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对于很多人来说，即使是不怎么喝咖啡的人也会觉得咖啡这股香气很好闻，咖啡的香气是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……经过受热烘焙后会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气，咖啡的香气很容易会流失，而酒相反，酒存储的时间越长，酒的口感会变得温润醇厚，因此很多人会认为酒越陈越好。咖啡生豆的香气更多的是偏向青草一样的香气，熟豆的咖啡香气则更多一些，如发酵酒香、花香等等香气，有关数据显示，咖啡里含有1500多种香气物质，由于咖啡豆本身储存了丰富的营养成分加上咖啡具有强大的DNA，因此，在烘焙受热的情况下会产生一系列诱人的香气，而这些味道最主要是来自于蔗糖、脂肪和蛋白质，在烘培的时候蔗糖会分解出一些酸，像是甲酸、醋酸、乳酸和甘醇酸，这些酸类就可以增加咖啡的香气，其中脂肪其实是咖啡最主要的香气来源，脂肪也有再细分为酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪的就是跟名字一样，脂肪里面有酸，而挥发性脂肪就很厉害了，会散发出大约40多种的芳香物质，所以咖啡的香气就是从这40几种芳香物质交互作用来的。咖啡中的芳香硫磺类物质形成了我们通常所说的“熟豆味”或“烘焙的味道”，在咖啡烘焙过程中，焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应，这两种反应是咖啡散迷人的香气的奥秘。另外，某些化学物质本身会造成一定负面，比如咖啡发酵也会对味道、香气产生很大的影响，过度发酵会产生过多的醋酸和酚类化合物，导致咖啡变苦或变酸，而且由于咖啡中存在的微生物群体密集且多样化，发酵可能不一致且不可预测，正是这些物质在与其他物质相互作用之后，使得每种咖啡的香气之间存在细微的差别。SCAA将香气分成了酶风味，焦糖风味，和干馏风味三类，在烘焙过程会产生900多种芳香挥发性化合物，当我们在闻咖啡香的时候，香气分子会与我们的嗅觉受体自由相互作用，将咖啡粉融合水制作一杯咖啡时，会有其他分子被萃取出来，让我们有不同的感官体验，只有约30种能被我们感知为风味和香气。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
