咖啡师养成记 | 影响手冲咖啡流速的因素有哪些？

专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925影响手冲咖啡味道的因素包括研磨、水温水质、粉水比例、时间等，所以手冲咖啡冲煮方案中的萃取时间要时刻关注，手冲咖啡时萃取时间一方面反应水分接触时间，也受流速限制，咖啡过滤速度过快或者过慢都会导致咖啡味道产生差异，甚至碍口难喝。所以，关注手冲咖啡的萃取时间也需要我们关注咖啡的流速，以协助重新调整。首先需要了解：影响手冲咖啡流速的因素有哪些。滤杯&滤纸滤杯之所以会影响流速主要是因为滤杯滤孔的大小以及滤杯上面肋骨的分布，扇形和蛋糕型滤杯，杯底的滴滤口径较小，流速较慢；而锥型滤杯，比如V60，滴滤口孔径较大，流速较快。但即使同样是锥形滤杯，由于肋骨分布的差异，也是会有着区别的，KONO滤杯不仅口径较小，而且肋骨比较短，没有排气空间，基本上是一个浸泡的状态进行萃取。冰瞳滤杯亦是如此，肋骨是按阶梯型竖着分布的，但是顶端是密封的，所以在冲煮的时候如果水流一下子过多，水位过高淹没导流槽，没有排气的空间，水位下降的速度就会变慢。除此之外，滤纸也是影响流速的其中一个因素。滤纸可不仅仅只起到过滤的作用，说到滤纸，大多是会去考虑是否经过漂白，但这并非滤纸之间唯一的区别。滤纸的质量对于保持咖啡器具的清洁和良好的过滤流速也很重要，滤纸的厚薄也同样影响着咖啡的过滤速度。滤杯滤纸之间的贴合程度也是会影响到咖啡液的流速，若滤纸会贴合下方的孔，那可能会造成流速过慢以致萃取过度，咖啡出现苦涩味。咖啡豆或许这点很容易被忽视的，但的的确确咖啡豆的豆质是会影响到咖啡的流速。结合门店长期的冲煮经验来看，重度发酵处理的豆子会有着与众不同的流速。比如哥斯达黎加发酵的蜜处理豆子对比水洗处理法的豆子来说，即使品种、产区相同，海拔以及烘焙程度接近，但是在冲煮的过程中能够明显的感受到流速变快（参数、手法相等的情况下）。烘焙程度烘焙程度亦会影响流速，其中烘焙程较浅的豆子质地比较紧密，如果再加上是海拔较高的产区，咖啡豆质地相对就会更硬。烘焙程度较浅的咖啡豆排气不及深烘焙咖啡豆旺盛，冲煮期间排气结束，容易沉下去积压滤孔，所以会导致流速变慢。而偏深烘焙的豆子相对质地松，吸水好、排气旺盛，粉层受水易膨胀鼓泡起来、咖啡粉易浮在表面，流速相对更快。研磨粗细除了烘焙程度之外，研磨程度也是影响手冲咖啡流速其中一个比较明显的因素。研磨程度越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，加之咖啡粉颗粒小，颗粒越颗粒之间间隙小，水流更难穿过，所以流速较慢，萃取时间较长。反之，研磨程度越粗，颗粒空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取出来的溶解性物质减少。所以磨豆机性能显得尤为重要，如若磨豆机性能差强人意，研磨不均匀产生过多的细粉，堵塞粉层，过滤速度减慢，最终导致过度萃取。- End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/06/172016891.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/06/172016891.jpeg" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />