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TheState of Espresso in 20152015意式浓缩咖啡Espresso状况报告作者：Jame Hoffman，伦敦著名烘焙商Square Mile创始人。2007年世界咖啡师大赛冠军。《世界咖啡地图》作者翻译：Ms Chimp文章写于2015年8月31日这篇文章是我在过去两周进行了一个问卷调查得到的结果。我收到了大约1500个答卷，很不错的回应率。虽然需要去除其中的一些数据，比如说去掉一些诡异的答案，但是剩下还有很多可以研究的。我希望这些数据可以在全球和区域趋势上提供一些洞见。我同时也很好奇在口味和风格上，家庭用户和商业用户上有没有任何相关性。先给大家一个警告：这不是一个真实的关于全世界意式浓缩咖啡的总述。这是那些看我的博客的人群，在家里或者在咖啡馆儿做浓缩咖啡，所提供的信息。我认为在我们看待问卷结果的时候需要考虑这个因素。最后一个提示：我会用萃取比例(Brew ratio)来讨论咖啡粉和出品浓缩咖啡液的关系，比如1:2或者1:1.5. 我不会用50%或者60%，因为这是百分比不是比例。（我知道这两者的区别很明显，但是貌似两者混用十分常见，我觉得毫无意义。） WHO IS THE FUSSIEST?谁是最挑剔的？我们可以从比较最平均的商业浓缩配方和最平均的家庭配方开始。其实，它们非常类似： 家庭和商业浓缩咖啡萃取配方使用者使用粉量萃取液量比例萃取时间（秒）家用18.3g36.4g1:224s – 36s商业19.0g37.5g1:1.9825s – 34s大家可以看到两者的萃取配方和比例非常非常的相似。唯一的区别是可接受的萃取时间范围对家用咖啡来说更广。有意思的是，浓缩咖啡的风格相对统一，但是在咖啡萃取配方上，家庭咖啡有更高的标准差（即在家中制作咖啡的使用差异更大的萃取方式），而在冲煮时间上标准差更小。 THE RISTRETTO IS DEADRistretto已死？在全球范围内，答卷者不仅仅采用1:2的比例非常普遍，而且无论是咖啡馆还是家庭，制作ristretto风格的浓缩咖啡，比例非常非常低。当我把所有等于或者低于1:1.5比例的都算做Ristretto的话，这个结果可能更放大了（在1:1比例作为定义都不算少见的情况下，我对Ristretto的定义可能显得非常不同。）只有11.8%的咖啡馆答卷者和有大约14.5%的家庭咖啡师制作更浓缩的意式浓缩／Ristretto。（也许我们可以证明事实上咖啡馆提供的产品和消费者的口味有些许脱节？）我猜我应该更好的解释一下这些数据，来看一下关于咖啡馆答卷者的萃取比例（Brew Ratio）数据分布：
所以大体上来说，浓缩咖啡制作的萃取比例相对高因此咖啡多少有些被稀释了。当我们无从得知他们是如何萃取的，如果我们预设他们的萃取水平相对合理（萃取比例越高就越有可能），那么大部分浓缩咖啡的浓度大约是9%。（给大家一个参考，直到最近一段时间，我们很多咖啡师包括我自己在内一直在追求12%的浓度和大约1：1.5的冲煮比例）有些人可能会很不以为然的说那意大利人一直来都是这样的啊（意大利咖啡通常接近1：2比例甚至更高），我们现在使用的粉量可是比传统的意大利浓缩咖啡的7克粉量多出一大截儿啊。另外，我们使用的咖啡本身也大大的不同。我认为有一些不同的因素在这里起作用：· Extraction：萃取测量的使用日益增加（并且人们在追寻更高的萃取量）· 人们对磨豆机和萃取配方的研究越来越多（比如EK43磨豆机等等）· 网络效应让更多的人在出品上趋于雷同。我会在结论中再谈到这点。 A TRAVELLERS GUIDE TOESPRESSO IN DIFFERENT CITIES世界城市的浓缩咖啡旅行指南问卷数据里的一个好玩儿的点在于看到不同城市有不同的浓缩咖啡风格。在文章里展示所有数据基本是不可能的。我选用了20个不同城市（这些城市有足够数量的答卷能让我们做一点点数据分析）。我不想堆砌信息，所以我就着重对一些城市做一些不同的阐释。先从我老家开始：LONDON: 18.5G IN | 34.6G OUT | 26S – 35S伦敦：18.5克粉／34.6克咖啡液／26-35秒伦敦让我感兴趣的是在浓缩配方上差异性最低。从根本上来讲，在所有我研究的城市里伦敦的浓缩咖啡风格最统一。无论大家把这个解释为行业意见的强大统一还是令人尴尬的没有多变性，也许顾客比我更能回答这个问题。另外一个让我惊讶的发现就是，伦敦的萃取比例列在最浓咖啡城市前5名。另外四个更浓（萃取比例更低）的城市是旧金山，首尔，莫斯科和费城。 NEW YORK CITY: 18.7G IN | 35.5G OUT | 24S – 33S纽约：18.7克粉／35.5克咖啡液／24-33秒纽约和伦敦在很多方面惊人的雷同。两者出品Ristretto 的比例都很低（大约4.5%），但是在冲煮配方上多样性也很低。纽约出品的咖啡量稍微大一些，时间稍微快一些，但是平均来讲都很相似。