咖啡知识 | 水洗处理法步骤及其特点详解

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读相信很多小伙伴已经对咖啡已经有一定的了解了，今天这一篇文章将来详细说一说水洗处理，来了解一下水洗处理是如何进行的、水洗处理法是如何影响咖啡的。基础知识日常我们看到的咖啡是指咖啡果实中最里面20%左右的种子部分，而咖啡果实的结构包括以下：表皮—果肉—果胶层/粘液—子皮层/羊皮层—银皮—生豆什么是处理法？平时我们在咖啡豆信息上可以看到其中一项就是处理法，例如常见的水洗、日晒和蜜处理等。这些处理法指的是生豆处理法，即为了得到咖啡果实里的生豆部分，刮除果肉果皮果胶层等的处理过程。什么是水洗处理法？水洗处理法是三种常见处理法其中一种，是一种利用水资源去处理咖啡果实的处理方式。过程步骤包括以下：洗净/收集/浮选/漂洗↓去皮/打浆↓发酵/脱胶↓洗净↓干燥↓仓储洗净/收集/浮选/漂洗咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重，接着是放入水中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。去皮/打浆接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。发酵/脱胶去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，而其中的酶会将咖啡果实中的粘液/果胶分解。洗净脱了胶的咖啡果实在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。干燥清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。仓储干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。水洗处理法的特点关于水洗法的特点，许宝霖老师在他的《寻豆师》中描述：水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。三种常见处理法中，水洗处理法的稳定性最高，处理后的咖啡较酸，而日晒处理咖啡最甜。

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