【豆叔随笔】让烘焙成为一门艺术（一）我所理解的三种烘焙阶段

近来从某杂志上看了一篇有关于烘焙咖啡不同境界的文章。作者指出，咖啡烘焙的高级层次是艺术性的烘焙，但这里作者又没有给出像他所介绍的烘焙的前两段境界那般的内容充实，这里只讲到火与豆、人生观与价值观等概念性的话语。作为一名咖啡烘焙师，最重要的是要进入烘焙的入门阶段，也就是这篇文章中所提到的第一阶段，许多烘焙爱好者往往低估了这一阶段的难度。其实在精品咖啡时代到来之前，许多咖啡烘焙的前辈们都只认为自己仅仅达到了这一阶段，即：自己烘焙的咖啡具有一定的商品价值，可以满足不同人的不同的需求。但他们中的佼佼者却在“不知觉”的情况下成为了咖啡烘焙的艺术家。而这篇文章所介绍的第二阶段，即：游刃有余的通过曲线形式的改变，在烘焙度不改变的前提下进行风味调整的能力。其实，这一境界并不会独立的存在，特别是对烘焙为谋生手段的烘焙师而言，这一境界应该成为前面那一个境界的辅助手段，以丰富自己的产品线。很难想象，一个烘焙师在同样一款咖啡烘焙时采用不同的烘焙形式，因为顾客在不知缘由的前提下，只会认为你的咖啡味道改变了。当然，同样的咖啡在不改变烘焙程度的前提下，通过改变烘焙曲线形式来达到不同感官效果，并当客人做出选择后，烘焙师可以不断的复制和重复以达到商品稳定性的效果，这正是所谓的第二种境界，是第一阶段境界补充的含义。咖啡的烘焙贵在稳定而不在变。例如，同一款哥伦比亚Cauca产区的咖啡，它应当被烘焙到怎样的程度?或者准确的说是在某种曲线形式下被烘焙到某种程度，这个摸索和改变的过程，是在这款咖啡成为烘焙商品前应当被充分考虑和充分实践过的。一经定版，稳定性出品则变成了最重要的课题。咖啡存储期的长短、咖啡豆水分含量的变化、烘焙机各项元素的状况改变、天气和周围环境的不同，乃至环境、含水量、气压等变化，我们在这些变量中，是否依然可以稳定的如神枪手命中把心那般地稳定出品，则应当成为烘焙的最高境界。这篇文章作者所提到的第二阶段，纵观今天，那些著名的咖啡烘焙者能到这个境界的人并不多(豆叔这个观点是实事求是说的)，但这个阶段应当是第一阶段的有效补充，或是第一阶段进阶的一个状态。咖啡烘焙的最高境界应当是在找到某种咖啡恰如其分的烘焙程度后，在客观环境不断变化的条件下能够稳定出品的能力，并通过这样的出品能力来诠释自己的人生观、价值观和美学观。声明：本文系豆叔原创，转载请注明出处！

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