论关于咖啡的咸味

论关于咖啡的咸味？总所周知，咖啡基础味道有4种，就是甜、咸、酸、苦，而把这归纳成为基础味道的，就是SCAA。很多初接触咖啡的朋友都反映说，我喝不到咸味啊。这也是正常，皆因大部分初学者对咖啡的味道并没有一个认知范围。平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到咸味(闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso.里出现得比较明显。个人观点有两个一是 espresso 由于容易会强调各项单一味道的出现，以至于苦味与酸味在综合后又被突显产生了 咸味 这个味觉。粉末与流速不对导致过度萃取，变的更加重单一味道的味觉，这时候要是烘焙上没有配合上，很容易可能咸味就这洋跑出来了 。 另一个方面是绝大多数的咖啡馆,皆喜欢使用大量的巴西豆为基底，这样的麻布袋装基豆等级巴西豆，本来在烘焙后便极容易产生咸味。其他因数影响而其他的因数也会对咸味突出有影响，包括豆子起油后放久了，或因为深度烘焙后的豆子更容易与空气反生反应导致的，或者是烘焙的时候排气不好，也可能是水质较硬导致、或磨豆机清洁不净残粉过多。Espresso 加一堆巴西豆到底好不好,为求 crema? 为求 body 厚重? 还是弄出咸味以致于能够达到近似传统意大利的正统 espresso ? 而咸味这个东西，有人爱，也有人愁。正所谓萝卜青菜各有所爱，有人觉得偶尔的咸味带来的新鲜感是不错的，而对酸感和甜感侧重的人觉得咸味让人难受。在对咸味的判读方面，只能说看人了。我相信很多人其实不太喜欢这个味道，如果不要咸味，那就把巴西豆拿掉吧，不然就换上好的波旁老种的优质巴西豆，要拼出没有咸味的 espresso 只要是能够在配方上作调整，烘焙上没问题的话，那绝对是可以做到的事情。其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。在“味”这方面，我不过多评价，毕竟咖啡的“味”，我们都只能用近似某某产物来形容。由于味觉的分佈，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。 当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近， 虽然有人说由于受海风所影响，但缺乏证实，只能姑且听一听。 有趣的是，在美国多数地区，都喜欢把咸味调出来，无它的，其实就是因为SCAA说这是基础味道，那就把咸味搞出来。感觉上美国人在咖啡业对SCAA的标准，犹如圣经一般。但在国内，这种味道的确并非人人讨好。既然明明是可以避免或不要用出来的味道,而且很难令人接受的，何苦要死命搞进这种基础味道呢? 美国用圣经，中国用佛学，并无大碍，你要是强迫自己去信耶稣这就是问题了。最后最后我讲的东西千万在还没有喝到嘴巴前就认同，请大家万万保持怀疑，直到把文字转成味觉，然后才决定您自己要不要相信。总而言之，" 咸味是咖啡中会出现的味道，但是也可以避免，可以修改。而且不被绝大多数的人欣赏，所以我并不觉得这是咖啡中必要出现的味道 。"