每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 拼配咖啡豆在一般的印象中都是用于制作意式浓缩咖啡。使用2到5种豆子烘焙前或者分别烘焙好之后再拼在一起，使得各个豆子之间优缺点互补，做出的咖啡醇厚、香浓。 一般拼配的咖啡豆使用的多是商业豆或者入门级别的精品豆，用拼配的方式来达到比他们各自之间本身能做到的更好的味道，体现出很好的性价比。秋日已到，顺着这个思路我也想做一款适合秋天饮用的而且使用在手冲咖啡上的手冲拼配。
我希望在这款拼配中能够体现出一个干净清晰的风味和口感，入口柔和而有变化的酸质，一个中高甜度尾韵。最好能有一定的水果和植物调性。而且，使用的咖啡生豆价格要比较低。 最后在手上现有的豆子中选定了四支会被考虑加入拼配中的豆子，分别为：哥伦比亚卡杜拉水洗、哥斯达黎加SHB卡杜拉水洗、肯尼亚AA、云南花果山铁皮卡水洗。这四支豆子里面有些虽然是比较好的商业豆的价格，但是杯测的分数全部在精品线左右或者以上。 首先，我是考虑将豆子进行熟拼。将肯尼亚AA烘焙到浅烘焙，希望能为杯中的咖啡提供活泼的酸质和一定的莓果风味，将哥伦比亚烘焙到中浅烘焙，增加酸质的复杂度和蔗糖的香气。将云南和哥斯达黎加烘焙到中度烘焙度，提高焦糖、红糖以及奶油的香气、提高平衡度和提供足够的甜感。
不同种类与产地的咖啡豆，各有独特的味道、香气与口感，依照自己喜爱的风味混合调配，就能做出自己的专属咖啡。一般来说，单一产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”（即把不同产地的咖啡拼合在一起）。 熟拼实验了以下几种配方： 1.云南：肯尼亚：哥伦比亚为6：2：2 2.云南：肯尼亚：哥斯达黎加为6：2：2 3.云南：哥斯达黎加为6：4 4.云南：肯尼亚为6：4 1号拼配有红茶、梅子、焦糖、奶油的香气，入口的酸活泼但有些尖锐，中段风味有些弱，尾韵甜感没有预期的好，会有木质的味道和涩感。 2号拼配有梅子、坚果、焦糖、奶油巧克力的香气。酸质较为单调沉闷，尾韵的甜感好，口感顺滑但是调性过于低沉。 3号拼配主要是坚果、焦糖、奶油巧克力。酸味弱，甜感强。风味较为单一、调性低沉。 4号拼配有红茶、梅子、焦糖的香气。整体味道风格清新活泼，但是入口的酸较为刺激、口感不够顺滑，酸味过后甜感也不能及时补充上来。整体味结构不够完整。
四款熟拼各有优劣，都不能够完全达到先前的要求。1号最为接近，所以最后打算用1号的豆子换比例生拼尝试一下。 生拼的烘焙度定在中偏浅一些的烘焙度，云南铁皮卡占大比例。因为这款云南在中浅焙时就能体现出明显的红糖香气、还会有红茶和一点奶油的风味。杯中表现干净，甜度高。 由于三种豆子的含水量和硬度都相对较高，虽然品种不同但是好在目数的大小相差不大，不会因为是生拼就增加很多烘焙上的难度。 在烘焙中使用中大火在5分30秒左右脱水完毕，9分钟左右一爆开始，发展时间2分20秒，发展阶段豆温升高9度左右。 经过手冲和杯测后，这款生拼的味道达到了我的预期。入口酸质柔和又有一定的变化，酸会在中段开始慢慢和甜味衔接，回甘持久绵长。有新鲜绿色植物的感觉，红茶、梅子、焦糖、红糖、奶油的香气。味道通透干净，中等醇厚度，有一点气泡般的口感。
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