每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡生豆是一种农产品,也就是说即便是同一家庄园的豆子,受各种主客观条件的影响,每批次的质量未必相同。寻豆与挑豆有两种主要模式:「直接寻豆」与「菜单挑豆」,前者正是寻豆师的任务,在产区杯测业初步找出想要的批次,接着按流程处理后续出口等后勤作业。如何避免购买生豆一直是专业寻豆师/生豆采购者的挑战,寻豆师必须年复年,以熟练的沟通技巧、质量判断能力、应付状况能力来解决问题,避免咖啡生豆质量参差不齐,并确保以合理价格买进最优质的生豆。而市场上生豆的供应不仅丰富且来源繁多,如何维持生豆质量稳定并与来源建立长期策略合作关系,是买豆者的一大责任,下面3个问题是寻豆师需要时刻注意的:一、高价豆=好豆子=超高质量?二、源头供应者如何决定给出的批次?质量一致性高还是低,质量出状况的原因?三、生豆信息是否完全揭露?可否连接到源头?采购的环节充满变数,如果买家花大钱却买到品质不佳的生豆,不外乎以下几种情况:一、测试样品与到货商品不符。二、盲购:买家完全不做杯测选豆,或者依赖于二手风味资讯即决定采购。三、买家常以为生豆质量应是供应商的承诺与责任,往往仅在交货当下确认质量(抽样检视),但却忽略到货后的保存细节,导致库存后品质出现问题。因此,寻豆师们最好建立属于自己的选豆模式,而非只是被动接受生豆商的推销。如何选择高价咖啡豆?一、识别干净度:①能辨识同一庄园/水洗场/小产品同一种处理法的干净度高低、品质高低。②充分练习同款豆在摘取成熟与一致熟度的果实下,水洗法、日晒法、蜜处理3种处理法在干净度上的差异,与杯测感官接受上的特征。二、识别酸度:①能辨识同一庄园/水洗场/小产区同一种处理法的酸质强弱度高低、品质高低。②充分练习同一款豆在摘取成熟与一致熟度的果实下,水洗法、日晒法、蜜处理3种处理法在酸质上的差异与杯测感官接受上的特征。三、识别触感质地:①能辨识庄园/水洗场/小产区同一种处理法的质地(Mouthfeel)强弱度高低、品质高低。②充分练习同一款豆在摘取成熟与-致熟度的果实下,水洗法、日晒法、蜜处理3种处理法在触感质地上的差异与杯测感官接受上的特征。四、识别风味:①能辨识同庄园/水洗场/小产区同一种处理法的风味强弱度高低、品质高低。②充分练习同一款豆在摘取成熟与一致熟度的果实下,水洗法:日晒法、蜜处理3种处理法在风味上的差别与杯测感官接受上的特征。以上4大类能力等于培养挑豆的实战力,并让你可以在不同环境下快速进行选豆。以上内容来自书籍《寻豆师2》
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