咖啡冲煮实验室 | 研磨度对咖啡浓度和萃取率的影响（二）

▲点击关注|专注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)kaixinguoguo0925导读作为四个影响咖啡味道重要因素的其中之一，咖啡的研磨程度至关重要，扮演着非常重要的角色。上一篇“研磨度对手冲咖啡浓度和萃取率的影响”中，因为模拟了手冲咖啡的冲煮，以手冲咖啡为实验背景，难免还是让人觉得缺乏严谨性，毕竟冲煮过程中还是会产生差异，无法做到除变量外其他因素完全一致。所以这次实验替换萃取模式，减少湍流因素的影响，从而验证研磨度对咖啡浓度和萃取率的影响。设计实验流程首先要解决“湍流”因素的影响，我们想到了用浸泡式萃取模式来进行实验，其中有杯测、聪明杯、法压壶等几个器具供我们选择。杯测或者聪明杯的形式虽然解决了“湍流”因素的影响，但是在实际操作中还是发现会新增其他因素的影响。第一个问题是“浸泡完是否要过滤？”，在设计实验的时候前街的答案是还是需要过滤的，前街希望每组咖啡都是在同一个时间点结束萃取，假如不进行过滤，那么咖啡粉则会在咖啡液中继续被萃取，这就对结果产生影响。聪明杯就更不用纠结，虽然具有浸泡式萃取的模式，但最后还是要通过过滤的方式来获得咖啡液。第二个问题也就接踵而至“过滤速度的差异”，实际的操作中以及过往的经验，我们发现“不同的研磨程度会产生轻微差异的过滤速度”，咖啡颗粒之间的间隔不一样导致不一样的过滤速度。（我们可以想象一下水在石子堆中的过滤速度和沙子堆中的过滤速度）所以使用聪明杯过滤的时候会产生过滤速度不一致，即导致每组咖啡萃取时间不一样。最终前街决定采用“法压壶+过滤”的方式进行实验。使用法压壶进行浸泡式萃取，在3分30秒时下压，4分钟时将咖啡液倒入滤纸进行过滤，法压壶自带的金属滤网会将大部分咖啡粉阻隔，减少过滤时咖啡粉的堵塞以及过滤速度的差异。本次实验采取前街咖啡的水洗沃卡作为展示咖啡豆信息咖啡名称耶加雪菲沃卡合作社处理方式水洗处理咖啡品种原生种风味描述柑橘、姜花、茶感冲煮方案咖啡粉量15克粉水比例1：15冲煮水温90摄氏度研磨程度变量研磨程度0.85毫米筛网通过率A组BG #2s94.6%B组BG #6s76.7%C组BG #10s30.1%实验结果浓度萃取率A组1.46%23.20%B组1.34%21.26%C组0.89%14.06%从结果上依然可以看出规律：浓度和萃取率随着研磨程度变粗而一起减少，随着研磨程度变细而增加。咖啡豆被研磨后会被切割成不同的形状，研磨程度的粗细反映了咖啡颗粒的表面积大小。咖啡粉被研磨得越细，咖啡表面积越大，水流接触咖啡的面积增加，则可以萃取出更多的物质；咖啡粉被研磨得越细，水流抵达咖啡颗粒中心的路径更短，水更容易萃取出咖啡中心物质，萃取率更高。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122704351.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122704351.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 377px;height: 266px;" />