手冲闷蒸 | 咖啡闷蒸注意什么？浅烘＆深烘闷蒸排气有何不同？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网闷蒸是手冲咖啡萃取时的第一阶段，我们常说的「闷蒸25秒，闷蒸30秒」，闷蒸究竟是什么？有什么作用？浅烘深烘闷蒸排气一样吗？「所谓的闷蒸」是指在正式冲煮咖啡前用少量热水浸润咖啡粉的前置作业，烘焙完的咖啡豆会透过表面小孔洞逐渐排出二氧化碳，此过程被称作醒豆或熟成，依据烘焙程度而有不同的排放速度，随着时间变长排气会减缓，闷蒸掌握了热水与粉末接触的瞬间，让气体快速排出。闷蒸就像是叫醒咖啡豆的闹钟，整个闷蒸的过程就是要让咖啡粉充分浸润，温和的注入水流均匀分配，用水温去激活咖啡粉让气体排出，从闷蒸也能看出使用新鲜咖啡粉的原因。对于咖啡闷蒸，我们需要观察的，分为三点：1、咖啡粉隆起的程度烘较深的咖啡结构疏松，密度较低，接触到水时会比较容易吸水、会释放较多气体，因而让膨胀程度较大。烘较浅的咖啡结构密实，密度较大，接触到水时比较不容易吸水，释放气体较少，因此较不会膨胀。2、咖啡粉的持续时间通常闷蒸的时间为20-30秒，具体闷蒸的时间，则可透过观察粉层排气的状况做取舍，以大部分气体能排出，却又不至于让粉层塌陷的状态为基准，即是咖啡粉膨胀至最高还未塌陷，而表面已经失去水分光泽的时候。闷蒸时间的长短，取决于咖啡的烘焙程度，也连带影响冲出来的咖啡，让风味更加分，一般30秒到40秒是比较常见的时间，过长的闷蒸会让咖啡粉过度激发，把后续的苦味、涩味都带出，过短则会浸润不足，冲煮时没办法让风味显现。3、咖啡粉的注水表现在冲煮一些偏风味型的豆子的时候可以尝试将注水速度控制在10秒以内，用较多的搅拌带出豆子的香气以及风味。在冲煮一些烘焙程度偏深，风味均衡的豆子的时候可以用相对温柔些的注水方式，减少搅拌而带来的杂味，而且可以使得咖啡口感变得稍微醇厚些。另外，闷蒸水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，反而稀释整杯咖啡，影响咖啡整体的醇厚度，层次感以及最终风味表现。那么，浅烘培的豆子与深烘培的豆子，闷蒸时哪一个排气时间长?排气是咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳，这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出，特别在烘焙后四小时内，剩余的气体则会在接下来的几周不断排放，在此期间释放的气体量会慢慢减少。当咖啡豆研磨成粉后，会更加快二氧化碳的排放，因为咖啡粉的表面积大幅提高，进而影响气体的释放。今天拿两支豆子作对比：　　第一个：二爆前下豆黄金曼特宁湿刨处理法G1　第二个：一爆后1分45s下豆耶加雪菲科契尔水洗处理法G1两个豆子都在同一天同一个小时内烘培出来的，养豆时间也一样。　　在这里我们先抛开冲煮过程跟萃取效果，单纯看各自的排气时间哪个更长分成两组进行：使用磨豆机BARATZA BG　　使用闷蒸水温90℃使用闷蒸水量35g±1　　第一组：适合手冲范围的细研磨浅度烘培耶加雪菲科契尔中深烘培黄金曼特宁第二组：适合手冲范围的粗研磨　1．浅度烘培耶加雪菲科契尔　　2.中深烘培黄金曼特宁　　　从上面实验可以得出：浅烘的耶加雪啡排气的时间更长，好像不想失去生命拼命在不停的呼吸，深烘的曼特宁早已经停止心跳，舒展开了空隙达到排气的最大值。由于浅烘豆子的纤维比较紧密，纤维空隙相对少很多，纤维空隙的直径也小很多，要吸满水，需要更长时间，部分粉比较密的地方持续的时长也会更多。　浅培、较坚硬的咖啡豆排气的速度慢，会需要较高温的水来加速气体的排放，一般水温同冲煮时会控制在90度上下，虽然温度高香气较明显，但也有带出涩味的风险。深焙、软质的咖啡豆本身活性高，气体较容易排出，因此水温可以略低于90度，依据豆子的烘焙程度及品质来调整水温能让整个冲泡过程更加顺畅，稳定的带出咖啡的香气、口感及稠度。咖啡豆内部纤维之间的空隙会因为烘培的程度越深而更加疏松与越来越多，因为豆子膨胀也会出现断裂，豆子比较脆，所以闷蒸排气时间会比浅烘豆子结束的早。

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