(一)常见烘焙机类型1热风式热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气,再让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆,热风不但可以提供烘焙时所需要的温度,也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆,一举两得。优点:热效率高,加热快,生豆受热比较均匀,易控制。缺点:因为加热效率高,容易导致升温过快,造成豆子“夹生”,而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。味道特点:酸度明显,味道比较干净单纯,但是味道的丰富性不够而且缺乏深度,而且深度烘焙容易产生刺激性味道。2直火式顾名思义,直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今,直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯炉火与炭火)之外,还包括红外线与电热管。优点:烘焙时间较长,使得焦糖化反应比较充分,味道比较丰富。缺点:容易造成烘焙不均,火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆,形成焦苦味。3半直火半热风式结合直火式与热风式的优点的烘焙方式,为目前商用烘焙机器的主流。半直火式烘焙其实与直火式烘焙比较类似,但是因为烘焙容器的外壁上没有孔洞,所以火焰不会直接接触到咖啡豆;除此之外还加上了抽风的设备,将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率,这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮(附着于咖啡种子外层的薄膜)吸出来,避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧,进而影响咖啡豆的味道。半直火式半热风式机器兼具直火式和热风式的优缺点,但是根据对热风和锅炉转速的调节来改变其加热方式。热风开得越大,转速越快就越接近热风式;反之则越接近直火式。(二)主要烘焙机品牌1德国的probat老品牌,大中小型机器,半自动,全自动各种类型齐全,设计精密,价格也昂贵。2日本fuji-royal日本fuji公司的产品,性能也不错,只是同样的价格不菲(三)咖啡明家烘焙机简介1kg半直火半热风式烘焙机,是韩国太环公司生产的一款咖啡机,虽然性能上与probat还有一定差距,但与其比较实惠的定价相比,这款机器还是物超所值的,它有电源加热式和gas加热式两种,具有受热均匀,热效率高的性能,而且其外玩设计也非常精致大器。五,烘焙过程中所发生的反应和变化1.干燥当生豆被加热时,开始生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始发白2.脱水随着加热进行,生豆由绿色转为浅黄色,温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色3.一爆大概190度脱水完成之后,由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分半左右的时间。4.二爆随着加热的进行,进入“二爆”,此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少到12%----20%左右。5.停止一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达230度时结束烘焙,这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙,当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。六.烘焙程度划分标准1,大致分为浅烘焙,中烘焙,深烘焙,重烘焙四个程度。2,每个种类又可以细分为两种,总共分为八种 浅烘焙: Light轻度烘焙 Cinema肉桂烘焙 中烘焙: Medium中度烘焙 High中深烘焙 深烘焙: City城市烘焙 Full-city全市烘焙
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