烘焙中的豆子会发生什么变化？一次爆、二次爆指的是什么？

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity咖啡中有代表的颜色、苦味、酸味和香味，都源自烘焙过程中发生的化学反应。随着烘焙的发生而大量减少的成分有糖类、氨基酸绿原酸等。氨基酸是颜色、苦味、酸味和香味的根源。 随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。咖啡豆一旦膨胀，就不会再缩回去。对同样品种的生咖啡豆进行烘焙时，咖啡豆的大小会决定深度烘焙与轻度烘焙的方式，轻度烘焙的咖啡豆个头要小些。文章摘抄于《你不懂咖啡》石胁智广著，由“饮品界网”编辑整理，转载请注明！长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓

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