每日精品咖啡文化杂志饮品界网在一杯咖啡中,水的比重占到90%以上,水对咖啡口感的影响可想而知,那么不同的水质对咖啡口感会造成什么样的影响?以屈某某牌蒸馏水以及某有点甜山泉为例:TDS测试:蒸馏水:某有点甜山泉:有点甜可溶性物质数据:冲煮数据:试验咖啡豆:日晒90+烛芒冲煮制方式:手冲 研磨度:4W(BG) 聪明杯, 18克粉,水温90度,水粉比接近1:1645克水闷蒸,闷蒸时间为20s,后注水到288ml,总时间3分钟。蒸馏水冲煮咖啡风味描述:入口有明显的柑橘酸,柑橘甜,口感干净,醇度一般,没有明显日晒的豆的特点,更像水洗豆。甜度:☆☆酸度:☆☆☆☆苦味:☆醇厚度:☆☆山泉水冲煮咖啡风味描述:酸感相对较弱,入口蔗糖甜,蜂蜜甜感,口感浑厚附带重量感,口感干净余韵悠长,整体感受舒服令人愉悦。甜度:☆☆☆☆酸度:☆☆苦味:☆醇厚度:☆☆☆☆对比结论:山泉水冲出来的咖啡酸质比蒸馏水低,但甜感高了很多,body表现也近乎完美,包括余韵。蒸馏水冲出来的咖啡没有我想象中的萃取不足,仿佛萃取了咖啡的前中段,它表现酸感很强,甜度中上,干净明亮也别有一番风味,而山泉水冲出来咖啡的酸质相对弱的原因,是由于它甜度优异盖过了它有的酸,但山泉水冲出来咖啡浑厚有重量感,甜度高,更表明了山泉水的萃取率高于蒸馏水,这也证明在TDS相对低与具备粘性溶解物质更有利于萃取咖啡的结论。做咖啡的水应该怎么选好?做咖啡的水有两种选择,处理水和外购瓶装水。所谓的处理水,就是经过软水器、净水器或者纯水机处理过的自来水,这种水可以用于制作咖啡,味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的纯净水来制作咖啡。水质的软硬度软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0~50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软,但在咖啡出品中,基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。水中各种物质对咖啡口感的影响:我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水,高于17度的称为硬水,介于8~17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水,泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。一杯咖啡中有99%都是水,水对咖啡口感的影响可想而知,而水质对咖啡的影响分成主要三大类:1,水的酸碱度(PH值)2,水中可溶解物质(TDS)3,水的软硬度(水中钙镁离子含量)当然,也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成,这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在,它们是可溶的,所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知,水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物,也不代表其水质属于软水。选择正确的水可以让咖啡完全的释放出其独特的风味,水中的每一种化学物质都有可能与咖啡豆发生化合反应,从而影响其口感和风味,了解一些水中常见的化学物质对咖啡口感可能造成的影响,有利于我们选择正确的水。 镁:过量的镁会使咖啡的汤色看上去变淡。 铅:过量的铅会让咖啡变得更酸,同时产生涩味,甚至造成铅中毒。 锰:锰会增加咖啡的苦味。 铬:铬会使咖啡变涩。 镍:镍会使咖啡变得酸酸的,并且有金属的味道,水中的镍一般是从萃取或者承装咖啡的容器上溶入水中的。 银:产生金属味,水中一般不会有银,也是器皿上溶入到水里的。 锌:会产生很奇怪的苦味,水中一般不会有锌,不过中国还有很多地方的自来水管是锌制的。水质的好坏至关重要,我们为了喝到一杯好咖啡,更为了自己的健康,一定要使用净化过的水来萃取咖啡,如果是购买瓶装水,则最好不要买瓶装矿泉水制作咖啡,纯净水就是最佳的选择了。 总的来说,软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高,当水中拥有适量的钙离子时,会提升一定的咖啡甜感,但钙离子含量如果过高,则口感会不够柔和,触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性,软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,如果有一定量的钙离子和碳化物时,风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下,在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。
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