科普 | 咖啡烘焙中的“快＆慢”指的是什么？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡的风味与咖啡生豆的品质、咖啡的处理法有密切的关系，但要认真讨论起对咖啡风味影响最重要的因素，远远不及烘培方式所带来的影响。咖啡豆，是经过了烘焙以后才会变成深棕色，而且也是经过了烘焙才出现了各种各样的风味，在咖啡烘焙过程中，会发生一连串不同的化学反应，其中许多反应会让重量减少，当然也造成水分的流失。日式慢烘和北欧快烘是咖啡烘焙中比较经典两大烘焙流派，那么这两者之间有什么区别？以生豆来说，北欧快烘对于生豆的品质要求会更高，因为这种烘焙方式料理不好的豆子，会更加突出其缺点；而日式慢烘对于生豆的要求相对放松一些，尤其是曼特宁这一类咖啡，更适合使用慢烘处理放大优点。以烘焙时间来说，日式慢烘（14~20分钟完成烘焙）会有较高的失重比（约16%~18%）；北欧快烘最快可以在90秒内完成，对一相对较昂贵的咖啡而言。

咖啡豆烘焙程度的时间会影响外观和味道，一般豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，风味更偏向于巧克力、坚果的风味，口感也会更为厚实。以咖啡养豆期来说，慢烘由于热量均衡地进入，熟成度高，因此养豆期较短；快烘养豆期相对较长，但是养豆完成后香气在磨豆瞬间就能让人心旷神怡。以烘焙风味来说，慢烘的方式会有更好的风味发展，慢烘可以呈现浅烘焙状态时酵素作用下花香韵与水果韵的最大值，使其的花香、果香最大程度的发挥出来，也是所谓精品咖啡的精神所在，快烘的咖啡更偏向让咖啡发展充分。在分析咖啡豆烘焙程度时，可以通过咖啡烘焙的声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度：如烘焙色泽由肉桂色至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次清脆的爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。每个咖啡豆适合的烘焙程度不尽相同，如:非洲耶加雪菲有特殊的果香花香气，适合用浅度烘焙，而印度尼西亚曼特宁在中后段药草味及醇厚度是它明显的特性，适合深度烘焙。

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