01 | 咖啡饮品 通常我们也叫花式咖啡,意式咖啡。 最常点的拿铁(Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、浓缩咖啡(Espresso)、美式咖啡(Americano)、摩卡咖啡(Mocha)分别是:意式浓缩咖啡Espresso使用意式咖啡机冲泡,藉由高压水冲煮研磨细致且紧压的咖啡粉,比其他方法制作出来的咖啡更加浓郁,由于含有更高浓度的悬浮物,表层带有红棕色的咖啡脂泡沫(crema),因此口味强劲浓郁。浓缩咖啡的份量可以是单倍(single),双倍(double),使用研磨咖啡粉比例大约为7-10、14-20克。 烘焙日晒豆与烘焙水洗豆,是否应该采用不同的风火控制与不同的节奏,以便让生豆的有机质充分发展它的风味?如果答案是肯定的,那应该如何落实到你的烘豆设备上? 思考这个问题时,除了水份蒸散容易度的差异外,豆子的导热以及豆子密度对热能的需求是否也应当纳入考量?热风的角色呢? 最重要的是你想烘出怎样的豆子,然後去反推如何烘制某批生豆。 如果有可以量测生豆含水量及密度的仪器来辅助,当然有助於我们思考,如果没有,豆商提供的资讯就变得有点重要。如果连豆商的资讯都会失真,那就只能一试再试,事倍功半地累积自己的经验值。 烘焙过程中的脱水离不开热传导,它直接影响水份汽化以及有机质化学反应的速率,然而现今,不论烘焙机是直火、半热风、热风,热风都已成了烘焙过程中热传导的最主要关键,因此,唯有确切了解热风对咖啡豆温度的影响,才能真正掌握解码的金钥,进而加以善用。 火力调控是由大到小的情况下时,转黄之前的脱水阶段是以滚桶的传导热为主,降火之後的阶段才是热风的对流热发挥区间。我的推想是,初期的大火,会造成滚桶壁的温度远高过入风温度,入豆初期,烘焙环境与豆子最大的温差来自於滚桶,而温差大导热效率就高,因此这个阶段如何善用滚桶的传导热就成了主要课题, 豆表和豆心在低温热风与高温热风下温差情况,若以150度作为转黄进入梅纳反应阶段的参考温度,可以发现190度热风作用的这条曲线,当豆表150度时豆心只有90度,豆心150度时豆表已180度,其时间差距约35秒;而300度热风作用的这条曲线,当豆表150度时豆心只有70度,豆心150度时豆表已225度,时间差距约20秒;上述这个温度的差距代表的就是豆表到豆心的温差梯度, 这个差距只有在豆表温度接近风温时才会拉近。 水洗处理与日晒处理的豆子该如何烘焙? 读过田口护书的人,大概都知道A、B、C、D豆是什麽意思,那是田口护发展出来的系统咖啡学,约略将生豆分为四大类,用来区分生豆的含水率及密度,其中D型豆的含水率和密度都是最高,依系统咖啡学只适合中深焙,若硬要浅焙,豆芯会烘不透,留下不好的味道。 中美洲的SHB就是典型的D型豆,豆身厚,密度又高,水洗豆的含水率通常超过11%,以个人经验,不论是波旁、卡杜拉,一爆密的浅焙,真的会夹杂一些不喜欢的味道,有些人说是人蔘味、花生味、乾草味,比它经典的玫瑰花香、太妃糖香、香瓜甜香等还要突显,烘深一点,核果香、牛奶可可甜香多了,但花香少了甚至没了,底韵甜感不错,但若控制不精准,就会带点焦香甚至烟味而且有一点中焙的苦味。 举个例子: 举个例子,烘焙耶加雪菲 水洗 科契尔 G1 这次使用杨家飞马800N烘焙机(最大烘焙量500g),每次的入豆重量在300g,入豆温度在180度,滚筒转速为60转。使用的烘焙手法是前段大火脱水,初始风门50%,随着烘焙的进行火力逐渐减小,风门逐渐开大,在一爆开始时风门全开。曲线: 转黄点:152.4度 5分15秒 一爆点:185.5度 8分49秒 下豆点:196.7度 10分24秒 杯测时,风味描述中的花果香气,比较明显的反而是焦糖化反应产生的茉莉花、青柠檬、蔗糖、略有青草味道,坚果皮 烘焙耶加雪菲 日晒 G1 这锅是一个浅度(肉桂烘焙)的曲线回温和转黄点与第一锅基本一致,日晒豆在烘焙时其水份脱离速度比较快的现象,会发现日晒耶加,脱水比水洗快,这样日晒豆吸热也需要热量,控火的逻辑和水洗豆有一些不同,都是中火开始、转白时调大火、转褐时调小火,风力原则上都是越调越小,一爆开始调大风门。风味都发展完全,没有草腥味,一点点的苦後回甜,风味的层次好太多了,甜感也好很多。曲线回温和转黄点与第一锅基本一致。转黄点 :151度 5‘17’‘分钟一爆点: 185度 9分29秒下豆点:198.6度 10分20秒杯测的表现为,花香 柑橘 黄柠檬 焦糖 坚果 核果12咖啡烘焙 【日晒熟豆】:烘焙程度浅,颜色偏浅,无银皮。【水洗熟豆】:烘焙程度略深,颜色稍深,中线有银皮残留。日晒耶加雪菲aricha(左) 和 水洗耶加雪菲科契尔(右)参考前街咖啡手冲参数,水温和研磨度,都有一点区别:【日晒耶加雪菲aricha】:建议用15克粉89度水温,小富士研磨度4,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水104克水量断水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取时间2:02s左右; 【水洗耶加雪菲科契尔】:建议用15克粉92度水温,小富士研磨度3.5,水粉比例1:15,V60滤杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取时间2:05s左右; 经历了“从种子到杯子”的咖啡之旅,相信大家都感受到了一粒咖啡豆的来之不易了,所以,请珍惜每一杯好咖啡哦!
