品牌越来越重视茶的选择与运用。
在产品线中,含茶类产品的整体份额越来越高,且呈现方式越来越多样化,例如茶冰激凌、茶冻、茶冰块等。
品牌时代更应追求品牌滋味!一款合适的茶,除了给予产品味道特征上的亮点,更能让顾客通过产品留下对品牌更深的印象。
今天我们分享福州市帮利茶业有限责任公司专属茶基底制作方法。该内容从9月13号-14号由中国饮品快报举办,106家茶饮品牌研发总监参与的《研发物理学》内容中摘取。
拼配茶及拼配目的属性方法分析
何谓拼配茶?
指茶叶拼配师通过感官经验和拼配技术,将两种以上形质不一,具有一定共性的茶叶拼合在一起。使茶叶形成独特风味的重要加工工艺。
拼配的目的:
掩其短,美其形,匀其色,提其香,浓其味。属性分析方法
良好的感官经验是拼配工作开始的基础!首先分析基底原料茶的属性。
属性涉及到四个要素:滋味、香气、汤色和感受。“味香色感”是餐饮基底茶拼配原料属性的核心要素。
属性分析
为此,帮利茶叶创新了一套更贴切现调茶饮基底茶的属性分析方法:
1斋茶低糖测评
将目标原料茶按照标准方法和比例制作成低糖冰茶汤,静置2分钟后品鉴。
2基础风味登记
简化传统国标茶叶审评的记录方法,通过填字的方式进行直观的风味特征表达(见下图)。
3主关键词记录
感官评测后,通过辅助文字关键词记住茶品的主要特别点,利于风味的追溯。
别样的主关键词记录方式,独立个性化的风味表达与当下品牌追求品牌滋味的观念是一致的!这样更有利于灵感展现和茶底创新!
层次分明常用的拼配比例
55%主风味茶底(前中风味来源)+30%辅风味茶底(中后风味来源)+15%点睛风味茶底(头/尾修饰风味来源)
经典案例:55%小种+30%滇红+15%印度红茶
高低平衡常用的拼配比例
70%主风味茶底(主香与主滋味来源)+30%辅风味茶底(尾香与中后滋味来源)
经典案例:70%锡兰BOP红茶+30%阿萨姆BOPF(15%南印+15%北印)
80%锡兰BP红茶+15%阿萨姆BOP+5%阿萨姆DUST(15%南印+ 5%北印)
画龙点睛常用的拼配比例
90%主风味茶底(主香与主滋味来源)+10%点睛风味茶底(头尾香型滋味修饰来源)
经典案例:90%黑乌龙茶+10%铁音
95%大吉岭红茶+5%伯爵红茶 90%滇红(烤)+10%普洱(熟)
拼配就是不断试错不断发现的过程,好的拼配结果就是1+1>2。好的拼配要产生协同效应(主风味+辅风味产生全新优质味觉体验),两种以上的刺激产生的综合效应,使感官结果超过各自感觉的叠加水平,这种现象称为协同效应。其中明确的感官指引是引领发现协同效应的根本。要避免产生以下两种现象:
× 颉颃效应(主风味+辅风味低于各自单一风味水平)两种以上的刺激产生的综合效应,使感官结果低于各自感觉的单品风味水平,这种现象称为颉颃效应。× 掩蔽现象(主风味完全盖过辅风味)两种以上的刺激产生的综合效应,使一种单一风味完全盖住另外一种单一风味,这种现象称为掩蔽现象。
不同应用场景的拼配关键点
餐饮基底用茶之配奶基底的拼配关键点
- 合适的的香型(首先确认主味香型)优秀的奶茶质感(恰当的茶感,与奶融合浓郁顺滑,饱满与清爽平衡)融合小料的咀嚼口感(与小料融合,使整杯产品风味更真实)
餐饮基底用茶之配果基底的拼配关键点
- 红茶果茶(柠檬红茶):茶感与汤色,茶感与果味的主次分明,茶底清爽不腻。绿茶果茶(芒果绿茶,青柠绿茶):花香与茶的滋味,与果的融合效果,汤色透亮。乌龙果茶(蜜桃乌龙):培火程度与茶青味,果香的高低,与果主次,汤色透亮。
—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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