咖啡知识 | 探索咖啡中牛奶的奥秘（奶牛计数器）

From Ms Chimp: 所谓的‘奶牛计数器’其实是一个Excel的表格公式，但是非常好用和方便。尤其是我们从小熟练心算。看了文章之后你会发现原理非常简单，就是各种除法比例百分比嘛。但是如果你需要在几十种牛奶中选择一个，或者不同杯量的奶咖中确认产品的稳定性，那么这个表格给你提供了一个建立数据库的基础。工具存在的意义有时候就是这么简单，它不需要嫦娥五号那么高精尖的技术，但是它可以帮助你节约很多很多时间。我相信，建立一系列的数据库会占用很多时间，但是对于每家咖啡馆或者咖啡师来说会在长期节约大量时间，形成系统，形成惯例。这就是工具的力量。

奶牛计数器

奶牛计数器能够准确的计算出咖啡，脂肪，蛋白质和糖类在一杯奶咖中的成分分别。你可以用它计算滴滤咖啡或者意式浓缩，并且它适用于各种牛奶。对于我出品的各种饮品我总是热衷于收集各种数据。数据收集地越多，你懂得就越多也就越能够进行优化。在无需太多实验的情况下，这个‘奶牛计算器’可以帮助你：

决定买那种牛奶通过调节咖啡口味的浓淡来优化你的浓缩咖啡配方了解牛奶和奶泡之间稀释和浓缩的关系在不同的杯量间达到出品的稳定性

只要调节表格中蓝色的数字来确实反映你的饮品的情况，或者可以调试一下各个数据格来体会这个表格的原理。奶牛计数器下载地址： http://pan.baidu.com/s/1ntBzY8D 关于这个公式的具体介绍和讨论。下列是使用这个‘奶牛计算器’所需要的数据：

杯中咖啡液的重量，用‘克’表示咖啡有多浓（如果没有浓度仪，后文会有计算浓度的小贴士）奶咖中的牛奶量，用‘克’表示牛奶中脂肪，糖，蛋白质的成分比例，在牛奶包装成分表中（确保你的数值是“克/100毫升”而不是“克／每份”）衡量牛奶和咖啡的含量最简单的方法就是：
把杯子放在称上，归零倒入咖啡，读数把称再次归零倒入牛奶，读数。手上有了这些数据，‘奶牛计数器’可以给你提供奶咖中每种成分的重量和浓度。它还可以告诉你所有固态物质的含量以及饮品中水的含量。下面我们来看一下今天早上我在圣阿里做的一杯卡布奇诺的数据：我们来看一下这些数字

1咖啡有意思的事，我们做的卡布奇诺最终的咖啡浓度非常接近我们的滴滤咖啡。是巧合吗？可能不是。我们在圣阿里选择的这款浓缩和卡布的配方是因为它非常平衡和美味。

2脂肪这个牛奶是超级油的。最后的饮品的含脂量也比大多数用全脂奶的奶咖要高。油脂多美味，我爱脂肪！

3乳糖这杯咖啡里的乳糖含量是5.3克，是咖啡含量1.8克的近三倍。这个量是很大的，也是为什么我们的卡布喝起来那么甜的原因。然而别忘了，乳糖的甜度只有砂糖的16%。

4蛋白质这个牛奶的蛋白质含量是3.5%是在正常范围内的。关于蛋白质对于口味的影响我没有太多的经验。然而蛋白质的的确确的在稳定奶泡中发挥作用。如果有哪位读者对蛋白质在这方面有独特见解，欢迎在评论中讨论。总量：我们的杯量是150毫升，但是饮品的总重量只有130.5克，这是因为奶泡中的空气占了部分杯中的容积。小贴士奶泡中空气含量越多，咖啡喝起来越浓。空气不能稀释咖啡，但是却能填满杯子。这就是为什么同样的杯量，卡布的咖啡口感比Flat White更浓。如果你没有浓度仪，那么，对于滴滤咖啡，大致用1.4%的浓度。对于意式浓缩，你可以用下列的公式非常粗略地估计一个数值：11-（咖啡萃出液 yield／粉量 dose）＝％TDS举个栗子：11-（40克／20克）＝9% TDS，或者，11-（55克／22克）＝8.5%TDS粉量＝粉碗里咖啡干粉的质量，单位为克咖啡萃出液＝所有萃出浓缩液的质量，单位为克大家可以在评论中给我提供各种数据。补充：这个‘奶牛计数器’并没有包括灰质的含量因为大部分牛奶成分表里没有包括这个数据。这个公式还有一个假设，就是所有脂肪，蛋白质和糖的密度为1公斤／立方米。当然事实不是如此，但是牛奶的平均密度是1.03公斤／立方米，所以我就把这个当作四舍五入的误差，你们可以自己裁定。

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冷知识：1993年，美国加州奶业协会为了振兴牛奶工业，举行了轰动的“Got Milk” 广告宣传。二十年后，“Got Milk”被新一轮“Milk Life”系列所替代。时光飞逝，美人不老。

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