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咖啡技艺 | 意大利咖啡配方：萃取时间

2022-08-05 18:47:23责任编辑：Xiuly浏览数：734

除粉量（Dose）和咖啡总量（Yield）之外，时间（Time）是影响意大利浓缩咖啡品质的最后一个重要因素。这里我们所说的时间即咖啡

除粉量（Dose）和咖啡总量（Yield）之外，时间（Time）是影响意大利浓缩咖啡品质的最后一个重要因素。这里我们所说的时间即咖啡制作的总时长，单位为秒，其计算应从按下出水按钮开始，直到再次按下按钮结束.虽然与其他两个因素相比，时间对于意大利浓缩咖啡品质的影响更小一些，但如果掌握不当，错误的时间同样可以毁掉一杯本应品质完美的咖啡。即便你的20克咖啡粉和50克总重测量准确，但如果咖啡的制作时间只有10秒，那这杯咖啡的味道肯定好不到哪儿去。咖啡粉需要足够的时间与水充分接触，以释放其中复杂的口味和甘甜的口感。我这个人对于意大利浓缩咖啡的制作配方要求极高，我需要系统性地考量的各种因素，并在不断的试验当中总结经验，为每种因素做出排序。现在我要在这里声明，影响意大利浓缩咖啡最终品质的三大因素其顺序应为：粉量>总重>时间。如今各大咖啡馆制作意大利浓缩咖啡的时间通常为22-40秒，其中以25-32秒最为常见，制作时间更短的咖啡口感通常较为清淡，酸度更高；而制作时间较长的咖啡通常口感厚重，甜味更浓，如果时间过短，咖啡会变得平淡无味，缺陷明显，酸涩无比；如果时间过长，咖啡会变得极为苦涩，难以下咽。对于时间是长是短这一问题尚无定论，但控制咖啡的制作时间绝对是提高咖啡品质的关键。

我并不是个极端主义的人，我并不赞同把咖啡制作的时间延的过长或是压缩的过短，这是因为制作时间和咖啡萃取之间并不是线性相关的，关于这一问题我将在之后的文章当中再做阐述。就像我之前所说的，在咖啡的制作过程中，咖啡总重的重要性大于时间，因此规定时间却不顾总量是绝对不对的。你要做的是在确保总量的同时，尝试将时间固定在理想范围之内，听起来虽然没什么两样，但顺序是绝不能错的。假设你的理想咖啡配方是20克咖啡粉、40克总重、30秒制作时间。在制作咖啡时，20克咖啡粉和40克总重必须是铁打不动的，不得改变，但时间是可以稍加调整的。为什么时间就可以调整呢？因为它远没有之前两点那么重要。说实话，时间与意大利浓缩咖啡之间的关系颇为微妙，它不像粉量和总重，牵一发而动全身，今天就让我们深入讨论时间对于意大利浓缩咖啡的影响。影响咖啡制作时间的因素主要有3点

1.研磨程度

想象有两根管子，一根里面塞满石头，另一根塞满沙子，现在往两根管子里倒水，装有石头的管子漏水的速度显然要比装满沙子的管子快很多。研磨程度对于咖啡制作时间的影响正是如此，咖啡粉研磨的更细，水流速度越慢；反之，咖啡粉越粗，水流速度越快。你可以通过调节磨豆机的研磨参数调整咖啡粉的粗细程度，进而使咖啡尽量在规定时间内达到目标总重。

2.咖啡机内部压力和水流速度

大部分咖啡机的标准压力是9巴，对于大部分人来讲9巴这一标准是不可撼动的，但对于某些咖啡疯子们来说，他们更喜欢在不同的压力环境下尝试制作咖啡。请注意，一如此门深似海，不要轻易模仿他们的做法，你只需要知道，咖啡机内部压力越小，咖啡的制作速率就会变慢。关于水流速度，大部分咖啡机的水流速度在250-280毫升/30秒之间，可以将一个空的奶缸放在手柄下方，然后测量30秒钟的出水量，我个人认为咖啡机的理想水流速度应在200-280毫升/30秒之间，此外你还需注意，不同头组的水流速度可是不一样的。

3.滤碗

滤碗漏洞的数量和大小（专业术语为“总计开放面积（Total Open Area），简称“TOA”）同样会影响水滤过咖啡粉的速度。滤碗的“TOA”数值越大，水流穿过滤碗的速度就越快，但其实只要你使用的是VST滤碗，这点因素就可以忽略不计。

