咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 科学界对生豆及熟豆在化学物质的讨论从未停止过，但即使投入了如此长时间且大量经费的研究，我们仍然对许多细节带著很多问号，根据现行预测，我们至少可以在烘焙过后的咖啡豆中找到一千个不同的物质，不幸的是，我们仍然无法得知切确的数字,甚至不知道组成物质为何物，现今约有200种以上的物质是不知名的。论述咖啡烘焙及造成不新鲜的原因及影响，我们先从咖啡烘焙谈论起。
每颗咖啡豆中含有约 20 万个独立细胞，每个细胞就像极细微的压力容器，像小型的反应装置般运作著。在早期烘焙阶段，生豆湿气快速散逸，咖啡中的活水开始蒸发。随著咖啡豆温的增加，水分的蒸发会对细胞壁造成压力，这个过程中水的要素为主角，和咖啡中的油脂进行著一连串非常有趣的反应，随著压力的增加，细胞壁开始膨胀，水分的蒸发让细胞壁慢慢的变硬。当烘焙过程继续向下走，豆子内部压力增加，咖啡油脂被带入细胞壁中的细小毛孔，造成一种密封作用而使细胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物质及咖啡香气。什么是养豆: 刚烘焙完成的咖啡豆 ，会有排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气 压，压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。 咖啡豆袋上常见的单向透气阀，是为了用来将多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撑破。但若咖啡豆已不再排放二氧化碳，袋中二氧化碳会通过透气阀流失，造成无压力保存的状态，闷坏了原本香气和口感可能十分精彩的咖啡豆，加速咖啡豆的劣化。
这和包装有什么关联呢?这个重要的问题需要一窥咖啡豆中细胞壁结构之奥秘。咖啡豆中的细胞壁约只有5微米厚，他们能禁得起140psi（磅/平方英吋）的压力，而其中主要的压力源自于下半段烘焙过程中所产生的二氧化碳。最终，在烘焙周期的几天后，开始所谓的散气过程，二氧化碳开始由咖啡豆中散出。
咖啡豆的排气过程比磨完后咖啡粉长很多，而咖啡豆排气的现象亦会缩短咖啡豆的寿命，在早期的排气过程中，空气会大约以 1:1 的比例替代逸出的二气化碳，空气约含有21%的氧，因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化，咖啡继续排气，咖啡豆内部压力降低，排气的速度会开始降低。随著时间的过去，12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳。 那么对味道发展的影响呢？实验证实，在最初的5天里，咖啡豆味道的改变会大于接下来的5天，这主要是因为在烘焙完的最初5天里，排气作用进行的最为活泼。
如何养豆？ 那么，刚烘的咖啡最好吗？我们是否能用刚烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我们意见是，无压力器具萃取的咖啡(原产地单品咖啡)，最好等6个小时以上（杯测要求8-12小时），Espresso咖啡则需要5天以上。咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯Espresso，你会发觉口感上非常尖锐，有着过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那圆滑甜美的口感。 请记住，在任何的情况下，时间绝对是让咖啡释放出二气化碳，进而稳定味道的必要因素。养豆方法：将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向阀贴住（用透明胶即可）。 烘焙程度越深，排气作用越旺盛，越快将二氧化碳释放完，所以通常来讲，烘焙程度越深，要越快贴掉透气阀。 养豆时间: 烘焙度的深浅，也跟养豆所需时间有关，烘焙程度越深，排气作用越明显，也越快排完气达到熟成期。 烘焙程度越浅，排气作用越不明显，熟成所需时间也越长。
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