手机浏览中华饮品届
火山冲
★做出火山不断喷发一样的视觉效果，算起来发源于日本，属于日式冲法。 采用烘培度偏深的单品豆，在中央处小范围画圆（一元银币大小），造成不断重复闷蒸的过程。用新鲜的深烘豆的缘故，是因为深烘豆可以做到排放气体量充足，从而方便观察闷蒸包的状态。 这种方式，须耗费粉量较大，才能达到预期效果，前段的反复闷蒸过程可长达三分钟，是过度萃取的，后段会控制加大水流，造成萃取不足，去调整前段过萃的咖啡液。萃取完成后摇壶，令前后段咖啡液充分融合。 这种做法好处是得到醇厚，回甘好。但是要注意的是，用深度的意式豆尝试火山冲的时候，出来的味道是既苦又涩，而且持续很久，只带有少许回甘。但是好的单品豆又极少极少深烘的，还真不好找。玩法必备条件 1.豆子新鲜 2.水流得稳细 3.闷蒸要求高优点：能冲出近似法兰绒滤布醇厚结实的口感缺点：控制水流要求高，容易过萃，风味偏颇萃取条件豆量：20g水温：88萃取量：300ml萃取时间：2分半 +1.重点是在闷蒸这部分，闷蒸水量适量，确保注水量得全部浸湿咖啡粉，从始至终保持只在中心点注水，不要忽高忽低，决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。2.观察粉面状态呈现暗淡时，开始第二次注水，这里的注水还是得小心，最后一次注水完成。
深烘的坍塌状深烘视觉效果高于浅烘，但不是不适用于浅烘。火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流，摇壶适用于深烘豆，浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多，但闷蒸成功，之后1min的注水也是稳定的，之后的注水就可以大胆很多。 陨石冲
★：做出多重陨石坑效果，因此得名 就是在注水过程里，利用水流不断把中央的粉往边上推，做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后，注水至覆没粉处，不多不少，然后逐步缩减注水范围，直至中央处，期间不可令水量注入过多，导致水淹没上层，也不可在水分萃干后注水。
这种冲法，对冲煮者把握注水的时间和注水量，以及手法，具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。这种做法主要是可以做到丰富的层次感，以及风味的凸显。不太好的地方是，很难把握好注水量和注水时间，对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑，注水时间不好，会令滞留液提前流光，再萃就会出现涩味。总体来说，可以用来营业出品，但是要求高，易做坏。也是偏向玩家为主。玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度，水注大小切换要求高优点：呈现出干净酸甜苦稠度都均衡，风味层次强缺点：粉层容易坍塌失败率高萃取条件：粉量：20g水温：88萃取量：300ml萃取时间：2分半 +萃取过程由4次注水所构成：1.第一次注水进行闷蒸。2.中心大力注水，沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。3.中心大力注水数秒，切换水流高度，壶口靠近咖啡粉，一面用中小水注画螺旋，然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时，画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状，皆为成功。 松屋式冲泡法
★自制金属架，需要用闷蒸盖，
松下和义 1962年左右被构思的松屋式冲泡法，自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形，而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。 
和其他滤纸的咖啡粉放法不同，松屋式手冲法在注水，闷蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间，咖啡风味变化不大也不太会变浑浊，这就是松屋式最大的特点。 萃取参数（1人份，120ml）豆量：18g 研磨刻度：中粗研磨 水温：90度以上 萃取量：120ml 萃取时间：4min 烘焙度：城市烘焙滤纸：滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝，当大量萃取时，能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。 自创金属架：50年前开发时为铝制，现在则用不锈钢制增加强度。 1.将咖啡粉倒入滤纸中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到滤纸的侧面，使滤纸底部，侧面的粉厚度平均。
2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度，手冲壶在距离粉面高越30cm处注水，想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一，中央容易被热水渗透。
3.往中央注水，当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时，就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱（划圈），等咖啡粉全部浸湿后停止。 4.咖啡粉全部浸湿后，就盖上盖子进行闷蒸，时间为3min，这时咖啡粉会膨胀，滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳，若手冲壶内的水温下降，可趁闷蒸的时候加热。
