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尽管不赚钱，但身边太多朋友仍有一个开咖啡馆的梦想。开什么样的咖啡馆，成功率才会高呢？如果咖啡馆的营收陷入瓶颈，该如何突破？
最近，行业人都在转《蜡笔小新》里的一个片段，我似乎找到了答案：
作者 |国君
蜡笔小新咖啡馆现实版：加上轻餐，我终于盈利了最近，一则蜡笔小新去咖啡馆的视频，被咖啡圈朋友和咖啡行业公号广泛讨论。视频中，一个有情怀的咖啡店，在市场需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱饭专卖店”，生意却意外爆火。7分钟的短片，无数咖啡人被戳中——而在现实中，我发现了两个非常相似的真实案例：
湖北四线小城的一家咖啡馆，2015年开业，300平面面积，美式、意式、手冲、虹吸都有，咖啡是绝对主打，结果第一年就亏了。“幸好我转型快，不然早就死了。”店主告诉我。店主对产品采取末位淘汰制，每月最后一名砍掉，增加销量前3的品类，几年下来，咖啡只剩下了美式和卡布两款，茶饮变成了十几款。“加上奶茶后营收持平，加轻餐和小吃后才开始盈利。店还是那个店，装修也没变，门头也没换，不断调整产品，目前在四五线城市，一年能净赚十几万。”“7年了，店能活下来，主要是我没有咖啡梦想，舍得砍咖啡产品。”
浮白咖啡的蛋糕位于石家庄的浮白咖啡，2020年10月开店，在一个学校附近，老板是因为热爱咖啡才入行，但为了让店活下来，做成了“复合式咖啡馆”——虽然咖啡机、咖啡豆都很专业，但店里的奶茶、面包、三明治才是销量担当。
尽管一年的租金约30万，但浮白咖啡开业2个月就实现了盈亏平衡。
开一家卖咖喱饭的咖啡馆，不丢人卖咖啡的同时卖奶茶、卖甜品、卖饭、卖小吃，这种模式被称为“复合式咖啡馆”，早已存在多年。通过丰富的产品组合和场景体验，吸引更多的消费者，让咖啡馆的开店成功率、盈利能力得到提升。曾经风靡全国的迪欧和上岛就是这种模式，这是很多80后、90后第一次接触咖啡馆的样子。
这种模式是很多人第一次接触咖啡馆的样子但最近几年，精品咖啡馆的崛起，以及10平米外带小店的发展，让“复合式咖啡馆”显得不够酷、不够高级了。很多人梦想中咖啡馆，都有这些共性：萦绕着浓浓的咖啡香气、有三五好友时常来聚、技艺上精益求精、得到一波志同道合的客人……但现实是残酷的：无数案例表明，一个只会闷头做咖啡的人，开不好咖啡馆。“如果你想开咖啡馆赚钱，该有的果汁饮料甜点都要有，还要做好服务，因为客户群消费者的需求在哪。如果你是玩情怀或刻意坚持自己的原则，也可以，那就注定只能服务志同道合的专业咖啡爱好者，还要做好砸钱养店的准备。”咖啡从业者张凯说。
很多时候，开咖啡馆，你得做出好吃的咖喱饭和三明治，在四五线城市，甚至还要在店内摆上一个台球桌。
咖啡馆里的台球桌正如湖北咖啡老板所说：“咖啡馆售卖的不是咖啡，而是一种社交替代品和自我安慰的饮品，客人喜欢什么，就做什么。”在咖啡消费认知高的地方，卖咖啡就够了；在消费认知有限的地方，餐饮才是刚需。“如果顾客能通过简餐甜品认可你，在这个基础上推荐咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡创始人郭丽说。
糖人咖啡的配餐主要是法甜、欧包、简餐“餐很好吃、咖啡很好喝，我觉得是消费者对咖啡馆的最高赞誉。如果不是%或者蓝瓶这样的店，没有什么可纠结的。”“不屑于做复合式咖啡馆，还是对咖啡本身以及开咖啡店不够认知和了解。或者说，对市场、对客群、对产品架构没有清晰的判断，不懂生意。”事实上，连星巴克也在大张旗鼓的卖早餐了。咖啡馆主要营收不靠咖啡这事儿，不丢人，活下来才是最大的真理，才有机会实现咖啡梦想。
