每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee从零学习"洋葱心",基础咖啡拉花图文详解【浓缩的制作】-step1-为咖啡粉称重 单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,双份是14~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定,通常我们用20克粉出40克浓缩。
-step2-布粉
旋转布粉法
上下轻磕法:
拍击布粉法:-step3-压粉初学者往往会掌握不了力度而是咖啡饼压力不均匀①.用轻度力量找平的动作,即粉锤和粉碗要平行
②找平之后才是真正用力压的动作,力度使咖啡饼表面光滑平整,不会从粉碗掉下来即可
-step4-萃取浓缩 施以9气压的压力,并在20-30秒之间冲煮出浓缩咖啡 1.过粗的研磨:流速过快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、水感重。 2.过细的研磨:流速很慢,>30秒的萃取时间,无法萃取出50毫升以上的咖啡液;颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激。萃取结束后,粉饼上很可能会出现“一洼水”,原因是水无法顺利通过粉层,淤塞在了粉饼表面上。
-step5-打奶泡 怎样的奶泡才算合格的奶泡? 一:奶泡细腻绵密,而且持久,不易消泡! 二:打完奶泡后,牛奶表面光滑如镜,如镜反光。打奶泡 | 打出绵密奶泡的四个标准,分层的奶泡要怎么解决
-step6-拉花
分解步骤:①. 1/3处选点注入,咖啡杯倾斜10-15度,先提高拉花缸10厘米左右倒入奶泡以刺破油脂。
②.降低拉花缸可把拉花缸口紧贴咖啡杯口,保持流量左右摇晃,摇晃时控制拉花流速以Z字形晃动距离为左右1cm为宜形成奶泡层次感。
③.这时随着拉花缸继续晃动心形会不断增大,注意这时保持住奶泡流量。(晃动时拉花缸千万不要往后退,这时油脂会自动形成圆形状)。
④.随着杯中奶泡的增多,注入时慢慢放平杯子,拉花缸左右摇晃的目的是为了增加心形的层次感,左右晃动次数越多分层也就越多我们的拉花就越漂亮
⑤.当杯中牛奶注入到8分满时,这时放平咖啡杯,准备提高拉花缸,并同时减少奶泡注入量。
⑥.快9分满时以小流量提高拉花缸,并且这时注入点为心形的中心点。
⑦ .提高拉花缸并减少牛奶的流速和量。
⑧ .奶泡以小流量从中心线收至杯尾,一杯标准的卡布基诺咖啡必须使咖啡液高出杯口0.5厘米左右,使其满而不溢。
⑨ .这时你会发现奶泡在咖啡杯中的厚度为1-1.5厘米。恭喜一杯完美咖啡的心形拉花完成。
参考视频:拉花欣赏牛!这拉花视频值得看101遍!高手在民间,5分钟拉花视频,让你过足瘾!
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