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浆果译文 | SCAA论一杯咖啡的成本

2022-08-06 17:31:18责任编辑：浆果夫妇浏览数：210

『浆果前言』都说国内咖啡馆宰人，咖啡不值那些钱，看看下面的文章，你就懂了。华夏舍不得将本文配插图，因为这么干货的文章，插

『浆果前言』都说国内咖啡馆宰人，咖啡不值那些钱，看看下面的文章，你就懂了。华夏舍不得将本文配插图，因为这么干货的文章，插图实属多余。咖啡，这一西方世界快消品，与茶在中国人心中的地位一样，简直就是生活必需品。美国，2014年咖啡进口额＄55亿，市场总值＄190亿，咖啡人口1.61亿，咖啡从业者150万人。SCAA御用写手Maria Hill为您解析美国咖啡成本，咱们国人也借鉴一下。浆果读完本文的感想是，咖啡文化与其他饮食文化一样，是无国界的，值得尊重的。咖啡文化如果在中国发展壮大，咖啡人口必须增加，而增加咖啡人口的主要办法就是需要长时期将咖啡文化渗入到中国饮食文化中，如何渗入？需要国内的咖啡从业者及爱好者们，明确地富有使命感，团结起来，来传播真正的咖啡文化。只有这样，咖啡人口增长周期才会剪短，中国的咖啡业才会得以发展。再次声明，下面文章引用的咖啡生豆及烘焙后的费用和价格为美国价格，目的是为了让读者理解咖啡从种子到一杯咖啡竟产生了哪些费用。根据咖啡品种的不同、产区的不同、拍卖分数的不同、以及咖啡消费国能力的不同等等，咖啡的单价也是不同的。比如说，浆果店里全部卖知识分子的单品和意式，每包豆子（345克）包括税和运费的费用为410元人民币左右，但是还没有包括一年20万的房租、每个月2000的水电费、一年2万的物业费、一年1万的公共损耗费，更不要提玲玲和华夏的劳务费了。加上海关每10袋豆子就要至少戳破两袋（那两袋味道运回来有股油憨味，根本喝不了），如果烘焙期一个月后仍然无法消化，浆果只好扔掉。『翻译正文』《The Cost of a Cup of Coffee: Where Does the Money go?》作者：Maria Hill - SCAA总策划，御用写手原文地址：http://www.scaa.org/chronicle/2014/09/15/the-cost-of-a-cup-of-coffee-where-does-the-money-go-2/在过去的几年里，精品咖啡市场经历了一个上下波动的过程，咖啡市场价格比以往略高。由于咖啡生产成本增加，导致成品咖啡价格上涨。世界主要咖啡连锁品牌的咖啡价格牌也有所修改。对于消费者来说，咖啡价格上涨使他们丈二和尚摸不着头脑。在咖啡期货交易市场上，咖啡生豆的价格为每磅（345克）为＄1.75。但当消费者去自己喜爱的咖啡烘焙商去购买烘好的咖啡豆的话，每磅要花＄9-＄12的价格购买，而且是税前。那么这笔账是怎么算的呢？根据SCAA常务理事Ric Rhinehart的解释，一杯咖啡的价格差不仅仅取决于表面上的咖啡生豆和熟豆之间的差值，而是有很多其他因素造就的。一杯咖啡的成本计算应该从步出生产庄园的那一天起开始计算。很典型的费用来源包括劳动力、肥料、检查、认证（有机认证、热带雨林联盟、公平交易认证）、运输、以及一些会员费（若生产商与SCAA合作的话）。虽然在咖啡生产过程中，一些生产费用很容易辨认并记录下来，但由于农场规模、地理位置、以及农场主的不同，所产生的费用也不同。故而计算出一磅生豆所需要的成本便具有挑战性。尤其是精品咖啡，产地的不同，人工质量的不同，气候条件的不同等等，都会为成本加码。咖啡浆果经过采摘、加工，出口商按照合同提货，并运往消费国的进口商，再被倒入第三波精品咖啡馆的烘焙机里。烘焙师（在这里指的是美国拥有烘焙机的第三波精品咖啡馆）全权担负并计算豆子的实际成本，例如在购买每磅价格与契约持有人协商约定，以及任何附加费用，包括进口/出口运输。