SYDNEY: 20.6GIN | 47.2G OUT | 26S – 35S悉尼：20.6克粉／47.2克咖啡液／26-35秒我特别想把澳大利亚主要的四个城市归拢来说（悉尼，墨尔本，珀斯和布里斯班）。 模式化来讲，不是让人太意外的一点就是在问卷中只有这四个城市用粉量是超过20克的。（想象一下在澳洲当一个烘培商或者供应商吧…)我只选择了悉尼的原因是有一些令我惊讶的发现。很长一段时间对澳洲浓缩咖啡的典型印象是大粉量，相对更浓烈的咖啡。（想象一下双份Ristretto？）显然现在已经不是这个情况了。也许这是悉尼咖啡对大家这个模式化印象的回应，现在呢悉尼出品所有城市中量最大，最稀释的浓缩咖啡了。这个更大的萃取比例（悉尼1:2.3）在其他地方也有呼应：珀斯1:2， 墨尔本和布里斯班1:2.2. 有一个值得注意的发现：澳大利亚的家庭并不是同样如此出品的。咖啡分量低一些，大约19.5g，然后咖啡液量更少些。（平均比例1:1.8）。然而我觉得我们不能把家庭出品浓缩的方式偏好和大众消费者的口味混为一谈。 MOSCOW:18.3G IN | 33.1G OUT | 22S – 27S莫斯科：18.3克粉／33.1克咖啡液／22-27秒莫斯科也是比较有意思的，不光是除了蒙特利尔以外莫斯科的用粉量最低的城市（蒙特利尔这情况也出乎意料），而且莫斯科几乎是出品速度最快的。几乎其他城市的萃取时间都有超过30秒以上（瑞典斯德歌尔摩是最接近的，相近的咖啡分量和大约23至31秒的萃取时间）。我有兴趣知道造成这个现象的原因。是水里面有什么物质辅助了萃取？还是大家就是偏好更快的萃取？我没有概念，但是这个很有意思。 LOSANGELES: 19.1G IN | 37.0G OUT | 25S – 32S洛杉矶：19.1克粉／37克咖啡液／25-32秒洛杉矶值得一提是因为这个地方有一些多样性。除了平均萃取比例接近1:2之外，有最高比例的答卷者出品Ristretto （30%）。 同时洛杉矶答卷者是在萃取配方上差异性最大的。洛杉矶是一些创新浓缩咖啡的发源地，我认为这是一件大好事，而且这让我想对洛杉矶再多研究一些。 ARE CITIES REPRESENTATIVE OFCOUNTRIES?城市能代表国家吗？ 基本不是这样的。总体来说国家和它的首都在出品风格上有一定的差距，虽然这个差距不是那么巨大。拿英国来说：英国vs 伦敦地区粉量咖啡液比例萃取时间（秒）英国 (除伦敦之外)18.0g35.8g1:226s – 32s伦敦18.5g34.6g1:1.8726s – 35s也许有人现在会觉得看来潮流显示更大份的浓缩咖啡会更流行。你也许还会觉得这些潮流会在首都大城市更显而易见，但是情况不是这样的。不过你也许可以认为这两者的差异其实不值一提。于是这就得出了我之后的结论… A DEATH OF DIVERSITY多样性之死 最终，在所有我得到的答卷中最让我惊讶的是，它们太相似了。我都不知道该如何去看待这个结果。也许我们现在看到的是群体的智慧并且我们已经达到了操作上的最佳水平。一个1:2的比例可能是萃取浓缩咖啡的最佳比例。但是这还是让我坐立不安，这个结果有点好过了头。我们中很多人在刚开始咖啡之路的时候，爱上咖啡的原因之一就是多样性。咖啡可以尝出那么多不同的食物，让我们觉得咖啡是有无穷的潜能和可能性的。我以前说过在我们的咖啡中展示一种审美理念是有真正价值的。那么我们现在看到的是一个行业在它的浓缩咖啡出品的背后创造一种行业审美还是我们只是看到了一种潮流？互联网－比如我的博客，推特，电邮信息，论坛－让信息快速的传递。缺点就是观念的传播也太容易了，人们不经过测试和审查就接受了这些。作为一个开始，我已经用1:2比例萃取了一阵子。这个问卷调查的结果并不能让这个比例真正合格生效。事实上它让我深深的怀疑。我用这个比例做浓缩出品是因为算术上更方便吗？我用这个比例因为别人都在用？我确定我正确的研究了这个萃取配方并且好好考虑这就是我想用来呈现咖啡的方式吗？我记得我曾经是多么喜欢1:1.55啊！！！我坚信我们已经到达一个时间点，我们中的很多人都需要重新考虑我们和浓缩咖啡打交道的方式。我认为现在应该专注和透彻的思考我们想要试图去分享的感受－从味蕾味觉，触觉还有大脑的角度。我不相信对于浓缩咖啡我们都有一样的味觉，一样的理念和一样的目的。我也一秒钟都不相信，所有的顾客都一样！我坚信一个高度一致性的环境对精品咖啡，对顾客都是有害的。有意识地，自豪地和大众背道而驰，会让你看到小而特别的市场。即使没有别的，我希望阅读这篇文章能够激励你跳出你的安乐窝去勇于尝试。我希望这篇文章能激励你去和你的同事去讨论和真正清晰地定义什么样浓缩咖啡是你们想去寻找，烘焙和分享给顾客的。版权信息：以上文章经作者授权转自公众号【findingvintage】，未经允许不得转载。原文作者： MsChimp侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
