咖啡师养成记 | 带你了解咖啡烘焙的基础知识

▲点击关注|专注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)kaixinguoguo0925导读在咖啡业界流传着一句话，一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看冲煮。可以看出，烘焙对于是否能体现出豆子的风味起到至关重要的作用。为什么要烘焙咖啡生豆在处理完后含水率在10-12%的区间，就像一般的种子一样，生豆基本没有什么气味，而生豆经过加热烘焙后，把10-12%含水率的生豆烘到1%含水率的熟豆，在此过程中伴随着梅纳反应和焦糖化反应，生豆里的有机酸和化合物经过降解和聚合反应转化为可口的多糖和挥发性/水溶性化合物。烘焙后的咖啡会闻到像莓果、炒芝麻、坚果、巧克力等丰富且复杂的香气。了解烘焙过程咖啡烘焙是个科学与经验相结合的一门技术活，科学在于目前已经有很多烘焙学的理论和科学研究的发表，使烘焙不再抽象，有具体数据来表现。经验在于每款豆子、每台烘焙机、每个烘焙师都会存在微妙的差异，这就需要结合自身实际凭借经验做出调整。入豆：在入豆之前会预热烘焙机，让锅炉温度保持稳定。一般预热温度在180-200℃的范围内即可入豆。脱水期：在下豆之后，豆子开始吸热，锅炉的温度会下降至100℃左右，在入豆1-2分左右，锅炉的温度降到最低点后还是升温，此刻为回温点。5分钟左右，豆色变黄，豆子原本的青草味转化为烤面包的香气，此刻为转黄点。豆子吸收的热量传达进内部，豆子的纤维结构开始发生变化膨胀。这时处于稳定持续升温状态。一爆：指的是咖啡豆在持续吸热的过程中，豆子里面的水分蒸发时所产生的压力冲破咖啡豆的细胞壁而发出“噼啪”的声音，此时咖啡豆处于放热状态。一般发出1-2下爆裂声响为一爆开始阶段。随后会迎来密集的“噼里啪啦”的声响，此刻为一爆密集。到最后爆裂声零星结束标志着一爆结束。一般一爆开始到结束在9-12分阶段，一爆的发展时间长短决定了咖啡的风味变化。二爆：在一爆结束后会从放热状态回归到吸热，咖啡豆在吸取一定的热量后，细胞壁的木质纤维断裂，发出 “噼啪”的声响，豆子内的油脂也随着纤维断裂流出表面，使豆表油亮发光。二爆的声响会比一爆的稍微弱些。出炉：豆子发展到一爆到二爆期间都可以出炉，只是烘焙程度会不同。咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质，并使咖啡带有烟熏，焦味感。在一爆的阶段会更加偏向水果酸调，花香。而二爆阶段会偏向于坚果，巧克力，焦糖的风味。例如前街咖啡的哥伦比亚玫瑰谷烘焙在一爆开始后的1分28秒出炉，表现出玫瑰花香、草莓、蜂蜜的风味。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122024231.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122024231.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />