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今天猩猩小姐和大家分享的是关于牛奶的研究，这不是对于牛奶和面包的研究，也不是关于那个牌子的牛奶不含三聚氰胺的研究，而专门针对咖啡和牛奶的研究。更可贵的是，今年五月Matt Perger的文章在Barista Hustle发出后，James Hoffmann第一时间进行纠错，形成良好的互动氛围。“奶牛计数器”这篇文章分为两个部分，第一部分和我们介绍奶（不只是牛奶）中和咖啡相关的有效成分以及和咖啡的相互作用；第二部分关于通过一个“奶牛计数器”来寻找一杯含奶咖啡中各种物质量的计算，以及结果分析。篇幅很长，全是硬货。Engjoy！
奶牛计数器 - 探索咖啡中牛奶的奥秘 (1)原作者： Matt Perger from Barista Hustle翻译： Ms Chimp原文来源：Barista Hustle图片来源：网络和咖啡一样，牛奶是一种超级复杂，种类广博的怪兽。没有两种牛奶是一样的。如果你要觉得你家厨房或者你的咖啡馆儿里用哪种牛奶，那了解其中奥妙是绝对值得的！咱们就开门见山吧。牛奶主要是大部分水加上另外四种成分：糖，脂肪，蛋白质和灰质（不要紧张这实际上不是灰）糖类
乳糖是牛奶中含有的基本糖类。还有其他的诸如葡萄糖和半乳糖。但是它们的含量还不足以需要关注。糖是碳水化合物（在英语中carbohydrates和saccharides都泛指糖类），翻译成能量的强力源泉。当动物幼崽喝奶的时候，容易消化并且能长效维持的能量就来自于乳糖。乳糖不是特别甜。如果蔗糖（比如白砂糖或者糖块儿）的甜度为1.0，那么乳糖的甜度只有0.16。和蔗糖相比五分之一都不到！也就是说乳糖含量大量的增减才能让人察觉甜度上的显著变化。乳糖的甜味也是相对柔和的，相对于蔗糖，我可能会用“低调”来形容乳糖。乳糖的口感圆润缓和，完全不尖锐或者也像糖果那样。好玩儿的事实：乳糖和其他的糖类的甜度会随着你感受到的温度变化而变化。＊
脂肪
乳脂是奶类中所有脂肪集合的总称。当你看到广告里牛奶被分为脱脂奶（skim, trimskinny)或者低脂牛奶或者其他种种，那么奶中的乳脂已经被去除了。乳脂也是比较复杂的。它是由脂肪酸分子组合成的酯类，叫三酰甘油。如果你觉得这句话拗口又难懂，我了解。那就把三酰甘油想象成那种比水轻的一堆美味油脂。大约65%的三酰甘油中的脂肪是饱和的，包括棕榈油中的棕榈酸，肉豆蔻中的肉豆蔻酸和可可中的可可脂。35%的成分是不饱和脂肪酸，包括橄榄油中的油酸和亚油酸成分。这些三酰甘油分子抱团形成更大的分子团叫脂肪球。这些脂肪球大约14微米宽（大约0.014毫米），在分子和脂肪的世界里绝对已经是大个头。脂肪球的大小意味着它们在牛奶中不能被溶解。那些均脂牛奶的生产会有一个步骤能打破大型脂肪球使得它们能在牛奶中均匀分布。那些没有处理过的牛奶，能看到一层厚厚的奶油浮在牛奶上头。（现如今已经很少见但却是极好的）脂肪让牛奶增加很多厚重感和丰富口感。当然糖分和蛋白质构成的奶类的口感也不容忽视。但是在牛奶中，乳脂在这方面占据了大部分的功劳。脂肪含量丰富的牛奶感觉厚重，浓稠，丰盛而脱脂牛奶肯定就稀薄，清淡，并且在我的个人观念中毫无满足感。（Ms Chimp表示严重同意）。全世界各地的食品专家一直在为模仿和替代脂肪在食物中的体验而奋斗，然而那么多年来他们仍然两手空空。那种真正脂肪带来的满嘴丰厚油润的口感和由此带来的满足感是完全不可能被模仿替代的。所以为什么要抛弃它？然而，乳脂也降低咖啡味到达你的味蕾的数量。想象一下一杯黑咖啡，只是由水和咖啡分子构成。这杯溶液自由流动，没有什么能阻挡咖啡分子中的风味流淌到你的味蕾。加上了由大约平均直径是14微米的脂肪球分子构成的乳脂之后，咖啡溶液很快就变质了。人的味蕾只能品尝到它接触到的物质的风味；在口中的其他物质只能构成一个笼统的口感。很类似的一个效应，当你吃很辣的食物的时候，喝牛奶或者吃其他含脂量丰富的食物能够中和辣感。辣椒素或者其他引起不适感的香料在脂肪中溶解，降低了接触舌头的辛辣物质数量。
蛋白质
奶蛋白比较特殊，因为只在哺乳动物的奶中出现。对于咖啡饮品，蛋白质的主要职能是形成和稳定奶泡。通过阻隔牛奶和空气来防止奶泡奶沫中的微小气孔爆破或者消失来。另外一个相对弱的职能是在加热后的牛奶中形成一些柔和的焦糖风味。奶类中的76%－86%的蛋白质凝结成一种叫酪蛋白胶粒的物质。酪蛋白是一种只能在哺乳动物的奶中找到的蛋白质。胶粒是指一种在溶液中存在的大型分子结构的化学名称。这能让这些分子物质在溶液中自由流动而不被溶解（这也称之为胶体悬浮液，也是为什么牛奶是白色的原因）真是要感谢酪蛋白呀。牛奶中的其他蛋白质叫乳清蛋白。贝塔乳球蛋白（Beta-lactoglobulin）是一种最常见的乳清蛋白，帮助形成奶泡。正常情况下，这些蛋白质的外表是亲水的。通过搅拌或者加热，这些蛋白质慢慢“展开”，暴露出那些疏水的部分。那些避水的部分会和奶泡中的气泡相粘连，降低表面张力使得奶泡稳定。＊