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- 最重要的是你想烘出怎样的豆子,然後去反推如何烘制某批生豆。 如果有可以量测生豆含水量及密度的仪器来辅助,当然有助於我们思考,如果没有,豆商提供的资讯就变得有点重要。如果连豆商的资讯都会失真,那就只能一试再试,事倍功半地累积自己的经验值。 烘焙过程中的脱水离不开热传导,它直接影响水份汽化以及有机质化学反应的速率,然而现今,不论烘焙机是直火、半热风、热风,热风都已成了烘焙过程中热传导的最主要关键,因此,唯有确切了解热风对咖啡豆温度的影响,才能真正掌握解码的金钥,进而加以善用。 火力调控是由大到小的情况下时,转黄之前的脱水阶段是以滚桶的传导热为主,降火之後的阶段才是热风的对流热发挥区间。我的推想是,初期的大火,会造成滚桶壁的温度远高过入风温度,入豆初期,烘焙环境与豆子最大的温差来自於滚桶,而温差大导热效率就高,因此这个阶段如何善用滚桶的传导热就成了主要课题, 豆表和豆心在低温热风与高温热风下温差情况,若以150度作为转黄进入梅纳反应阶段的参考温度,可以发现190度热风作用的这条曲线,当豆表150度时豆心只有90度,豆心150度时豆表已180度,其时间差距约35秒;而300度热风作用的这条曲线,当豆表150度时豆心只有70度,豆心150度时豆表已225度,时间差距约20秒;上述这个温度的差距代表的就是豆表到豆心的温差梯度, 这个差距只有在豆表温度接近风温时才会拉近。 水洗处理与日晒处理的豆子该如何烘焙? 读过田口护书的人,大概都知道A、B、C、D豆是什麽意思,那是田口护发展出来的系统咖啡学,约略将生豆分为四大类,用来区分生豆的含水率及密度,其中D型豆的含水率和密度都是最高,依系统咖啡学只适合中深焙,若硬要浅焙,豆芯会烘不透,留下不好的味道。 中美洲的SHB就是典型的D型豆,豆身厚,密度又高,水洗豆的含水率通常超过11%,以个人经验,不论是波旁、卡杜拉,一爆密的浅焙,真的会夹杂一些不喜欢的味道,有些人说是人蔘味、花生味、乾草味,比它经典的玫瑰花香、太妃糖香、香瓜甜香等还要突显,烘深一点,核果香、牛奶可可甜香多了,但花香少了甚至没了,底韵甜感不错,但若控制不精准,就会带点焦香甚至烟味而且有一点中焙的苦味。 举个例子: 举个例子,烘焙耶加雪菲 水洗 科契尔 G1 这次使用杨家飞马800N烘焙机(最大烘焙量500g),每次的入豆重量在300g,入豆温度在180度,滚筒转速为60转。使用的烘焙手法是前段大火脱水,初始风门50%,随着烘焙的进行火力逐渐减小,风门逐渐开大,在一爆开始时风门全开。曲线: 转黄点:152.4度 5分15秒 一爆点:185.5度 8分49秒 下豆点:196.7度 10分24秒 杯测时,风味描述中的花果香气,比较明显的反而是焦糖化反应产生的茉莉花、青柠檬、蔗糖、略有青草味道,坚果皮 烘焙耶加雪菲 日晒 G1 这锅是一个浅度(肉桂烘焙)的曲线回温和转黄点与第一锅基本一致,日晒豆在烘焙时其水份脱离速度比较快的现象,会发现日晒耶加,脱水比水洗快,这样日晒豆吸热也需要热量,控火的逻辑和水洗豆有一些不同,都是中火开始、转白时调大火、转褐时调小火,风力原则上都是越调越小,一爆开始调大风门。风味都发展完全,没有草腥味,一点点的苦後回甜,风味的层次好太多了,甜感也好很多。曲线回温和转黄点与第一锅基本一致。转黄点 :151度 5‘17’‘分钟一爆点: 185度 9分29秒下豆点:198.6度 10分20秒杯测的表现为,花香 柑橘 黄柠檬 焦糖 坚果 核果12咖啡烘焙 【日晒熟豆】:烘焙程度浅,颜色偏浅,无银皮。【水洗熟豆】:烘焙程度略深,颜色稍深,中线有银皮残留。日晒耶加雪菲aricha(左) 和 水洗耶加雪菲科契尔(右)参考前街咖啡手冲参数,水温和研磨度,都有一点区别:【日晒耶加雪菲aricha】:建议用15克粉89度水温,小富士研磨度4,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水104克水量断水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取时间2:02s左右; 【水洗耶加雪菲科契尔】:建议用15克粉92度水温,小富士研磨度3.5,水粉比例1:15,V60滤杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取时间2:05s左右; 经历了“从种子到杯子”的咖啡之旅,相信大家都感受到了一粒咖啡豆的来之不易了,所以,请珍惜每一杯好咖啡哦!
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