做咖啡，专业又洋气的叫法是：咖啡萃取。萃取属于物理范畴，是用数据说话的。水质、水温、研磨粗细度、粉量、细粉率、均匀分布、萃取时间、萃取率、浓度……都是数据，没有对错，好坏或差不多。喝咖啡，专业又洋气的叫法是：咖啡品鉴。有种专业技能叫：咖啡杯测cupping。要描述喝到的风味，需将风味进行定义，然后细分，强弱优劣用分值来表现，同样也是数据化的过程。不同饮食文化中的人才能实现专业交流。比方说，辣，它是一种触感，民间菜单随意的分为重辣、中辣、微辣，在不同的地区，甚至不一样的菜馆，都不是一回事。辣感专业分级后，在种植业，比如辣椒种植，就有了重要的意义。会喝咖啡的人，不一定会做咖啡；而会做咖啡的人，一定会喝咖啡。咖啡的实际风味是最终的结果。根据这个结果的好坏，我们需要调整制作过程中的某些数据。从喝到做，解决的是从主观到科学的问题。可是，我们究竟花了多少时间在记录数据、研究数据以及实现数据化出品上呢？又有多少咖啡师觉得自己的工作充满了科学味和实验感？或许你觉得，做科学需要很多设备仪器，得有高档货。T3黑鹰还没有飞到，但一直在旁的电子称和秒表，你用过几次？每次有记录，过后有思考吗？我们走偏了吗？
为什么？练习牛奶拉花总比做浓缩咖啡来得更积极？因为拉花的视觉感知更直接，传播更广，更容易吸引他人的关注，更适合装逼、满足虚荣。拉花也是技能，咖啡却是根本。或许你努力的成果并不会等同于客人的满意度，但走在客人前面，感知普通人无法感知的，难道不就是作为专业人士所应具备的能力吗？从咖啡到拉花，要解决的是内涵与卖相的问题。我们走偏了吗？
咖啡馆里的咖啡是做给客人喝的，咖啡是拿来卖的。当萃取咖啡变成商业活动的时候，仅仅做个“科学家”就是拎不清了。无论如何，我们得承认，咖啡本身不能表达所有，代表所有。不然你不会看到星巴克门口的长龙。当一个咖啡师为咖啡馆服务，他就有了岗位职责，萃取以外的事情同样重要。当一个咖啡师融入一个团队，他就不自觉的操心整个咖啡馆的经营与前途，于是有了轻重缓急，有了取舍，有了耐心。从做咖啡到做事情，要解决的是从技能到职业的问题。我们走偏了吗？
不少的咖啡师常常陷入迷茫：自己选择来咖啡馆工作，却在一亩三分地里，计较做外场服务，还是内场吧台。吧台内外，这心理的隔阂是什么？是对咖啡馆工作认知的肤浅，是自己看不起另一个自己的尴尬，是从一个团队孤立的愚蠢，还是只想着练习拉花，压根只配做一个“拉奶师”？咖啡师工作素描（一）：看不起的重复
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