5.闷蒸结束后，再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧，从外侧到中央，冲到120ml移开。之字冲泡法
★使用器具为法兰绒，没有闷蒸步骤
这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法，萃取时间为40s，原始数值为豆量16g，萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上，注水量从小-中-中大依序增加。萃取条件：豆量：18g研磨度：粗研磨水温：85+萃取量：180ml萃取时间：40s1.如上图的注水方式移动壶口，首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段，为防止萃取不匀，以均匀注水为目的。（由于只会萃取出热水流过部分的味道，因此要绕遍所有咖啡粉）
2.淋遍热水，当法兰绒滴出的萃取液变浓时，水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态，没有闷蒸的必要。
3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡，水量再度加大，最后的萃取，是为了让味道调和。 降温式手冲法
利用 HARIO V60 陶瓷滤杯进行中深烘焙咖啡豆的冲煮，并且避免萃取出后段杂涩味的高阶技巧！1、梯段式降温，降低尾段萃取率。缺点：总体风味会偏淡，口感单薄。2、直接放弃部分尾段萃取液。缺点：总体浓度会提高，风味会比较复杂。3、尾段大水流冲搅稀释。缺点：粉水比容易出现偏差，处理不好反而会造成尾段涩味增强。手冲参数：烘焙程度：中深烘研磨度：中度研磨咖啡粉16克，萃取液240克，粉水比1：15，闷蒸与第一段注水水温：88°C第二段注水水温：78°C第三段注水和最后一段大水流冲搅水温：68°C下面是具体冲煮手法：
闷蒸：25克水，闷蒸20秒
第一段注水：水温88°C，50克水，细水流绕圈注水法
第一段降温——第一段注水后，倒80克凉水进去手冲壶降温。热水多少量，凉水多少度这个是独门秘笈，也是需要自己摸索的一个操作，如果有灵敏温度计的同学应该不难做到。
第二段注水：水温78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然绕圈注水。第二段降温——第二段注水后，倒80克凉水进去手冲壶降温。你可能真的需要一个灵敏的温度计。不过只要动作快，在萃取液面降下去之前调好温度是没问题的。
第三段注水：水温68°C，70克水。这次已经可明显感觉到水流更大了（看水柱的倾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段绕圈的速度要快。这一切都是为了萃取更均匀～
重点讲解：最后一段大水流冲搅——看过台湾咖啡师冲煮的人一般都会比较熟悉这个操作。（再说一次，真不是赶时间）这是在第三段注水后，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉搅拌翻滚起来，加快滤水速度，避免最后一段水过滤太慢导致过萃。很多同学都会有这种情况，前两段注水因为咖啡粉排气膨胀，颗粒之间缝隙较大，所以流速还算快，到了第三段注水后，咖啡粉排气基本完毕，沉在滤杯底部（尤其是细粉），更由于滤纸被细粉堵塞，滤水速度立马降下来，导致尾段过萃，咖啡偏涩。这就是有些冲煮教程里会有“尾段不要”的原因，当然，弃尾段就相当于减小粉水比，提高浓度。部分图片及内容参考：《达人开课教你手冲好咖啡》 手冲爱好者必备好书，专业咖啡馆身边的咖啡实战指南，台湾正版现书《达人开课，教你手冲好咖啡》，23位日本人气咖啡馆师傅亲自教学，传授最独到的手冲咖啡技巧，滤纸、法兰绒、金属滤网等不同手冲方式，都为冲出一杯好咖啡。
免责声明：文章部分来源于《达人开课，教你手冲好咖啡》，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
这种冲法，对冲煮者把握注水的时间和注水量，以及手法，具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。这种做法主要是可以做到丰富的层次感，以及风味的凸显。不太好的地方是，很难把握好注水量和注水时间，对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑，注水时间不好，会令滞留液提前流光，再萃就会出现涩味。总体来说，可以用来营业出品，但是要求高，易做坏。也是偏向玩家为主。玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度，水注大小切换要求高优点：呈现出干净酸甜苦稠度都均衡，风味层次强缺点：粉层容易坍塌失败率高萃取条件：粉量：20g水温：88萃取量：300ml萃取时间：2分半 +萃取过程由4次注水所构成：1.第一次注水进行闷蒸。2.中心大力注水，沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。3.中心大力注水数秒，切换水流高度，壶口靠近咖啡粉，一面用中小水注画螺旋，然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时，画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状，皆为成功。 松屋式冲泡法★自制金属架，需要用闷蒸盖，
