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咖啡知识 | 黄金曼与湿刨法

2022-08-08 12:30:26责任编辑：Max浏览数：626

喜欢喝咖啡的人，或多或少对曼特宁有所耳闻。特别是熟知黄金曼的人们，一说到黄金曼，就会马上想到苏门答腊，因为喜爱曼特宁的人

喜欢喝咖啡的人，或多或少对曼特宁有所耳闻。特别是熟知黄金曼的人们，一说到黄金曼，就会马上想到苏门答腊，因为喜爱曼特宁的人，都知道苏门答腊的黄金曼香气最足。草本药材，强烈回甘，扎实醇厚的口感。这是黄金曼特有的香气。然而我发现，十分多人喜欢曼特宁，但却大部分人并不了解黄金曼以及其处理方法。首先我们来了解一下，苏门答腊岛，以前是称为“金岛”、“金洲”，因为富含黄金矿藏而知名。苏门答腊岛地形狭长，岛上地形主要是由西北至东南方向纵观全岛的巴里散山脉Barisan Mountains及东部低地。山脉绵延，拥有90多座火山和众多火山湖，火山提供了适宜咖啡生长的肥沃的土壤。为热带雨林气候，终年高温多雨。（绝对是一个种植咖啡的宝地！）

苏门答腊北部的gayo，中部的toba， SP bolon产区咖啡各有特色。我个人来说是最喜欢gayo产区的豆。其次，很多人会误以为，黄金曼特宁指的是颜色为金黄色的曼特宁豆，实不然，黄金曼其实是指大尺寸的咖啡豆，即19目以上的咖啡豆。（大尺寸和口感其实也并没有直接的关系。）至于为何曼特宁的陈豆是金黄色，那是因为当地咖啡中转站在棉兰，气候非常潮湿，大概有80%以上的潮度。金黄色是因为存放了6个月以上的咖啡会返潮的原因。

实际上，并不是说黄金曼特宁就是等于最好的，苏门答腊的咖啡豆也是有较为系统的分级的。按照印尼传统生豆删选，这大约至少要经过2次筛选，现在多数为3次筛选。如图所示有物理瑕疵的不超过11g称之为G1。.如果12-25g瑕疵，那就是G2。

|G1

|G2

|G4以下

OK，接下来科普一下湿刨法了。每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，成为湿淋淋的带壳豆，也就是我们所说的羊皮纸咖啡，然后将带壳都装入水槽捞走漂浮起来的瑕疵豆。苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。接下来就是将沉底的密实豆取出来，放入桶内做干体发酵，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。然后暴晒1~2天，当水分被晾晒到35-40%时，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳。脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%~15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。机选后的咖啡将被送到手选仓库进行手选，又工人把瑕疵豆逐一挑出。在两次到三次手选后才会进行麻袋包装。当然，意外也是会有的。在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。这就是独树一帜的苏门答腊曼特宁风味的处理方式。另外，被脱下来的果皮和果肉还可以发酵成肥料，种植园如果使用这样的生态肥料，在申请有机咖啡种植园时还可加分。