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作者：皮特·里卡塔（Pete Licata）水与咖啡（除牛奶和糖以外）两大元素构成了你每天所喝的意大利浓缩咖啡或是滴滤咖啡。人们更倾向于关注和研究咖啡和制作咖啡所用的专业设备，却忽视了水的重要性。不仅是咖啡，所有饮料几乎都是由水构成的。而无论是生产啤酒、苏打水、茶或是其他饮料的企业和工厂都懂得水会对饮料的品质产生怎样的影响。要知道，咖啡98%的成分都是水。水质的差异来自于水自身的溶解能力。例如在我的故乡堪萨斯，那里水质较硬的原因在于水长期与石灰岩接触，水中的碳酸钙含量较高。由于每个地区水中矿物质含量有所不同，世界各地的水品质不一。有些城市的自来水矿物质含量很高，而有些地区的水中矿物质含量极低。在各种品质的水中，总有一种是最适合制作咖啡的。如果再将水中的矿物质细分，你会发现各地水中碘、钾和钙等化学元素的含量差别非常明显，而正是这些化学元素影响了咖啡最终的口味。在制作咖啡时，我们通常计算的是水的整体矿物质含量，用专业术语来讲就是可溶解物质总量（TDS），计算单位为百万分之一（ppm）。我们认为适合制作咖啡的水的可溶解物质含量应为75-250ppm。当然，我们也可以对每一种化学元素的含量做出界定，但计算单一物质含量的过程过于复杂。如果你想要了解水中每种物质的含量到底应是多少，请参考美国精品咖啡协会（SCAA）的相关规定。水就像是海绵，其可溶解物质的总量是有限的。如果水中矿物质很高，这就好比是海绵已经吸收了很多水分，由于剩余空间极为有限，水很难将咖啡充分溶解。在家中制作咖啡时，由于每家每户自来水的水质都不一样（矿物质含量不是太高就是太低），你很难控制好咖啡的最终品质。
当然你也可以通过一些方法来改变自来水的品质。每种方法的效果不一，其成本也有高有低。其中：1.最理想的方法就是在家中安装一套水过滤系统。显然这种方法的成本比较高。家用水过滤系统可繁可简，从最简单的碳过滤（例如Brita过滤壶）到最复杂的反渗透系统，可选择的产品种类很多。碳过滤系统可以简单地去除异味和杂质，但无法改变水中的矿物质含量。反渗透系统则可以去除几乎所有的杂质和矿物质，因此在使用这套系统时需注意掺入一部分自来水，以保证水中矿物质含量达到标准。想要从化学角度解释水在冲泡过程中与咖啡所含物质的相互反应十分困难，因此我在这篇文章当中不做过多赘述。但如果你想要了解更多信息，请参考马克斯韦尔·科罗纳-达什伍德（Maxwell colonna-Dashwood）与英国巴斯大学研究团队所共同完成的研究著作。此刻你也许在想为什么不能用软水器或是离子净化器呢？这些设备改变的是水中矿物质的组成结构，而非整体的可溶解物质总量。通过研究，我们发现用软水制作的咖啡品质还不如用普通自来水制作的咖啡，因此我们并不推荐使用该类设备净化自来水。如果你已经在使用反渗透过滤系统，请注意定时更换其中的过滤装置。过滤装置通常价格昂贵，因此使用这种系统过滤自来水成本真的很高。2.另一个方法更为直接，那就是去购买品质理想的水。你可以从超市买到很便宜的、大桶装的水来冲泡咖啡。很多店还专门配有水站，水站使用的通常都是反渗透过滤系统。花上几美分，你就买到一大桶适合冲泡咖啡的水。如果你觉得过滤后的水矿物质含量水平过低，你可以在家中加入一半的自来水，以提高水的品质。但如果你所挑选的品牌不对，那无论对于自然环境还是你的金钱都将是极大的浪费。有些地方卖的水其实只是稍微过滤过的自来水，和你在家中所使用的水并无太大区别，因此如果你无法确定店里卖的水是否过滤过，请在家中用最简单的方法对水进行在过滤。在购买水时，尽量避免每次购买新的塑料桶，请关爱大自然。
还有一点，千万别用蒸馏水制作咖啡，咖啡会变得极为尖涩，味道偏苦。如果你所居住的地区水中矿物质含量较低或是水质时常发生变化，你可以选择将一半蒸馏水和一半矿泉水混合在一起，这样在保证矿物质含量达标的同时，还能保证水的品质始终如一。记住，矿泉水中的矿物质含量通常很高，请不要直接用矿泉水制作咖啡。直接购买过滤水的另一个好处是这种水几乎不含有氯气。我们所用的自来水中氯的含量通常较高，这会极大影响到咖啡最终的口味和香气。有时在家里喝咖啡时你甚至能闻出氯气的味道。虽然政府对自来水中氯气含量有严格规定（最高不超过百万分之四），但即便是百万分之三的氯也会直接影响到咖啡的味道。一些规模较大的水加工企业会保证每瓶水的矿物质含量保持恒定。想要找出哪个牌子的水最适合做咖啡并非难事，你只需要尝试使用各个厂家的瓶装水来制作咖啡即可，最终你一定会找到最适合自己的那款。最后还要提醒一点，如果你所居住地区的水质非常硬，你会发现水壶或是咖啡机内附着着一层水碱。在这种情况下，你必须定期清理水碱，避免其影响到咖啡的口味。你可以在市面上找到很多有机去水碱产品，例如柑橘酸或是其他有机酸类物质。在保证咖啡品质的同时，你还为环保事业做出了应有的贡献。当然，如果你觉得自家的自来水品质很好，那请继续使用自来水制作咖啡吧！总而言之，我们相信水对于咖啡来讲十分重要。希望所有人都能找到品质最好的水，从而喝上世界上最为美味的咖啡！版权信息：以上文章由公众号【Cafe Culture】授权转载，未经允许不得转载。原文翻译： Cafe Culture侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
