手机浏览中华饮品届
单品咖啡的制作器具虽多种多样，百花齐放，但是主流运用的萃取方式以常压状态下的手冲萃取与虹吸萃取为多，如果非要分个第一第二的话，在咖啡店手冲单品咖啡的出单量相对在大部分咖啡店还是多于其他单品制作方式的。究其原因应该归为：制作便捷、清洁方便当然还有对味道的把握和追求点所在。而SOE咖啡的制作都会上升到意式咖啡系统之中，这就会涉及到意式咖啡机的9bar左右的大气压为另一个萃取条件。因此这也是单品咖啡和SOE咖啡烘焙节奏不同的原因之一 既然这只是原因之一，那么另外的原因是什么呢？前面提到，SOE咖啡是要最终走入意式咖啡系统里，所以判定这支豆子在烘焙后能否认定为成功的SOE不仅要通过杯测，还要评价最终出品的SOE浓缩咖啡是否符合一杯意式咖啡的出品标准。 
近年来世界咖啡师大赛中国区预选赛和决赛上，越来越多的参赛选手选择SOE来参赛，这首先是对烘焙技艺的追求而后是对精品咖啡的进一步追求，因为一支可以做SOE烘焙处理的咖啡豆，是要兼具很多特质优点的，当然大家不要误会拼配的咖啡豆就不好，凡事绝对没有绝对。 由2007年大家探讨用SO(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee孰优?大家已经转变为如何挑选或配置espresso用豆来抢高分,这其实是barista与roaster成熟的迹象,尤其历经08年的哥本哈根以及09年刚结束的亚特兰大,大家可参考的espresso用豆也更趋多元了.
首先讲的是SO. 选手应该用单一豆或是配方豆,这纯粹是个选择题!选手要用豆端视下列情况: (1)对豆性掌握多少?能表现出豆款的风味特色吗? (2)烘焙的稳定度如何?包括生豆条件,烘焙稳定与表现,熟成期等3大条件 (3)竞赛规划:是一款espresso豆用来制作三种饮料,还是按不同饮料分别规划?(亦即两款竞赛用豆) 先来看WBC的竞赛规则,尤其2008年起感官分数占比非常重,在espresso的评项有4大重点,分别是:(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.(2)Consistency and persistence of crema. (3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth. 在Taste balance即味觉均衡性评项,espresso必须在甜、酸、苦等味道中,有很均衡协调的风味呈现,同时在触觉评项(tactile balance)必须有滑顺圆润的口腔触觉,这样在espresso的评项中,才可以拿到至少3.5分以上. WBC的JCC技术委员会,在2006年起就注意到barista用single origin的趋势,由2007年起在东京的评审训练营,以及2008年的哥本哈根训练营都特别要求我们注意： barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是说要我们按选手说明的庄园豆特性、来源与espresso口感来评比,可见评审与技术委员会对SO espresso其实有很深的体认也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,这些拿高分的条件,依然没有改变!
选手千万别误会,那表示评审可以喝很酸,或很强烈的味道,因此用单一庄园,例如Yirgacheffe或是巴拿马Geisha种,来当espresso 一定可拿高分,那是有风险的! 任何espresso缺乏甜味,太刺激,偏单一口感,尤其类似醋酸,只有咸酸感,分数都会很低甚至零分. 单一产区或单一庄园豆,乍看之下,似乎容错率较高,比较好准备,但出杯表现仍然决定分数的高低,因此,选手与你的竞赛团队,真的要具备辨识espresso风味的能力. 有的单一庄园豆可用来制作两款饮料(dual-use),同时可做espresso与卡布,至于能不能也用来做创意饮料,这就要看创意的主题与味道表现. 【注意SO的限制性】 (1)制作卡布的味道如何?当你挑的SO做出很棒的espresso后,她适合当卡布用豆吗?会不会奶味过重? (2)稳定度.注意熟成期的风味变化,是否对barista来说,sweet zone足够?会不会很难调整?crema的表现如何?有的SO在味道上表现很出色,但crema太单薄,这样在触感上的分数不会高,这点很重要,需要跟烘豆师多次研究协商并且试烘,然后再测试风味.文章来自PARLAPASS和Joe Hsu在Barista Guild of Taiwan的帖，若侵权请告知删除，谢谢~！长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓咖啡的国 专业的咖啡知识与咖啡技术交流微信号及新浪微博@精品咖啡香