在这三点因素当中，咖啡粉研磨的粗细程度对于咖啡制作时间的影响最大。一旦确认了粉量和咖啡总重，你便可以开始调整咖啡的制作时间，调整制作时间最直接的方式就是调整咖啡研磨的粗细程度。记住，在制作咖啡之前，调节研磨程度是你调整咖啡萃取程度和浓度的最后机会。只有让咖啡的萃取更加均匀，咖啡的萃取程度和浓度才会同时提升。在调整咖啡总量时，调节咖啡萃取程度和浓度的唯一方法的确是让咖啡的萃取更加均匀。但其实我们还可以通过调整研磨程度和时间来做到这一点。通常情况下，咖啡研磨的越细，咖啡的萃取程度和浓度越高，将咖啡研磨的更加精细能够增加咖啡粉和水的接触面积，咖啡萃取的速度会变得更慢，其萃取程度也会相应提高，如图所示：与咖啡总量相比，研磨程度和时间的变化对咖啡的萃取程度和浓度的影响更小，但学会调节咖啡粉的研磨程度和咖啡的萃取时间非常重要。如果说咖啡总量是宏观调整制作配方的主要方法，那时间就是微观调试并完善制作配方的重要方式。例如，你已经确定制作咖啡的粉量为20克，总量为50克。首先你尝试用25秒时间制作50克咖啡，在品尝之后，你发现咖啡的口感单薄，口味酸涩，咖啡的萃取明显不够充分，浓度太低，此时的你是无法通过调节咖啡总量来调整咖啡的整体品质的，如果咖啡的总量继续增大，你的咖啡会变得更淡，酸涩味更浓。那到底应该怎么办呢？其实很简单，你只需将咖啡粉的研磨程度调细一些，咖啡的萃取程度、浓度就会达到你的要求，咖啡的酸涩感也会消失，口感也会变得更加丰满。由此可见，时间是你挽救咖啡品质的最后一根救命稻草！再次提示，千万不要一开始就把25秒的时间定死。只有在确定了粉量和咖啡总量之后，你才能开始尝试调整制作时间，否则你的咖啡配方必将失败！那么，我们该如何调整研磨程度呢？每一台磨豆机的调试方式都有所不同，但方法万变不离其宗，阅读完以下文章之后，你将会学到如何让咖啡的制作时间缩短2秒，或是增加5秒。如果你发现咖啡的萃取速度过慢或者过快，你就需要调整咖啡粉的研磨程度。在调试磨豆机时，你需要将机器里面陈旧的咖啡粉全部清理干净。每一台磨豆机内部都残留有少量之前研磨的咖啡粉。我曾遇到过一台磨豆机，里面残留的咖啡粉量足足有90克！不要觉得把咖啡粉倒掉很可惜，只有这样你才能保证研磨的咖啡粉品质恒定、粗细程度达到预期。要知道，每次你研磨新的咖啡豆，新的咖啡粉都会先把陈旧的咖啡粉推出来。这就意味着虽然你往豆仓里放的是新豆子，但出来的却是新老混杂的咖啡粉，这会严重影响咖啡的品质。我觉得调价咖啡粉的研磨程度就像洗澡时调节水温一样。如果我将热水开大一些，水温不会瞬间变热，这是因为水管中仍存有大量温水。此时如果我毫无耐心，把热水开到最大，我就会烫到自己，为此我不得不把冷水再开大一些，这样反复调试非常浪费时间。调节磨豆机研磨参数时，你一定要足够耐心。如果过于粗心大意，研磨出的咖啡粉是永远无法让你满意的。当调节研磨程度时，一定要注意你需要根据咖啡粉的粗细相应调整粉量。一旦磨豆机参数被重新设置，磨豆机的出粉量也会随之变化，一定要确保粉量符合你此前制定好的咖啡配方。此外，一定要保证豆仓时刻处于填满状态，如果豆仓内的咖啡豆过少，豆子在研磨刀片上的施加的压力也会随之减少，这有可能会导致咖啡的萃取过程变快。最后要注意，不要因为时间的变化调整粉量。粉量越多，咖啡制作的速度就越慢，反之亦然。如果你因为咖啡制作的过快或是过慢而盲目调整粉量，那你可就大错特错了，千万不要忘记顺序：粉量>总重>时间。如果你看到现在感觉还没晕，很好，现在开始让我们进一步深入讨论调整研磨程度的问题。要知道，精细研磨并不总会使咖啡中被萃取出的物质变得更多，事实上，精细研磨的咖啡粉会阻碍热水滤过咖啡粉，从而一定程度上降低咖啡的浓度。对于这一现象，我称之为：“微细导流（Micro-channeling）”，即如果过于精细的咖啡粉集聚在一起，即便在萃取之后这部分咖啡粉仍会保持干燥。如果咖啡粉变得越来越细，咖啡总量达到预期值的过程就会变得越来越长，你理所应当会认为这会增加咖啡的萃取程度和浓度。但在某一节点，萃取程度和浓度这两项数值的增速会越变越缓，甚至开始倒退，这种不符合常理的现象，我和在St.Ali咖啡馆工作的同事们称之为“反逻辑（Anti-logic）”。

通过不断试验，你会找出精细程度使咖啡萃取程度和浓度数值倒退的阀值。你可以边将咖啡粉的研磨程度调细，边品尝制作出来的咖啡，你会发现当咖啡粉细到某种程度时，咖啡的萃取程度和浓度将不再增加。我个人在找出这个阀值之后，会将咖啡粉的研磨程度设定在比这一数值更粗一些的位置上，这样咖啡的萃取程度和浓度都会达到最佳，在几个月的不断尝试之后，你会发现调节研磨程度且还非常简单。这就是我个人在调试研磨参数时所遵循的法则：一直将研磨程度调细，直至咖啡的品质不再提升，将数值稍微调粗一些，这就是最为理想的研磨程度。

总结：

1. 时间是可以调节的，咖啡总量是不可调节的，你需要根据总量调整咖啡的制作时间；2. 时间只是微调的手段，咖啡总量则可以帮助你进行宏观调整；3. 咖啡机内部压力、水流速度、过滤器滤网洞大小和数量会影响咖啡的制作时间，但请不要频繁调整以上三种参数；4. 咖啡粉越细，咖啡萃取速度越慢；越粗，速度越快；5. 尝试将研磨程度调至无限细，直至咖啡的品质不再提升；6. 每次调整研磨程度时一定要清理磨豆机。