咖啡知识 | 浅中烘焙四大风味谱详解！

每日精品咖啡文化杂志饮品界网每次有顾客过来买咖啡豆，常常会有人问：咖啡的烘焙度与咖啡风味有什么关系？一般浅培的豆会比较特出清爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现，而且会伴随着厚重的口感，而咖啡的风味包括酸、甜、苦、咸四大风味与烘焙度有密切相关，而我们常说的“滋味谱”是以浅中烘与深烘来归类的。一般烘焙好的咖啡豆有70% ~ 72%是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28% ~ 30%。中浅烘焙的咖啡滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，由于浅中烘“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。不过有时因为瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨喜的苦咸滋味。而深烘焙以高分子量的苦味与咸味为主，因为深烘焙“苦咸"滋味物的分子量较高,且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才被萃取出来，但不是所有的深烘焙的咖啡风味中的“苦咸"都是不好的味道。今天以「浅中烘焙」程度的咖啡豆和大家分享一下关于它们的滋味谱：一、酸味谱酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，对咖啡的滋味影响最大。另外，在烘焙的过程中，蔗糖降解了产物，从浅烘发展到中烘，蔗糖会逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，瞬间巨降，所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。二、苦味谱咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯(Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。三、甜味谱虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300米以上高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活拨有动感，而有水果风味，并出现有趣的"酸甜震"的滋味。四、咸味谱虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

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