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很多咖啡圈朋友都知道南京的clip coffee：别看面积只有10平方，日出杯做到了600+，甚至在去年夏天最高日出1000杯。让我意外的是，这家店不在商业街区，而是在狭窄的居民楼小巷。这家咖啡店有什么经营心得？我跟创始人聊了聊。
这家10平小店，最高日出杯1000+朋友告诉我，在南京要说热门咖啡店，肯定绕不开clip coffee。这家咖啡店不仅拿下了大众点评玄武区热门榜TOP1，在百度地图热搜榜上也是咖啡馆类目第1名。
10平方米的小店，不仅可以做到最高日售1000杯，日均出杯也稳定在600+。
外卖方面，clip coffee在外卖平台的成绩也很亮眼，在美团、饿了么两个平台月售总和超过7000杯。
在小红书上，这家咖啡店收录了1000+笔记，不管是杯子、手提袋，甚至是橱窗插画，都成了小红书女孩的打卡背景板。
一家咖啡小店，是怎么收获这么多顾客的？跟clip coffee创始人之一宋雪薇聊过之后我发现，clip coffee高人气、高出杯量的背后，是选址精准、运营高效、产品有趣好玩。不仅是咖啡店，茶饮也有很多借鉴之处。
选址居民区，怎样拥有高人气？我们先看来这家咖啡店的位置。clip coffee位于双井巷的一处老居民楼下，周围道路狭窄、通行困难，但距离车水马龙珠江路不算远。周边除了东南大学、南京师范大学附属小学，多是小区居民楼、学区房。
附近住着有很多80后、90后群体，他们上班、午后都有喝咖啡的需求，甚至00后的在校大学生也也被clip coffee圈粉。
由于离主干道不远，一些写字楼白领也会到咖啡店来消费、打卡。
——这意味着，尽管不在繁华商业区，但这里有足够的咖啡客群，周围居民对咖啡的认知也比较高。创始人宋雪薇回忆，2019年6月咖啡馆开业时，巷子里已有五六家咖啡店，其中还有一家出杯量很高、专做外带的咖啡店，基础的意式咖啡、橙汁是这家的特色。
为了做出差异化，宋雪薇决定在意式咖啡的基础上，增加创意饮品、手冲咖啡，还在门店设计和产品包装上寻找突破口。
“当时南京的咖啡馆中规中矩的多，从产品设计、对外展示上寻找到突破口比较容易。”宋雪薇称。产品方面，clip coffee当季拥有20个SKU，销量最高的是西班牙拿铁，这款咖啡里加了炼乳，让奶咖更顺滑。对于这种符合大众口味的创意饮品来说，顾客的心理容错率也会高，外卖平台100%的好评度也印证了这一点。
另外，燕麦奶拿铁、“你最真桂”（一款桂花拿铁）也是门店的热销单品。
随着咖啡店声量不断累积，不久前，宋雪薇又开了第二家店clip coffee infinity，前来打卡的粉丝依旧很多。
产品好喝、包装有趣，再到门店适合打卡，这都符合一家高人气咖啡馆的要求。但要做到持续高人气，考验的是门店日常运营水平。
出杯高效，40秒做一杯拿铁在南京，一些做饮品的同行也找宋雪薇取经，为何在点单高峰期，clip coffee仅用3个人就能完成？原来，clip coffee有一些不寻常的“反操作”：1. 分工明确、一人多岗，不设专门的点单员在clip coffee，每天都要完成几百杯的制作，高效出杯就源自人员分工明确，有时候一人承担多个角色。宋雪薇介绍，由于吧台空间不大，很多时候店员转个身就能完成兼顾动作，所以没有设置固定的点单员。
大体分工是这样的：
- 备料人负责安排人员制作，兼顾备料打奶；
- 萃取师负责萃取咖啡兼顾点单；
- 出品人员负责打包的同时兼顾非咖啡饮品的制作；
- 还要有一人在后场折纸袋、烤面包。“25秒萃取的同时进行打奶，加上融合与拉花，40秒可以出品一杯拿铁。”宋雪薇称。2. 出品时才往杯子上贴标签
宋雪薇给我还原了一个场景：一般门店的做法是，一有订单就立即打标签、贴到杯子上，同时，会把单子订到外卖袋上，店员根据杯子上的标签做咖啡，还要根据标签找袋子，可能还要耗费很多时间去核对订单号。
clip coffee的做法是，点单的同时把订单小票按顺序放在吧台上，做好咖啡之后，将咖啡放到单子上，最后一个环节才是给杯子贴标签、装袋，这样省去了很多找袋子、核对的流程。
在宋雪薇看来，快速出杯的秘诀就是“练”，不断训练大家的默契程度。
成为顾客朋友圈“最有趣的存在”1. 把杯子、袋子，做成门店的符号在2019年年末，clip coffee推出了一款圣诞杯，这款杯子首先在社交媒体上大热，宋雪薇就考虑延续这种做法，还找了长期合作的插画师，不定期地更换杯子、袋子的插画内容。
从此，插画像是成为clip coffee的一个符号。露出方式也从杯子、袋子延伸至海报、门店橱窗甚至是手机桌面图。
1周年庆的时候，他们还曾把咖啡师、老客户的头像画了一幅漫画，还做成了杜邦纸的手袋，送给顾客增加与顾客之间的互动与粘性。
2020年12月，他们还推出了“ Better year，better clip coffee ”为主题的新年杯。
2. 新店增加零售区，售卖文创周边4月初，宋雪薇将2店划出了100平做了个clip shop“离谱商店”。
商店不仅售卖咖啡周边及文创产品，还包括衣服、手提袋、绘本、香氛蜡烛等。3. 开辟公众号写游记，增加与顾客的谈资clip coffee还开了公众号，内容也是由宋雪薇完成，有别于其他饮品店主写的推文，clip coffee的公众号有很多是“小宋游记”。
由于爱好旅游，她将去到的每一个城市的美景、咖啡探店都写在文章中。一些铁粉顾客见到宋雪薇就问，“你从XX回来了？”宋雪薇发现，写游记已经不仅仅是自己的一个记录、爱好，同时也成为了与顾客交流的一种方式。
成为顾客朋友圈最有趣的存在，也许你会收获顾客更长久的陪伴。
最后，宋雪薇给我总结了她开店的感受：开一家自己的小店固然很美好，但也要做好“停不下来”的准备。
因为clip coffee有很多订单来自外卖，外卖咖啡培养的是一种习惯，客人可能天天都要喝咖啡，你一天不开张，客人可能就会转向别的品牌。可能这也是大多开饮品店老板的共同焦虑。在这种情况下，店老板就需要不断折腾，变着花样与顾客接触、互动，才有继续走下去的可能。
统筹｜妮可编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
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