↑↑↑点击标题下「豆叔」可快速关注↑↑↑这几天和店里的Barista们谈论咖啡萃取技术的学习与提高的话题。我不由得觉得现在大家的状况并不是在掌握新知方面太慢了，恰恰相反，由于学习者自身以及所服务的店面的要求，大家都希望快一点再快一点。但吧台技术毕竟是门手艺，它需要有足够的时间积累，咖啡烘焙更是这样。近来我所读到的一些文章，大家都将注意力直接越过烘焙入门的这个阶段，而上来就直接讨论通过调整曲线形式来改变感官的进阶话题。
咖啡烘焙入门是一个需要重新被认识和定义的阶段，它当然不是把咖啡豆丢进烘焙炉内，然后参考从国外精品店里邮购来的咖啡豆的颜色出炉即可，这根本不是烘焙，而是模仿着别人给咖啡上色的过程。在我学习咖啡烘焙的时候，咖啡的入门，是能够模仿师傅的烘焙产品或根据师傅的要求进行稳定烘焙。比如巴西Santos NY2 14/16，我在学习烘焙时是要烘焙的跟师傅一样的味道。当然，师傅会教你如何做，也给了你大量观摩和动手实践的机会，我当时能做的就是百分之百的按照师傅所说的去做。那时根本不需要我去想为什么，更何况如何去调整什么，一炉十几公斤豆子是要去卖钱的。几个月过后，当时工坊里的这款巴西豆用完了，新的咖啡豆被送来后，师傅带着我去测水份，测比重，然后他会动手示范改变操作的过程来试烘这批新到的咖啡豆，目的是通过一些烘焙数据的改变使烘焙的味道和以前没有出入。又过了一段时间，天气变化了，如果这时所使用的巴西咖啡还是那一批，我们会根据每天烘焙日志上所记录的室温和湿度再去调整一些烘焙的数据。我就这样亦步亦趋的跟着师傅学习如何烘焙这款巴西Santos日晒咖啡，其实我当时什么也不知道，脑子里面根本没有什么烘焙速度与出炉温度以及对应的感官是怎样的关系，如何调整曲线形式来改变感官等高大上的话题，那时我能想的只有按照师傅的要求去做，别因为我的差错得罪了客人。
当然，那时所烘焙的咖啡也绝不是只有这一种巴西，不同的咖啡有不同记录的小本子。记得当时烘焙的日志并不像我今天所使用的这样按烘焙日期分，而是为了避免出错，每种咖啡一个本，每天都有记录。其实从2002年到2008年，我都不认为我彻底的解决了烘焙入门这个话题，国内的情况比欧洲更加的复杂，比如煤气的燃烧值就是非常令人头痛的话题，烘焙过程中的变数又多了一分。咖啡烘焙入门，我理解是能够根据外在环境的不同对咖啡烘焙的数据有所改变，使某一种咖啡能够稳定的出品,这的确是需要在长时间的日常工作中才能够有所掌握。其实从第一次站到烘焙机旁边开始，每个人都会烘焙出一炉或两炉非常高水准的咖啡烘焙作品，令人惊艳。无论是烘焙者知情或不知情的情况，这一点从来都不奇怪，这也是咖啡烘焙和其它门类手工艺不同的地方，可能其它门类的手工艺在手艺积累到一定程度前很难作出令人惊艳的佳作，但咖啡烘焙则经常会让初学者碰到撞死在门框上的兔子。怎样检验这是一个偶然性还是自己的烘焙水平真的很高，方法很简单，同样的豆同样的方法再烘两次，若三次的感官都一致都是高水平，那我恭喜你，你真的大踏步的上了一个台阶，如果不是，你还得退回到先前的一步从头来。许多人都认为能够操纵曲线改善感官是一件又高冷又卓绝的事情，其实咖啡烘焙中最难的就是，你能够将同一款咖啡不停地重复烘焙出同样感官的烘焙效果。尽管这个烘焙形式被目前大多数人认定它只值70分，甚至是60分，都没有关系。能够在不同外在条件的改变下稳定的重复出品，这是难之又难的事情，纵然你除了已经掌握的这种烘焙形式以外，你什么也不知道，你也是一位名副其实的高手。☆：以上是豆叔的个人观点，这也是完全个性化的分享，如果读者有异，我甚欣慰，但这不是烘焙教材，更无需对号入座，如有转载，请注明出处。相关阅读【豆叔随笔】让烘焙成为一门艺术（一）我所理解的三种烘焙阶段豆叔精品咖啡公众号：doushu-unclebean关注豆叔微信公众号或豆叔个人微信号：doushu1969了解更多有关咖啡烘焙、咖啡文化的信息
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