咖啡中的酸度应该如何控制？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡中的酸多种多样，有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等等，这些酸与咖啡冲煮的水有什么关系？水是咖啡中最多的成分了，正是咖啡和水的结合释放了咖啡的风味，所以，水也会影响咖啡的味道，那么，咖啡中的酸度应该如何控制？水的多少不仅仅关系到一杯咖啡的浓或淡，也会影响咖啡的风味，因为咖啡中的风味和芳香物质是在不同时间被萃取的。研磨度与萃取：研磨度越粗伴着水感、从浓烈口感变得入口舒适、酸甜适宜，随着萃取物质减少风味香气逐渐变弱，层次明显，瑕疵味更加多，淡的喝起来更加清晰好辨认，且风味物质萃取得少，仅萃取出咖啡颗粒的表面物质，使得萃取不足，这意味着粗研磨咖啡萃取的活泼的酸会更多，但是，如果萃取时间太长，则会产生尖锐的酸。在萃取过程中，先萃取出来的是果酸，接着是甜，最后是苦。这意味着，萃取不足的咖啡会很酸，而萃取过度的咖啡会很苦，理想的萃取是酸、甜、平衡、醇厚度都令人满意的。冲煮温度与时间：冲咖啡的温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现，而冲煮时间越长，萃取出的物质就越多，不过冲煮时间的长短对咖啡酸度的影响也不是绝对的。小总结：1.阿拉比卡酸度高，罗布斯塔的酸度低;2.水洗豆酸度高而日晒豆酸度低;3.浅烘的酸度高而深烘的酸度低;4.快烘的酸味相对明亮，但把握不当会致尖酸;慢烘的酸味相对柔和，但把握不当会致沉闷;5.高水温制作，酸味相对明亮，但高水温会降低酸度;低水温制作，酸味相对沉闷，但低水温会增加酸度;6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;7.粗研磨会增加酸度反之会降低酸度;8.浸泡时间短会增加酸度反之会降低酸度;9.没有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡其实咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。但冲出好喝的咖啡是玩咖啡的人追求的目标，事实上，要冲好咖啡，你除了要拥有适当的冲煮技巧，更需要优质的咖啡豆与合适的器具，没有优良的咖啡豆品质，是不可能煮好喝的咖啡！

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