灰质
奶是大自然设计给动物幼崽成长到青春期的营养品。这意味着一杯不起眼的牛奶还含有其他有益物质。灰质只是奶制品工业用来表述维生素，矿物质和酶这类物质的总称。奶中含有大量的水溶性维生素：硫胺素（维生素B1），核黄素（维生素B2），烟酸（维生素B3）， 泛酸（维生素B5），维生素B6（吡多醇），维生素B12（甲钴胺），维生素C和叶酸。奶中还含有脂溶性维生素A，D，E和K。低脂牛奶中维生素A的含量大大减少，因此需要添加大量维生素A来维持和全脂牛奶相当的营养水平。矿物质包括钙，镁，磷，钾，硒和锌。除此之外，牛奶中还含有一堆酶。有一些酶会降低脂肪和蛋白质的保存期限还有一些有抗菌作用，能延长奶的寿命。这些酶和我们对奶的消化能力没有关系，很多奶中含有的酶的功效我们完全未知 - 可能奶牛们比较清楚…
读懂标签
这篇文章在James Hoffmann的评论后进行了一些纠错。带星号的部分“＊”是纠错后的内容。读成分标签已经是我的一个爱好，我希望这也是你们的爱好。一瓶牛奶的成分信息能够提供很多关于它的口味的信息。了解各种牛奶的成分比然后品尝不同的牛奶是一个很好的味觉训练练习。当然味道也很好。即使两种脂肪，糖和蛋白质水平完全相同的牛奶也可能有完全不同的口味，这取决于奶牛。对于我和众多奶制品爱好者来说，全脂牛奶肯定打败低脂牛奶。我经常跌入的一个陷阱就是去寻找脂含量越高越好的牛奶来提高口感。动机很好，但是这个策略的回报率非常有限。记住，含脂量越高，你能尝到的咖啡味越低。平衡感，永远是平衡感，对于一杯令人愉悦的咖啡来讲是必须的。通常牛奶的乳脂含量在2.5%－6%之间。我更喜欢牛奶的脂肪含量在4.5％－5.5%。用这样的牛奶做的卡布奇诺通常口感丰盈，令人有巨大的满足感，还有甜点的感觉。如果你的咖啡烘焙和萃取过程都已经很好了，那么这样水平的乳脂不会成为咖啡口味的阻碍。脂肪量是最需要监控的一个指标。糖类和蛋白质在口感上的影响度更弱一些，但是也不能忽视。相对于其他成分，蛋白质比较不引人注意。虽然几乎所有奶类都有充足含量的蛋白质，它作为奶泡的乳化剂至关重要。除非蛋白质含量在2.9% － 5.0%范围之外，我们不需要太纠结蛋白质的含量。在超市里的每一种牛奶都含有超出支持奶泡所需要的蛋白质，所以别太担心。糖类是非常容易辨别和品尝的。如果你不能在牛奶里体会甜感，那就成问题了。记住，人类的味觉体察乳糖的甜度大大低于蔗糖和葡萄糖。这意味着乳糖含量需要大幅变化，你才能感受到口味上的变化。3.6%－5.5％是通常的糖分水平。监控灰质成分难度有些大并且这些成分几乎对口味没有影响。
来自James Hoffmann的评论：关于糖的”有意思的事实”：乳糖在高温更容易水解，所以这解释了为什么温牛奶比冷牛奶甜。我准备对这个结论争议一下。牛奶中相对低含量的乳糖已经被溶解了，它们不可能再任何情况下被更多溶解。没有任何不被溶解或者结晶状的乳糖存在在牛奶里（据我所知）那么温牛奶喝起来更甜的原因主要是人而不是牛奶。所有的糖分被感知都有一个钟型曲线，根据温度来波动。NBC在2006年播出过一个糖业公司的演示，可惜演讲的幻灯片从未被公开过。据我所知所有双醣（即蔗糖乳糖麦芽糖类）在接近人体体温的时候最甜，这也是为什么可口可乐在凉的时候口味最宜人，但是如果热了的可乐就会甜的难喝死了。下面呢是我自己发现的“fun fact”：有猜测说奶类中的低糖度是为了让奶的口味甜的可以吸引幼崽但是又不至于太甜导致过度食用。所以还是进化论规划了新生儿的卡路里摄取。第二个纠正：酪蛋白是非常耐热的（虽然煮沸了的牛奶会让酪蛋白凝结成了奶皮）。奶泡的形成是由于乳清蛋白，比如贝塔乳球蛋白。这些蛋白质链会在高温或者搅动下展开。这就把蛋白质中的疏水层展开，附着在起跑上，这才使得蛋白质能够作为表面活性剂使得小气泡稳定。最后一个我想到的：我想起之前在肥鸭餐厅（英国著名的三星米其林餐厅，以分子料理著称）看到他们用冰冻的牛奶来改进冰淇淋的口味。再之前他们添加了酪蛋白酸钠（Ms Chimp:奶精，咖啡伴侣的常用成分)导致部分酪蛋白凝结形成了一种脂肪质感，但是没有任何脂类的口感。他们还有些我不太记得清的很酷的对糖的处理方法，能够阻止水结晶（这是冰淇淋在质感上区别于冰糕和雪芭的一个关键）版权信息：以上文章经作者授权转自公众号【findingvintage】，未经允许不得转载。原文作者： Matt Perger from Barista Hustle翻译：MsChimp侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
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