咖啡馆“不务正业”，还有这些姿势有很多咖啡人，早已开始转型，理性热爱，曲线救国。1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有话题天津有个叫Till summer的咖啡馆，把肉夹馍和咖啡组成了一个套餐。咖啡+肉夹馍的“迷之组合”一经推出，就给顾客留下了话题点，在社交平台实现了自传播。
这家店2019年3月份开业后，第2个月就盈利了，一天的营业额保持在1300~1500元。2、用卖奶茶的方式卖咖啡去年蜜雪冰城总经理带队做的品牌幸运咖，目前已经开店超过100家。幸运咖的做法，是用奶茶模式卖咖啡，通过冰淇淋引流，通过奶茶口感的咖啡留住顾客，还加了三明治、牛轧糖、曲奇饼干等小吃增加营收，突破咖啡馆的经营局限。3、西式/日式简餐组合，契合度高北京的藏书馆咖啡，开店15年，大众点评上，网友推荐TOP1是蜂蜜柚子茶，招牌单品是三杯鸡，但在评论区也不乏“拿铁很香、手冲口味赞”的评论。长沙的离岛咖啡，开店5年，日式松饼是顾客到店必点，还凭借简餐成为美食好评榜第一名。
几年前，精品咖啡品牌Seesaw创始人曾表示，其在品牌的营收上，不加餐、不卖豆子、不做培训，绝大部分靠咖啡赚钱。如今在Seesaw的菜单上，甜品、面包已经是常态，天猫旗舰店的零售产品也卖得风生水起。以外带式小店模式起家的Manner ，从去年开始，也在一些有座位的门店售卖面包，还在上海环球金融中心与黑珍珠主厨联手，开了一家以轻餐为主的MANNER CAFE。
Manner上海环球金融中心店“咖啡专业和平效最大化完全不矛盾，做两手准备就好了，无论普通爱好者还是专业咖啡爱好者来消费，你都有充分的准备，才是一个合格的从业者。”张凯告诉我。
“不务正业”，也能引领一个区域的咖啡潮流上海张江有一个叫做穀屋的咖啡馆，2005年开业，穀屋名字的含义就是稻谷，寓意一切和面粉相关的东西，都会做。但穀屋的经营范围从来不局限于做甜品和咖啡，店里的西式简餐，从香煎谷饲牛排安格斯西冷牛排色拉到牛排口袋饼，不仅选择多样，而且性价比很高。
2007年，凭借26元咖啡无限续杯、任选一款甜品的套餐，性价比高到无数人周末专程做着地铁来张江打卡，引领了当时的咖啡风潮。对于在张江工作上学的人来说，穀屋是中午和同事聚餐的食堂，是程序员们给女朋友买下午茶的甜品店，是深夜加班结束后休憩的小酒馆，甚至还有人在这办过求婚宴。穀屋就像是老友记里的Central Perk（中央公园咖啡馆），属于一个限定群体的独家记忆。谁又能说，这不是一家好咖啡馆呢？Come True Coffee，在咖啡竞争激烈的台湾，依靠创意咖啡、舒芙蕾、彩虹饭组成的“爆款三剑客”，第一个月营收持平，第二个月开始盈利，客单价60元，日出杯量300杯，复购率35%，让创意咖啡在台湾区域开始流行。
Come True Coffee的舒芙蕾如今Come True Coffee已经在台湾开了9家店，一年的营业额超过3000万，成为很多台湾年轻人，甚至台湾游客的网红打卡地。
如果你不在咖啡市场发达的地区开店，也不想做10平米外带小店，还想赚点钱，那么就要正视一个现实：很多人进店是想吃点什么，顺便点杯咖啡。高频带低频，先用餐食、烘焙俘获人心，再去做咖啡市场教育，这比单纯讲咖啡风味、口感，好接受多了。
如今的顾客，越来越相信真诚的接触、体验，而不是灌输式、洗脑式、自嗨式的宣传。品牌黏性来自商家针对客户需求所做的改变，而不只是嘴上说了什么。咖啡是阳春白雪般的梦想，更是一门琐碎的餐饮生意。这个被文艺外衣包裹的商业项目，终究是一个依赖现金流的行业。
如果不能紧贴地面，及时调整、找准顾客需求，而只想保持梦想的纯粹，那只能是一个又一个烧钱的故事。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。
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