肯尼亚 | 咖啡工房研习课室

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee01 | 产区简介　　　　1878年，英国人使咖啡登陆非洲，19世纪在肯尼亚(Kenya)建立咖啡种植园区，当时埃塞俄比亚的咖啡饮品经由南也门进口到肯尼亚。但直到20世纪初，波旁咖啡树才由圣．奥斯汀使团(St．AustinMission)引入肯尼亚。　　　 　肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。　　　　海拔、纬度、地质： 赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600?2100公尺的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。　　　　咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚主要出产的咖啡豆品种为阿拉比卡，它被世界上质量最好的咖啡品种之一。产区：NYERI（尼耶利）NYERI：位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。海拔：1200〜2300米采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产区）品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。MURANG'A（穆让图）MURANG'A：隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤德产区，咖啡小农户数量多于庄园。海拔：1350〜1950米采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、BatianKIRINYAGA（基里尼亚加）KIRINYAGA：Nyeri产区的东临，此区也受益于火山土壤。咖啡通常由小农户生产，湿处理厂也生产不少质量极高的咖啡，十分值得一试。海拔：1300〜1900米采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。EMBU（恩布）EMB：靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕，区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户，此区产量相对较小。海拔：1300MERU（梅鲁）MERU：此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代，他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人，这是因1923年所签署的白皮书（devonshire white paper），当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。海拔：1300~1950米采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7KIAMBU(基安布）KIAMBU：这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。海拔：1850~2200米采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、BatianKISII（基西）KISII：此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。海拔：1450~1800米采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、蓝山、K7TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特）TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度，多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化海拔：1500~1900米采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）品种：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.　02 | 处理方式　　【肯亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。 接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】　　 肯尼亚咖啡豆水洗槽有高低两层，其过程是：傍晚先将采收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮后，然后将黏答答的带壳豆，去掉大部分果胶，再入下层净水池二度发酵，然后每隔数小时要更新循环水，以免滋生霉菌；再导入水洗沟渠，去掉残余果胶。 这么耗工废水，难怪肯尼亚咖啡的味道如此精致细腻。03 | 生豆分析　 　尼亚咖啡等级依咖啡豆的大小而分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级的规格。肯尼亚最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB)，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光泽鲜亮、味美可口且略带酒香。在味道上“肯尼亚AA”尤其深受好评。肯尼亚的生豆分级也是按照豆子的尺寸大小来分级的：　　　　肯尼亚的咖啡最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡（PB），然后是AA、AB等依次排序。　　　　PB（PeaBerry）圆豆：这是针对小圆豆的分级。这是指咖啡果中仅长出一个果核，而非普遍的两个果核　　　　E：即＂象豆＂，尺寸超大，产量相对较小　　　　AA：这是较为常见的等级，咖啡豆尺寸较大，颗粒大小高于18目或7.22毫米。这类豆子通常可以获得最高的价格。　　　　AB：此等级咖啡豆是将A（颗粒大小为16目或6.80毫米）与B（颗粒大小为15目或6.20毫米）合并；占肯尼亚咖啡年产量约30%。　　　　C：此分级低于AB级，在高质量咖啡中少见。　　　　TT：更低的等级，多半包含从AA、AB与E级豆子中移除的小型豆。若以密度筛选，最轻的豆子通常为TT等级。　　　　T：最低的等级，通常是由咖啡碎屑与残破的豆子组成。　　　　MH|ML：这两个缩写代表的是Mbuni Heavy 与Mbuni Light。Mbuni意思是经日晒处理的咖啡豆。这类豆子被认为质量较低，通常带有不成熟或过熟的咖啡豆，售价也相当低。此等级占肯尼亚咖啡年产量约7%品种 肯尼亚咖啡品种：肯尼亚两个品种特别吸引精品咖啡业者的注意：SL-28与SL-34。这是由斯科特实验室（Scott Laboratories）的盖伊.吉卜森（Guy Gibson）领导的研究计划得出的40个实验品种之二，不过这些品种容易得叶锈病。 波旁变种（SL-28）与（SL-34）一直是专家杯测喝奈若比拍卖会上的常胜军。肯尼亚的莓香味出自这两款豆——尤其是（SL-28）——是专家的共识。但他的风味虽好，产能抗病力却不佳。 肯尼亚在发展对叶锈病具有抵抗力的品种上不遗余力。 Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可成功的品种，即便精品咖啡买家对此品种态度冷淡。近年来咖啡委员会推出另一个叫Batian的品种。品质似乎有所改进，众人对其未来的杯测表现也持乐观的态度。　04 | 烘焙分析左手边为肯尼亚SL28　　　　第一支是来至涅里（nyeri）产区、水洗处理法、品种是sl28、sl34。分级是AA：　　　　AA指的是生豆的颗粒大小：一般大小是不通过18号筛网（筛网孔洞为7.22mm）　　　　烘焙过程如下：　　　　烘焙机杨家600g半直火　　　　入豆量300g、　　　　回温点：1分28、101.8°c　　　转黄点：5分46、151.2°c　　一爆：8分21、175.3°c　　　　出炉：9分51、186.7°c　　　　一爆密集出炉　　　　烘焙程度：中浅焙　　　　烘焙12小时后杯测：入口清新干净黑布林，油桃酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带玉米甜，整体非常清爽。　　　　这支生豆硬度不是很高所以也是选择中低的入豆温，回温点后再大火和风门开最大增加它的通透感，选择的烘焙度也是偏浅。　　从生豆外观就可以很容易的看出AA和PB的区别，PB（peaberry）：就是我们常说的小圆豆，一般一颗咖啡果都是有两颗咖啡豆组成的，圆豆则是一颗咖啡果里只有一颗豆子。　　　　烘焙过程如下：　　　　烘焙机杨家600g半直火　　　　入豆量550g、　　　回温点：1分38、102.0°c　　　转黄点：5分11、151.6°c　　　　一爆：8分00、179.9°c　　　　出炉：10分10、189.3°c　　　　一爆尾出炉　　　　烘焙程度：浅中焙　　　　烘焙12小时后杯测：入口强烈圆润的樱桃果肉酸质，丰富的酸甜多汁感，余韵红糖甜。　05 | 冲煮分析推荐煮制方式：虹吸、手冲　　研磨度：3.5（日本富士R440）　　水温：91°CV60滤杯， 15克粉，水温95度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水闷蒸，闷蒸时间为30s分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到225ml，即 30-110-85具体手冲【肯尼亚AA】卡罗歌托：15g粉，中细研磨（小富士鬼齿刀3.5研磨），v60滤杯，90-91度水温，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，注入至110g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:12。其他滴滤式萃取建议：法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C　　虹吸：4研磨度，水温91°C　　免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！