咖啡知识 | 手冲咖啡为什么要分段注水？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网为什么咖啡师经常会把一杯手冲咖啡分为几段来冲煮呢，分段冲煮有什么好处？手冲咖啡最常见的冲煮方法有一刀流派、三刀流派、火山派、陨石派、松屋派、压粉冲派、搅拌派以及点滴派，各大门派在咖啡武林中各占一席，而三刀流派属于分段式萃取。手冲三段式注水：闷蒸过后把一段水分三段注入，以小、中、大水流去做三段萃取，分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。手冲三段式冲煮步骤：1.将滤纸展开装入手冲杯，放入咖啡粉;2.第一次注水将咖啡粉全部打湿，闷蒸30秒;3.第二次注水从中心注入至120克的时候进行分段，向外慢慢打圈，至滤纸边缘但不能冲到滤纸上，继续沿着同一方向朝内打圈至中心点，停止注水;4.间隔30秒，等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束，以免萃取出尾段不好的味道;5.待手冲杯内水全部滴入咖啡壶中，拿掉手冲杯即可饮用咖啡。手冲咖啡在冲煮的过程中，什么时候需要分段？一般所说的萃取时分段次数越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就会越高，反之，一段式萃取的萃取率就相对较低。浅中烘焙咖啡豆冲煮：由于烘焙程度比较浅，咖啡的排气相对较弱，当滤杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉没有气体的承托，会更多地沉没堆积在滤杯底部，这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足，所以采用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。深烘焙咖啡豆冲煮：与浅中烘焙的咖啡相反，在冲煮深度烘焙的咖啡豆时会有明显的汉堡形状，因为有足够多的排气来撑起粉粒，很大一部分的咖啡会悬浮在上层，冲煮时就能随着水位一起上升，注水能一直让咖啡上下翻滚，那就不需要分段萃取也能达到比较高的萃取率。在冲煮的过程中，极性高的物质将会被优先萃取出来，然后是极性次高的物质，最后是极性低的风味物，分段式萃取的手法能够得到一杯层次丰富，风味变化较多的咖啡，能够明确咖啡前、中、后段的风味，需要注意的是控制水量的要求相对来说也是较高，把控不好容易过萃，另外，在制作手冲咖啡过程中注意闻咖啡的湿香，注意香味变化，制作好的咖啡喝前应该先进行温杯，这样才不会让咖啡迅速的变冷，导致味道变化。

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