松下和义 1962年左右被构思的松屋式冲泡法，自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形，而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。 和其他滤纸的咖啡粉放法不同，松屋式手冲法在注水，闷蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间，咖啡风味变化不大也不太会变浑浊，这就是松屋式最大的特点。 萃取参数（1人份，120ml）豆量：18g 研磨刻度：中粗研磨 水温：90度以上 萃取量：120ml 萃取时间：4min 烘焙度：城市烘焙滤纸：滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝，当大量萃取时，能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。 自创金属架：50年前开发时为铝制，现在则用不锈钢制增加强度。 1.将咖啡粉倒入滤纸中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到滤纸的侧面，使滤纸底部，侧面的粉厚度平均。 2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度，手冲壶在距离粉面高越30cm处注水，想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一，中央容易被热水渗透。 3.往中央注水，当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时，就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱（划圈），等咖啡粉全部浸湿后停止。 4.咖啡粉全部浸湿后，就盖上盖子进行闷蒸，时间为3min，这时咖啡粉会膨胀，滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳，若手冲壶内的水温下降，可趁闷蒸的时候加热。 5.闷蒸结束后，再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧，从外侧到中央，冲到120ml移开。之字冲泡法★使用器具为法兰绒，没有闷蒸步骤
这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法，萃取时间为40s，原始数值为豆量16g，萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上，注水量从小-中-中大依序增加。萃取条件：豆量：18g研磨度：粗研磨水温：85+萃取量：180ml萃取时间：40s1.如上图的注水方式移动壶口，首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段，为防止萃取不匀，以均匀注水为目的。（由于只会萃取出热水流过部分的味道，因此要绕遍所有咖啡粉） 2.淋遍热水，当法兰绒滴出的萃取液变浓时，水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态，没有闷蒸的必要。 3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡，水量再度加大，最后的萃取，是为了让味道调和。 降温式手冲法利用 HARIO V60 陶瓷滤杯进行中深烘焙咖啡豆的冲煮，并且避免萃取出后段杂涩味的高阶技巧！1、梯段式降温，降低尾段萃取率。缺点：总体风味会偏淡，口感单薄。2、直接放弃部分尾段萃取液。缺点：总体浓度会提高，风味会比较复杂。3、尾段大水流冲搅稀释。缺点：粉水比容易出现偏差，处理不好反而会造成尾段涩味增强。手冲参数：烘焙程度：中深烘研磨度：中度研磨咖啡粉16克，萃取液240克，粉水比1：15，闷蒸与第一段注水水温：88°C第二段注水水温：78°C第三段注水和最后一段大水流冲搅水温：68°C下面是具体冲煮手法：
闷蒸：25克水，闷蒸20秒第一段注水：水温88°C，50克水，细水流绕圈注水法第一段降温——第一段注水后，倒80克凉水进去手冲壶降温。热水多少量，凉水多少度这个是独门秘笈，也是需要自己摸索的一个操作，如果有灵敏温度计的同学应该不难做到。第二段注水：水温78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然绕圈注水。第二段降温——第二段注水后，倒80克凉水进去手冲壶降温。你可能真的需要一个灵敏的温度计。不过只要动作快，在萃取液面降下去之前调好温度是没问题的。第三段注水：水温68°C，70克水。这次已经可明显感觉到水流更大了（看水柱的倾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段绕圈的速度要快。这一切都是为了萃取更均匀～重点讲解：最后一段大水流冲搅——看过台湾咖啡师冲煮的人一般都会比较熟悉这个操作。（再说一次，真不是赶时间）这是在第三段注水后，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉搅拌翻滚起来，加快滤水速度，避免最后一段水过滤太慢导致过萃。很多同学都会有这种情况，前两段注水因为咖啡粉排气膨胀，颗粒之间缝隙较大，所以流速还算快，到了第三段注水后，咖啡粉排气基本完毕，沉在滤杯底部（尤其是细粉），更由于滤纸被细粉堵塞，滤水速度立马降下来，导致尾段过萃，咖啡偏涩。这就是有些冲煮教程里会有“尾段不要”的原因，当然，弃尾段就相当于减小粉水比，提高浓度。部分图片及内容参考：《达人开课教你手冲好咖啡》 手冲爱好者必备好书，专业咖啡馆身边的咖啡实战指南，台湾正版现书《达人开课，教你手冲好咖啡》，23位日本人气咖啡馆师傅亲自教学，传授最独到的手冲咖啡技巧，滤纸、法兰绒、金属滤网等不同手冲方式，都为冲出一杯好咖啡。免责声明：文章部分来源于《达人开课，教你手冲好咖啡》，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
