专业名词 | 烘焙日期、养豆期、赏味期、保质期

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　买菜、水果的时候大家总喜欢挑最新鲜，所以买豆子也是要各种日期，你习惯买东西看保存期限，也看生产日期吗？刚刚烘焙好的咖啡豆算是最新鲜的了吧，所以我们就要喝刚刚烘焙好的咖啡豆吗？　　　 「烘焙日期」　　　 　咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度，通常2-3天内烘焙好的豆子都可以称为新鲜咖啡豆 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候，夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味。 刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”，主要表现是酸味较为尖锐，不够圆润，甜感还没达到较好的状态，些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程，还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。 　每公斤咖啡豆，在非饱和的环境下，大概会放出6至10公升二氧化碳，相当于豆总重量的1%至1.2%。 当中三成半，是在烘焙后首3天排出。 而随后二氧化碳排走的，还有等量的芳香挥发物（volatile aromatics）。咖啡豆在刚烘好後起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气)，因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。　　　　「赏味期」（注：不是有效日期）　　　　买咖啡前你看的还是包装上的保存期限吗？我们要告诉你另一件重要的事：咖啡的最佳赏味期限不等於保存期限，你应该注意的是烘焙时间。　　　　烘焙好的咖啡豆，在接下来的1-2周内，味道虽然会随时间而改变，收获一份额外旅程，见证咖啡如花开花落般的起伏变迁，通常我们会在1周左右品尝到最好的味道。　　咖啡豆的风味期是15天吗？　　　　从烘焙师的经验来看，咖啡豆赏味期约是15天左右（具体看烘焙度），也就是过了养豆期后，在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期，也就是赏味期。　　　　「养豆期」　　　　静等赏味期的过程也就是所谓的养豆（一般单品豆3-4天，意式豆是7-10天），是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次；但放得久了，酒又会变酸。刚炒好的咖啡豆有时会带青涩（grassy, peasy），此味道隔一晚后便会消失。另一方面，新豆有一股出炉面包的味道，坚持养豆的人可能未曾品尝。 储存温度　　　　咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短　　　　环境温度高熟成快、需熟成时间短，环境温度低熟成慢、需熟成时间越长　　举例：

夏季与冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久　　
酷热夏季豆子熟成快速，同样风味也快速衰败，温度能加速熟成也能催速老化　　　「保质期」　　　　预包装食品的保质期是指产品的安全食用期 ，该保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。　　　　在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。　　　　制定一种食品的保质期前，需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析 ，而微生物指标往往是影响人体健康的最直接的因素。咖啡豆（粉）由于其湿度低不易滋生微生物，保质期比较长，一般铝箔包装袋的咖啡保质期为12-18个月 ，进口咖啡多数是2年保质期。 有绝对的“最佳风味期”吗？　　　　关于“最佳风味期”，因为每支豆子的烘焙度尽管可以相对稳定，但是还有正负几度的误差，即使严格遵循之前的曲线也是如此，这涉及到空间环境等因素。自己认为很好喝的那几天就是豆子应该有的状态就是”最佳风味期“。 　 举个例子：　　　　〈烘焙升温数度越快 总烘焙时间越短〉所需熟成期越短　　　　〈烘焙升温数度越慢 总烘焙时间越长〉所需熟成期越长
“烈火轻焙”北欧浅焙豆采快节奏烘焙熟成时间短，需2-3天熟成即可达最佳口感与风味状态　　
“日式慢火烘焙”采慢节奏烘焙熟成时间长，需8天以上视情况甚至须超过两周以上熟成时间　　　　「过了赏味期」　　　　 过了赏味期=不新鲜的豆，不单「走」了好的味道，亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化（oxidation）影响，味道会变得负面。 所以在超市货架上的咖啡，一般都会略带油膱味。 因为从外国烘焙、进口到上架，一般要数个月。　　　　建议一次购买约2周的咖啡豆量，保存在室内的咖啡豆，也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。过了保质期存放得当的咖啡，人喝了一般不会有什么问题，如果觉得恶心，还是赶紧扔了！ 免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！