咖啡师养成记 | 带你了解精品咖啡的杯测流程

▲点击关注|专注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)kaixinguoguo0925导读也许你走进一家咖啡店，你可能会看到一群人围着一张桌子，不时还发出“su-su”的声音。不要害怕，这其实是在做咖啡杯测。本期咖啡师养成记就带你了解咖啡师其中一个日常。咖啡杯测的历史咖啡杯测最开始起源于咖啡豆贸易，十九世纪20年代，美国的希尔兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）为了确保每批咖啡豆的品质，开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测，以确保生豆品质统一。当时，杯测是咖啡烘焙厂的品管程序，为了发现咖啡豆是否有重大瑕疵。如今，咖啡杯测已经由昔日的寻找瑕疵，发展到现在的鉴定、测评甚至竞赛。1982年，美国精品咖啡协会（SCAA）创立，掀起精品咖啡的浪潮。1985年，时任SCAA理事长Ted Lingle出版了《咖啡杯测员手册》等书籍，并统一制定标准，让杯测有了基本准则。1999年，George Howell在巴西举办了首届“超凡杯”(Cupof Excellence)精品咖啡评鉴大赛，大赛以咖啡的杯测形式进行，推动了咖啡杯测制度的完善。杯测参数咖啡样品：一般咖啡杯测最佳时间为咖啡烘焙后的8-24小时内。杯测碗：一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线。水质：根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足。研磨度：根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：一般杯测比例为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。水温：94℃浸泡时间：4分钟杯测流程目前精品咖啡界最常用的两大杯测系统分别是SCA与COE，这两个系统大致相同，细节上会各自有特点。前街咖啡的杯测选择了COE杯测系统。其基本流程如下：1.称咖啡豆，每种样品需要准备4个杯测碗，以确保样品的一致性。2.研磨咖啡粉，研磨后在15分钟之内确认干香。可以用手把碗拿起来并将鼻子凑上去闻，这样比较容易确认干香。3.确认干香后，准备好94℃的热水，依次到进杯测碗，并开始计时，最后要确认是否所以咖啡粉都被热水浸泡。4.在倒好热水后的4分钟内，可以闻咖啡的湿香并确认。5.到达4分钟后，拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黄油脂色。6.用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净，避免混淆风味。7.捞完渣3分钟后即可吮吸品鉴风味了。一般先拿杯测匙舀起咖啡液，观察咖啡液的颜色，闻咖啡的湿香，吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化，再用鼻腔后侧去感觉它的风味。8.品鉴时间在捞渣之后到咖啡冷却，如果温度过高，在感官能力上会稍有下降，待温度降下来后品尝出的风味会更加准确。最后填写杯测表。杯测注意事项1.避免先入为主，例如知道某产区的咖啡风味一直不佳就主观地对该咖啡带有偏见。2.在杯测过程中尽量保持安静，不要发表自己的主观意见干扰其它杯测者。3.杯测时仅及于中间分数或极端高分和低分，例如害怕自己的评分与他人差异大而直接给予中间分。4.杯测者应该避免喷香水等挥发性的物质。杯测的意义其实杯测的意义非常简单，大致分为：1.辨别咖啡不同产地不同批次不同品种之间各自有什么风味特征。寻找优质风味的生豆。2.判断咖啡烘焙后的风味表现，寻找较佳风味的烘焙曲线。3.从庄园到烘焙厂再到咖啡店都会进行杯测，为消费者提供一道道质检。最后，作为消费者的你也可以在家做一个简易的杯测，说不定会有不一样的咖啡体验。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122717151.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122717151.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />