科普 | 我们给咖啡的“糖”分了个类！

每日精品咖啡文化杂志饮品界网我们经常可以听到咖啡师们对于客人加糖的吐槽，尤其是点的还是贼高级的单品咖啡的时候，每个人对糖的敏感程度多少有些差异，如果咖啡一定要加糖，应该怎么加？咖啡的“糖”都有什么类别？今天来给咖啡的“糖”分个类吧！一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认，简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，枫糖的原料并非甘蔗，它是由枫树木质部汁液制成的糖浆，树汁里的糖分由枫树过冬储存的淀粉转化而成。焦糖，即不断加热脱水后的糖产生焦化反应的产物，原料并不限于白糖。这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。第一大类糖更多由咖啡的品种、处理法和烘焙中各种化学物质反应来决定。比如蜜处理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉长梅纳反应和焦糖化反应也能使咖啡发展出更多的甜味，但一定要记住：过犹不及。豆子方面，例如印尼的黄金曼特宁有焦糖甜、肯尼亚的阿萨莉亚则是蜂蜜甜（品种和处理法不一样）。实务上我们要从热到冷，从湿香到余韵去辨析，尤其是咖啡在接近室温时甜香气味更容易被捕捉。二．黑糖、黄糖、白糖第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样，这在我们做手冲咖啡时能通过调整去控制，就是所谓的“如何萃取更多的甜味”。如何选择糖浆？风味糖浆OR单糖糖浆？我们在选择增减糖的甜度时，主要有两种判断，一是风味型的糖浆，加入后会增添风味的；一种是基底型的糖浆，加入后无特殊风味，仅增加甜味的部分，例如：香草拿铁我们就无法做到去糖，因为去除掉糖浆，香草的风味也会随之消失。如何选择砂糖？白砂糖OR黄砂糖？砂糖的部分，常见的是白糖和黄糖，在甜味上，白糖的甜味比较集中，溶解也比较快，白糖和咖啡的融入会有时会不理想，有些豆子在遇见白糖后会由苦变酸；要么甜跟苦共存，很凌厉突出的口感。黄糖的甜味比较自然，溶解的速度相对慢，成份较天然，所含的添加剂比较少，也会有额外的焦糖类香气以及甘蔗原本的味道，味道层次更丰富。在风味糖浆的部分，常见的有可可、香草、焦糖和榛果等等，不同种类的意式咖啡，会加入不同的风味糖浆，例如：摩卡会加入可可（巧克力）糖浆。人工甜味剂的部分，主要有代糖和糖球，代糖主要的功能，除了低热量以外，糖尿病患者也可选用，因为不是真正的糖，只是带有甜味的添加剂、糖球就是俗称的果糖，透明无色，没有特殊的风味，仅仅会增加甜度，通常会运用在冰的奶茶、冰的拿铁等饮料之中。带有奶糖般甜感的咖啡让许多人着迷，但每个人对糖的敏感度各有差异，白糖、糖精、黄糖迥异不同，但如果你非要加糖，那就最好用黄糖！

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