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配
料
夏日手摇茶饮正火，在路上常见到人手一杯的情景，除了享受手摇饮料的沁凉外， 许多人更追求喝的同时能有咀嚼的“口感”，于是手摇茶饮里珍珠、椰果等口感食材，成为了手摇茶饮中不可或缺的明星食材，到底这些受到大众热爱的口感食材，是如何制作而成呢？1
爱玉冻
半透明的爱玉冻，Q嫩而有口感，吸入口中便能化开，搭配酸甜的柠檬类茶饮最清爽顺口，天然的爱玉冻，透过爱玉籽和水就能如同魔法般的变出果冻状的形体。
・原料、食材：爱玉籽、水。
・其他用具：纱布袋、锅具
・制作方式：1.将爱玉籽装入纱布网袋中。2.准备含微量钙离子的自来水或矿泉水。3.网袋放入水中搓洗 3 ~ 5 分钟，挤压出果胶。4.搓洗后的水放置 10 ~ 20 分钟待其凝结。
・坊间作法 ：部分业者以爱玉粉泡制，爱玉粉成分包含吉利丁动物胶等胶粉、黄色食用色素、香料等。新鲜爱玉籽成本贵且费工序，爱玉粉则成本便宜能大量制作。
天然爱玉冻久放会出水的原因：爱玉冻是利用酵素和二价阳离子链结而形成 胶状，久放后链结会消失而使冻体崩散，便开始渗水。
2
仙草冻
茶褐色的仙草冻，最适合搭配在奶茶类的手摇茶饮中，仙草冻多了一种仙草的清香，在饮用的同时，除了滑溜的口感外，略带仙草香的风味也是讨喜的原因。
・原料、食材：仙草干、水、糖、吉利丁或太白粉。
・制作方式 ：1.切断仙草干并冲洗表面。2.置于锅中泡水约30分钟。3.煮仙草，煮滚后改以小火熬数小时。4.滤出仙草并加糖调味。 加太白粉或吉利丁凝结。
・坊间作法 ：煮仙草较耗时，因此坊间茶饮业者会向仙草冻业者批发，或买现成仙草汁再加太白粉制成仙草冻。
坊间流传添加色素来增加仙草冻色泽，或加硷粉加速仙草释出仙草汁，硷粉成分相对较不天然，但若使用合法添加物，食用上无安全问题。而为增加仙草冻弹性，也容易添加较多太白粉。
3
珍珠
俗称粉圆，是珍珠奶茶中的灵魂食材，Q弹的口感让奶茶多一个层次。圆润亮黑中带透明感的珍珠，到底是如何制作的呢？
・原料、食材：木薯粉或地瓜粉、水、糖、香料、色素、防腐剂等。
彩色天然珍珠
随着诉求健康、天然的观念渐渐兴起，使用天然食材代替色素打造的珍珠，成为另一波手摇茶饮珍珠的创意新势力。
・原料、食材：木薯粉、水、糖、天然原色食材（如芋头、黑芝麻等）。
・制作方式 ：1.淀粉加水混合成面团。（制作彩色天然珍珠需加入天然原色食材）2.入机器滚动使粉聚成圆粒。3.视情况补水或木薯粉。4.撒木薯粉防颗粒间沾黏。5.水煮30分钟～1小时。6.另煮黑糖或糖炒制成糖水。7.将糖水加入珍珠中拌匀。
小知识1.煮熟后泡糖水能防珍珠互相沾黏，也使珍珠入味。2.坊间有简易机器能做珍珠，粉团杆平后由机器制成颗粒，对少量制作者非常便利。3.棕黑色珍珠是制作时加入黑糖或焦糖色素，若单纯使用木薯粉制作，珍珠应属白色。
爆浆珍珠
有别于以往的珍珠口感经验，入口咀嚼时在口中爆裂，内含的果汁瞬间充满口腔。爆浆般的珍珠，是手摇茶饮吸引顾客的新创意。
・原料、食材：浓缩果汁、海藻酸钠溶液、钙离子溶液。
・制作方式 ：1.将海藻酸钠加果汁混合。2.混合均匀后的液体至于滴漏器皿，滴入钙离子容易中。3.结合后表面形成胶状薄膜。
小知识爆浆珍珠外层的薄膜成份为海藻胶，主要是透 过晶球化作用制造出圆球状的球体，并以薄膜 包覆液体的方式而形成。
5
椰果
长条形的椰果咀嚼起来带有弹性，由于具有酸甜的滋味，在饮品中备受喜爱，不论是搭配奶茶、茶类还是果汁都别有风味，而椰果的制程，更有一番学问。
・原料、食材：椰子水、水、木质醋酸菌、醋酸、糖、防腐剂、香料、 色素等。
・制作方式 ：1.从椰子中取出椰子水。2.椰子水加水后，加热并加糖。3.冷却后加木质醋酸菌发酵。4.静置培养5～7天，表面形成膜状胶状物。5.加热杀青灭菌种。6.浸泡冰醋酸、柠檬酸等防止腐败。7.切块、真空包装送至加工处。8.清洗椰果，去除酸类及杂质。9.另备煮料锅加水冷却椰果。10.加酸、糖、香料、色素以及防腐剂等。
小知识1.木质醋酸菌是一种发酵菌种，椰子水发酵过程与空气接触，会在液体表面形成胶膜状纤维层，厚度可达数公分，即为椰果。2.椰子水以印尼、泰国、越南、马来西亚以及菲律宾等产椰子国家为主要来源。
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中国饮品快报来源|《食力》编辑|小W 版式|小N
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