟虑并承认这个也会有错误。
这里有一些图是关于咖啡总量中萃取率和浓度的内容。注意如何增加粉量不导致萃取率的线性增加。当你加入更多的水时，浓缩咖啡被稀释了，但萃取率却缓慢增加。不管你用什么浓咖啡配方，你都会被困在这条线上。随着更多的咖啡总量移动你的路线，咖啡总量变少，你就赢了！一个发人深省的，有时咖啡中的事实往往会令人觉得沮丧并无可奈何。改善并妥协唉！还有希望！你还没完全陷进去。还有办法改善并妥协。这是秘密，朋友，为什么有些咖啡师只是想做出更好的意大利浓咖啡。记住所有我写这些文章，喋喋不休地抱怨萃取平衡？你可能是无聊的我经常提到它。因为这是至关重要的。如果你可以让你的提取率多，你的妥协是减少。增加更多的均匀度是同时提取和力量。如果你可以让你的萃取率更均衡，你的妥协是将其减少。在萃取率与浓度中增加更多的均衡度。一个不均匀的萃取将是过度萃取。咖啡粉会被过多的释出物质，而他对于好的风味的释出却不会太多。这时候就意味着你的萃取是低效的。在一个特定的粉量和咖啡总量下，不均匀萃取不溶解的物质。更甚至萃取更多的咖啡，咖啡更加强烈刺激并伴随着更多不好的风味。你不需要增加更多的水或增加萃取时间。即使萃取率仅允许它被溶解在水中。神奇的魔法！魔法!当你提高萃取率的均匀度，你仍然要坚持。这还没有改变。你实际上做的是移动坐标！在相同的粉量下，你的浓缩咖啡越强烈刺激，萃取就越多。
一个更均匀的萃取率就是移动坐标并选择正确。这意味着，在相同的粉量下，你的浓缩咖啡将会变得更加强烈和丰富。赢了！当然，相反的方法也适用。如果你萃取率更少，制作的浓缩咖啡更少，萃取也会更少。在这里我要做一些总结，如何提高萃取率的平衡:• 使用更好的粉碗。例如VST粉碗或其他更好的• 确保你压粉时完全的水平；• 确保一致的填压力度并配合你的水平压粉；• 确保在填压前你的布粉均匀，取粉一致性；• 在接粉后不要用压粉器敲击手柄，为了避免通道，要布粉密度相对一致；• 使用没有破损的磨盘，保证研磨的均匀度；• 不要使用不同研磨度的咖啡粉，保证萃取的均匀性。从某种意义上来说，你就可以做一个真实的，客观的。显然，更好的意大利浓缩咖啡。在所有的人中，你会看到它的改善。也就是说，你要学会停止。一旦你已经用完了所有的这些变量，它不应该没有任何的变化和改进，除非你忘记了妥协。一个更好的路线是，是的，但你仍然坚持它。所以，回到咖啡总量。这是一个妥协。改善均匀度就要学会折中，但迄今为止。你必须选择一个粉量，创造最佳的萃取率和浓度的平衡。一旦你明白了这一妥协的方式，你会更容易和更快地制作出你所喜欢的浓缩咖啡。你已经决定了一个粉量，萃取方案相对就要固定（在某种以一下）。一旦你解决了萃取总量，那也把它锁定。因为下一步我们需要就是萃取时间！原文链接：http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/版权信息：以上文章转自公众号【XCAFFE】，转载请注明出处。[XCAFFE]：x-caffe侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
