做杯好喝的热水果茶，你需要注意这些细节

热水果茶一直被诟病难做，难做的原因在于高温下，水果风味不易体现，甚至会出现酸、苦、涩等缺点。

热水果茶无疑是一块加了多重密码的大门，但成功解锁，对于行业来说或将打开一个新世界。在“2018年快报杯创意饮品大赛”总决赛中，我们将不仅注重创意，更会注重市场的需求。

进入复赛的选手须以“热水果茶”为题，制作出一款产品，并以饮品店常用的纸杯或PP杯呈现，体现其实用性。
在比赛即将开始前，我们也对部分选手和评委进行了采访，聊聊他们在做热水过茶时，会注意哪些细节或技巧。
潘丁宏（Ray）峯茶联合创始人
两岸赛区评委
1. 茶底选择上，建议多用红茶类呈现。
红茶相较于绿茶在香气、风味上的层次更明显，热饮在饮用时不会像冰饮一样大口喝入，如何在一小口的饮品中体现其优势，红茶相对更易于表现。2. 使用柑橘类水果，可以考虑干果的材料。
因为鲜果热茶泡容易出苦涩味，会破坏整杯饮品口感。3. 味道较清香的水果，需注意水果使用的型态。
要避免水果变成没有任何风味的装饰品。像苹果、蜜瓜等水果建议切片。4. 在水果的选择跟搭配需要注意食材的属性。
比如西瓜类的饮品真的不适合做热饮，除了口感不佳之外，也容易变质！5. 温度上，建议在65-75摄氏度不宜过高，偏南方地区的，60-70摄氏度就好。
以前我常听到热饮要做很烫，客人可以拿来暖手，对于这样的说法，我认为立场是没错啦，但是温度还是有合适的范围的。
主要针对的是原料上，比如奶类会有蛋白质高温破坏的问题，果饮温度过高也会有水果风味失真，风味质变的问题，温度上的把控合适就好。6. 糖度上，冬天制作果饮的甜度一般相对于冰饮会较低。
不过这个视情况而定，比如你的水果茶是酸的为主其实糖可能要比较多，热饮在酸度的表现上需要多一点的糖来把风味体现出来，这个跟冷饮是有区别的，如果是做苹果类或是梨子这样清香的，甜度就不宜太高。
黄启成Happy Meet 创始人东北赛区评委
1. 关于茶
茶不能选择茶味过重、苦涩感明显的，应选择香气好的茶为佳，建议红茶、花果茶等。2. 关于新鲜水果
新鲜水果必须选择可加热的水果。如果需要浸泡在热的水果茶中，需要考虑水果泡久了，会产生苦涩味或者其他异味。例如我们常用的青桔、青柠檬、薄荷叶，一般取汁不放入热的水果茶。同时，需要注意酸甜度的平衡。因为水果加热后酸度会加重，有些水果越泡久就会越酸，建议加入较好的果汁作为主体，新鲜的水果为装饰并散发天然香气。3. 关于果汁的选择
选用的浓缩果汁，不能是香精用的较差的。因为加热后，不好的香精味会更明显，选用前可以先以65度的热水去测试果汁。如果选用果酱加入热的水果茶，需要注意会不会发生化学反应。例如出现絮状、分层等现象，若出现问题就不能加。
樊昌勇蜜城之恋创始人
山东赛区评委
1. 做热水果茶时，茶叶、果汁、水果的吻合性至关重要。
一般在热水果茶中，体现香气的就是柠檬、橙子等柑橘类水果或梨、苹果等耐高温水果可以吸附酸性水果中的一些酸感和涩感。但小金桔是不能使用的，很容易产生涩感。2. 水果本身能产生的风味在热果茶中有限，所以需要果汁与茶的配合。
在果汁方面，一定要注意使用耐酸性果汁，这样的果汁遇高温时不易产生酸感。
在茶叶方面，单一品种的水果茶不太适用，因其风味易被掩盖，所以拼配茶或花果茶更适合制作。3. 茶与果汁的搭配上，特别需要注意两者不能犯冲。
比如茶底是蜜桃乌龙，茶底则优先考虑桃汁，如果选择其他果汁很可能呈现的是1+1<1的效果。4. 在使用茶汤时，温度应控制在50摄氏度或以下。
整体出品，水果茶的温度应在40摄氏度之内，过高风味难以控制。而在糖度上，水果茶的糖分无需过高，过高会掩盖水果自然的香气。5. 同时，为了增加其价值感，水果茶中可以添加蒟蒻、晶球等耐高温型口感物。
目前，蜜城之恋的冬季水果茶在这些方法的引导下，可以在半小时后仍然保持原有风味，甚至水果在经过一段时间浸泡后，味道更佳。这类水果茶成为该品牌的“外卖神器”。
代小鹏益禾堂研发总监
湖北赛区评委
1. 选择能耐热的水果很重要
例如橙子，黄柠檬，凤梨，百香果。如果选择不耐热的水果，热水果茶将又苦又涩。2. 选茶
以往我们水果茶都用冰茶汤做，冰茶汤用起来稳定性好，差异不大。但是如果做热的水果茶，会涉及到用热茶汤，但是热的茶汤在使用上来说稳定性欠缺。
因为热茶汤有实效性，每个时间段的热茶汤做出来的水果茶口感都会不一样，特别是实效性最后的热茶汤，茶味都会慢慢变涩。
如果选用热茶汤做水果茶个人建议把茶汤比例拉大，温度拉高，时间缩短，只取茶香来跟水果进行搭配。3. 水果茶合适的糖
因为很多水果本身就含糖分，而且这种糖分只甜不腻，所以热水果茶选糖也很重要，个人建议使用冰糖。但是作为连锁来说，改茶汤的泡法是件很重大的工程，对于茶汤部分，可以选择不使用茶汤，用多种水果来搭配，凸出多种香气，弥补欠缺的茶香。
聂森西北区冠军
所属品牌：晴天见
1. 热水果茶为什么不能是酸的？
众所周知，新鲜水果不适合加热调配，因为新鲜水果遇热返酸返涩很容易影响整杯饮品的口感，可为什么夏季冰饮水果茶很多都是以“酸”来拔得头筹呢，所以不妨在冬季水果茶中尝试一下“酸”。
但要注意，使用酸味突出的水果时，要避免涩感的出现，所以要以甜味果酱来平衡酸感和避免涩感。2. 热水果茶的新搭档都有啥？
冬季水果茶很容易产生寡淡感，所以冬季水果茶会添加果块或小料来增加咀嚼感，我们可以换一个思路来弥补所谓的寡淡感。
比如利用水果和谷物类或者椰奶类来进行搭配，一方面可以让风味有所改变，不再是单一的水果味道，另一方面则增加了饮品的饱满度，口感醇厚度会有所增加。
厉丹华北区冠军
所属公司：浙江博多控股
冬季的水果，我们对饮品的酸甜比、香型、做出的饮品层次口感，都会比较看重。风味总体偏重，偏浓郁为主。
如果要到达这种效果，一般会偏向于做复合果茶比较多。多种水果搭配会提升它的层次感和记忆点，或者用一些植物香型、花香型、果香型原料相结合。

—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N

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