前街咖啡寻豆记 | 危地马拉奥加布兰卡合作社水洗波旁卡杜拉

▲点击关注|专注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)kaixinguoguo0925危地马拉薇薇特南果奥加布兰卡水洗波旁卡杜拉Guatemala Coop Hoja Blance Washed Bourbon Caturra咖啡产区：薇薇特南果Huehuetenango种植海拔：1400到1800米咖啡品种：波旁、卡杜拉 Bourbon、Caturra处理方式：水洗处理 Washed咖啡产区本支水洗处理的危地马拉咖啡豆来自其薇薇特南果产区的奥加布兰卡合作社。“Huehuetenango”翻译为薇薇特南果，名字源于纳瓦特尔语（Nahuatl），意思是“古人（或先祖）之地”。薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，以生产优良品质豆而闻名，该地区的咖啡，口感浓郁丰富，具备较高的醇厚度，烟熏味是其最具特色的风味。在越高海拔的环境下，咖啡的生长速度越缓慢，就会越有利于营养物质的积累。可如果海拔过高，咖啡树亦会因气温过低而产生霜冻，甚至无法生存。而薇薇特南果的咖啡即便是种植在海拔近2000米的高地，也不易出现霜冻的现象，高而不寒的的生长环境造就了优质的极硬豆。这完全得益于墨西哥平原吹来的温暖干燥的空气，保护了这里的咖啡树免受霜害。奥加布兰卡合作社成立于1969年，成员有45名，耕作面积为1.54平方公里，年生产量约为3300袋咖啡生豆，该合作社具有公平贸易认证、UTZ认证以及星巴克的CAFE Practices认证。咖啡品种危地马拉以波旁、铁皮卡、卡杜艾、卡杜拉为主，亦有少量的黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉，品种颇为多元，但能保有古老的铁皮卡与波旁，亦属难能可贵。本支咖啡豆包含波旁种以及卡杜拉种两种咖啡品种，比例约为1：1。卡杜拉是波旁品种的自然变种。在1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现的。卡杜拉有一种单基因突变，导致这种植物长得更矮。卡杜拉被发现之后，巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)从1937年就开始进行筛选。育种家们对卡杜拉的“矮小”很感兴趣，因为可以让植物摆放得更近，而且它的次级枝干间隔也很近，这使得它可以在相同的空间里结出更多的果实。处理方式因危地马拉境内河流湖泊众多，薇薇特南果地区山川和水资源丰富，气候干燥但水源充沛，同时该地区水利设施完备，所以咖啡多采用水洗加工的处理方式。采收成熟的咖啡果实以后，先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆，到这里为止都与日晒法一样。将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16——36小时，期间须时常搅拌以加速果胶从种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后再次洗净咖啡豆。完成清洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降至11%左右。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程中，不需要像日晒法那样担心发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以轻松用去壳机打磨去壳而得到生豆。杯测风味烘焙曲线冲煮建议冲煮参数咖啡粉量15克比例1：15水温90摄氏度研磨度0.85mm筛网通过率80%滤杯Hario v60 #01号滤杯冲煮过程第一段注水30克水量闷蒸30秒第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分注入完毕第三段注水注入100克水量（电子秤显示225克），约1分30秒注入完毕萃取时间2分钟，移开滤杯完成冲煮风味描述莓果、柔和果酸、顺滑、平衡、尾韵带有烟丝味道ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122418141.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122418141.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />