咖啡知识 | 你喝得出精品咖啡吗？精品咖啡定义与阐述！

每日精品咖啡文化杂志饮品界网之前的文章经常提到“精品咖啡”这个词，那么，你认为什么样的咖啡才算得是精品咖啡呢？何谓精品咖啡？精品咖啡有两种定义方式，1，按照美国精品咖啡协会打分80分以上的咖啡豆，2，能说清楚品种(阿拉比卡)，海拔，处理方式的产区咖啡豆。下面和大家分享在《寻豆师》这本书中关于「精品咖啡」的部分干货。全球三大精品咖啡协会对“精品咖啡”的定义与阐述可一窥端倪，三大协会分别是美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）、日本精品咖啡协会（SCAJ），以下节选三大协会对“精品咖啡”的阐述。（注：目前SCAA和SCAE已经合并成SCA，即欧美精品咖啡协会）欧洲精品咖啡协会：精品咖啡是“消费者喝了以后，给予精雕细琢高品质咖啡的评价”，这杯咖啡会拥有独特的品质与出众的风味，不同于随处可喝到的一般咖啡。欧洲精品咖啡协会承认，精品咖啡的市场供应有其限制，它不属随处就可消费得到的咖啡，是以最高标准的生豆经过精湛的技术烘焙，所有生豆、熟豆都采高标准的仓储规格，再以高标准的冲煮技术冲泡而成的高品质咖啡。美国精品咖啡协会：精品咖啡是由“终身持续追求品质的五大相关人士合力完成”，自始至终，这些人都维持一贯的卓越标准来确保品质，并作为优先的工作目标，且所有参与者都能协同合作，他们缺一不可！他们包括了“咖啡农”“生豆采购者”“烘豆商”“咖啡师”与“消费者”，由生产到消费的整体循环中，大家合作以卓越品质为一致的目标，才有办法达到精品咖啡的真谛。日本精品咖啡协会：精品咖啡是“消费者喝到风味绝佳、愿给好评价的咖啡，而且消费者感到满意”；“风味绝佳”的定义是指该咖啡风味能让人留下明显印象，酸明亮、清脆且有特殊感，同时咖啡的余味会带甜感；而咖啡本身，必须由生豆到变成一杯咖啡的所有阶段（From Seed to Cup）都能贯彻严格一致的生产程序、统一的工序与严谨的品质管理，符合以上条件的咖啡才属于精品咖啡。精品咖啡的定义是：

「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」，也就是：「在产区独特微型气候与地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」。除了这个大原则之外，还需要针对几项条件进行筛选：生豆含水量咖啡豆大小均匀度缺陷豆/瑕疵豆鉴定产区基本等级分选杯测咖啡风味经过层层标准严格检验下来，才能将其中的「精品」筛选出来，成为我们手中的精品咖啡，实在得来不易。精品咖啡拥有的不只是完美风味，更是一种与产区连动的永恒连结，让我们得以在杯中品出似热带水果一般的奔放甜香、似烤焙坚果一般的浓郁醇厚。浅嚐一口咖啡，遥想在某处的产区上，这杯咖啡是如何在当地被孕育出来。

而从《寻豆师》这本书中关于全球三大精品咖啡协会对精品咖啡的定义可以发现，精品咖啡是指由“一颗咖啡种子到一杯咖啡”的所有过程，顾好每个环节，了解源头到末端，才得以认识“精品咖啡”，为何是由种子开始？因为咖啡农没选对种，没采收好品质的果实，后面再怎么努力，还是无法产出精品级的咖啡。而风味描述的定义是：

为了人与人之前交流的共同标准语言，因此在表达咖啡风味的时候，我们采用的是SCA所发布的咖啡风味轮作为参考，以表示我们所描述的是接近某一种味道，我们也需要注意的是风味轮中的本土化表述，比如很多资料中会指一种咖啡会具有“葡萄柚的味道”，按不同经历的人所描述，它也有可能表述为是西柚，或者咖啡花的味道。另一方面，风味描述的标注，在不同的研磨，水温，冲煮参数变化之下，同一支豆子的风味表现会有很大差异，千万不要以为没有那种味道就是咖啡豆有问题，风味描述提供的是在参数固定时的一种参考，反应的是这个产区在特定参数下的表现，不是一种绝对正确。

“Specialty Coffee”一词是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法国咖啡国际会议上提出，自此精品咖啡才广为咖啡界引用。她当年说，精品咖啡是“特定的地理条件与微型气候下生产出具备独特风味的咖啡豆（Special geographic microclimates produce beanswith unique flavor profiles）”。努森女士的原创加上三大协会的说明，让我们对“精品咖啡”一词产生了具体概念。消费者都希望以简单的方法来搞懂精品咖啡，有学生问：“为何咖啡不像葡萄酒，找个大师来评分，用打分数来决定品质高低，消费者按此标准遵循即可？”这道理乍听对，其实也不对；打分数容易，不管在哪个特定阶段打分数，要维持特定阶段的分数，其品质控制变数远比葡萄酒多。一款豆得到90分，不表示永远都是90分，烘焙过的咖啡就像新鲜食品，赏味期很短，两个月后，90分的咖啡仅剩70分，在咖啡竞赛拿到90分的生豆，湿热下存放六个月，即使烘焙后趁新鲜杯测，分数可能连80分都达不到。红酒不然，虽动辄长达十年以上的成熟期，但储存条件、饮用前的醒酒多有规范可循。美国精品咖啡协会在精品定义提到的五种相关人士，已点出出众的咖啡品质牵涉到很多人在不同阶段的共同努力，分数可参考却不能呈现品质的全部事实。想在精品咖啡的领域进阶，靠咖啡的分数、读资料了解庄园的好坏还是不够，必须亲身鉴赏来领略品质的好坏，由实际的品尝与评鉴，一步步了解好品质的由来。好豆子会因不好的烘焙、粗劣的储存条件而砸锅。因此，培养自身对咖啡风味好坏的鉴赏，十分重要。

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