【分享嘉宾】程昱嘉老师,拉花职人中国大陆/台湾拉花赛冠军教练Q:很多人会有个观念,觉得有漂亮拉花的咖啡不好喝,你怎么看待 ?A:从前我就是因为听到这样的话,深深被影响,就觉得一定要做出一杯好看又好喝的咖啡来。
会这样说的人是以为,大家会因为拉花去修正奶泡的发泡量,让它方便拉花却没有口感,和咖啡搭配的比例也不对。可是真正好的奶泡,不用修正发泡量,只要把绵密度修细一点,喝起来口感还是有的,也可以做出华丽漂亮的图案。回到源头,你也要了解怎样萃取出一杯好的意式浓缩咖啡。如果看书,最后一定会看到,一杯咖啡要萃取多久、煮多少量。你大概都懂这些,却不知道今天的温度、湿度,还有在咖啡豆的生产日期影响下要怎么调整。所以我也开始研究冲煮咖啡、豆子,搭配上刚刚讲的很好的奶泡,才有办法做出那一杯我觉得你喝到会喜欢的咖啡。
Q:觉得拉花最难的是什么 ?A:拉花最难的是稳定,你这一杯跟下一杯跟下下杯都要做得一模一样。我们在网络上常看到很多的拉花图,可能都是今天做了 10杯、20 杯,拿出最漂亮的那杯放上网。你以为你去那家店可以拿到一模一样的,最后发现并没有。
所以 Milkglider 去年的冠军谢维,他最自豪的就是他只准备两个图案去比赛,但这两个图案他可以练到不管在哪个地方做都一样。若以我自己来讲,我 2012 年准备比赛时,准备了很多图案,我是看我的对手是谁,来决定要用哪个图案应战,是不一样的想法。Q:通常拉花是有一个模板在那边,还是自己创意比较多 ?A:当然它得有一个模板,比方说可以拉叶子、蝴蝶,基本的组合有爱心、叶子、鸟类、蝴蝶和花,这些都是素材,但可以组合出非常多的图案。我去授课时,班上有 13 个人,我也做了 13 杯不同的图案给他们,这应该是考验一位咖啡师的素材够不够多。如果素材多的话,就可以有很多种变化。
Q:觉得什么样的人适合做咖啡 ?A:如果有看博客的习惯,就会看到很多博客会说:“我觉得这家咖啡馆没有温度,我觉得那家咖啡馆很温暖。”我常讲,要提供一杯有温度的咖啡其实很难,那感觉不是我拿一杯咖啡给你,你就觉得它有温度。其实是环境,从你进门到喝完结账,这一整个消费过程,咖啡师有没有给予你想要的关心?
我们卖每一杯咖啡,都希望你因为这一次的购买体验,喜欢上我。我做完咖啡可能跟你聊味道,跟你说怎么喝会比较好,你因为我的引导而喜欢上这杯咖啡,这就是一位咖啡师的能力。引导是咖啡师工作非常重要的一个环节。为了引导客人,你必须去了解烘焙、冲煮,最后才可以真正把这些东西加在你的话语里,送给客人,这样才会有力量。<END>【更多拉花干货,点击阅读】①玩拉花,如何打出细腻奶泡?②好看的拉花视频集锦(时长近14分钟)③这段咖啡拉花视频,女生看了都尖叫!④超帅拉花视频,已刷爆咖啡圈!⑤别拿拉花忽悠你的顾客!
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