在实际烘焙过程中，由于咖啡生豆中的水份在高温下蒸发，烘焙后的豆子减少了（缩水了）18%，也就是说1磅生豆经过烘焙之后，就只剩下0.82磅的烘焙豆了。那咱们现在再算一下花费吧：比方说一个烘焙师选购了一磅价值＄2.25的咖啡生豆，烘焙之后，重量减少18%，同一磅咖啡的调整后的价格是2.75美元。学过ACCA的人都知道General Operating Expense（一般经营费用），在这里指的是劳务费、开销、以及包装费用，整合下来最后一磅烘焙豆的成本为＄6.5。烘焙师需要在这一磅咖啡出售给其他咖啡馆时获利，所以最终卖给咖啡馆的价格将在每磅7.50美元左右。咖啡师烘好咖啡豆，到达了咖啡馆。咖啡馆，则是成本分析链的最后一站。Rhinehart理事曾指出：“连个咖啡农都知道的一件事就是在美国咖啡馆里，一杯咖啡＄3.5，而一磅咖啡豆（345克）可以做出50杯咖啡，所以按理说，一袋豆子可以创造出＄175营业额。但是咖啡农只知道，他们每磅生豆只能得到＄2.25”。如果我们仔细观察，还有一些东西没有算。一磅咖啡豆其实它根本出品不了50杯！因为按照SCAA规定的金杯标准来讲，3.75～4盎司（106克～113克）的咖啡豆只能冲泡出64盎司（1814克）的咖啡溶液，也就是说SCAA金杯标准水粉比为1:16或1:17。然而，消费者在咖啡店里点的咖啡溶液一般规格为16盎司（454克）的咖啡。这也就意味着一磅咖啡豆只能出品15～17杯咖啡。打个比方，假如咖啡馆一杯16盎司的咖啡卖＄1.95的话，那么一磅咖啡豆的销售总额大概为＄30. 即使咖啡馆在这一磅豆子上仍然可以赚到＄20的利润，但请不要忽略了固定成本（Fix Cost）比如说：租金、人工、水电费、以及其他日常开销。好了，看到这里，大家应该对咖啡成本有所形象概念了。也就是从一粒种子到一杯咖啡全过程产生的费用总合，那么我们也需要找到在这一个体系中存在的问题。当下的咖啡定价体制中，咖啡农是没有权利为自己精心培育出来的精品咖啡定价的，而这是完全不正确的！咖啡农们已经不再相信「几分耕耘、几分收获」的屁话了，因为他们知道，只有伦敦期货和纽约期货市场才可以为他们的咖啡定价。Rhienhart理事曾经指出：“咖啡期货交易市场将咖啡缩写为小「c」”。也就是说，那些傻逼金融家们永远把所有的事物主观的定义为「天下的乌鸦一般黑」，咖啡就是咖啡，而这一理论的直接受害者就是种精品咖啡的农民。如果烘焙师突然间提升批发价格，咖啡馆可以选择是否愿意提升菜单上的零售价格。如果烘焙师被进口商告知生豆近期涨价，烘豆师也可选择性的调节批发价。但是！如果咖啡种植成本增加了，咖啡农是没有选择的，因为生豆价格是期货市场决定的市场均价（Average Market Price）。这太不公平了。换另一个角度来说，还好烘焙师们不像金融家们那么想，把Coffee全部看成 “小「c」”，喜欢精品咖啡的消费者也没有像金融家们想的那样「天下乌鸦一般黑」。精品咖啡占全世界咖啡的30%都不到，大部分精品咖啡价格还是可以接受，精品中的精品咖啡越来越稀缺、越来越昂贵。但是，令人欣慰的是，烘豆师、咖啡馆、和精品咖啡消费者存在一个共识，也就是：咖啡也分三六九等！综上所述，计算一杯咖啡的真正成本，需要弄清一个复杂的咖啡体系：牢记在从一粒种子到一杯咖啡的过程中，在每一个交易点上都有利润被瓜分。不幸的是，普通大众消费者不理解咖啡的整个价值链。烘豆师和咖啡馆正在努力让消费者提高认识，传播咖啡背后的文化，很多人都加入了公平贸易（Fair Trade）和直接贸易（Direct Trade）的公益项目中去。建议精品咖啡爱好者和消费者们在买咖啡时，选定有Fair Trade或Direct Trade标签的咖啡，为咖啡农们的利益作出贡献。