日常冲煮 | 什么是咖啡的body？如何冲煮出咖啡的醇厚度？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网　　醇厚度是口感的元素之一，除了粘稠的口感具有高的醇厚度，多汁感有时也能赋予高醇厚度的口感（想象一下喝汤、果汁、好茶）。Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道，而是一种感受，一种重量感。它的存在影响着一杯咖啡的整体口感，那是因咖啡的风味是由许多因素综合的产物——味觉、香气、质感、可能甚至还有声音和视觉。　　　　Body是咖啡饮用者通常最注重的咖啡的三大部分之一，与之并行的还有干净度和一些明显的风味。对于咖啡来说，“body”似乎是最难以理解的一个术语。当我们描述“人体”时，我们指的是人的形体和姿态；但是“body”却好像完全不是一回事，因为用作形容body的词汇是更加让人迷惑的“轻盈”、“厚重”、“豐滿”等等。body到底是什么？醇度（body）：body是指咖啡的触感。咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook这本书中，将醇厚度定义为「在口中感受的饮料的重量或饱满度」。所谓“body”，其实指的是人们对咖啡在口中的“重量”或者“厚度”的感觉的描述。咖啡入口之后，人们需要用舌头的中间偏后的部位去感受它的“重量”。Body可以以是轻巧纤弱，或者是厚实具有份量的，很多人把Body 想像成跟咖啡的苦有关，这是一个很大的错误，苦不代表Body就是强的。body所展现的并不是咖啡的某种特定的风味特色，而是几种特征相互作用之下的综合结果。也正因如此，body并没有一个具体的衡量标准，影响body的因素也不止一个。你可以体验到一杯轻度body并且粘稠的咖啡，或者一杯厚重body并且果汁般的咖啡口感。body的分类那么，究竟哪些咖啡属于body轻盈的咖啡，而哪些又属于body厚重的咖啡呢？咖啡的许多因素都能影响咖啡在口腔中的“重量”（轻盈、中等、厚重），咖啡生豆处理法与body的轻重息息相关，还有豆种，举例来说，

蜜处理或者日晒法能带来优质body，例如我喝过一款哥斯达黎加黑蜜处理的咖啡，body醇厚，如糖浆般甜美。还有耶加雪霏日晒莓果园，也有优质body，果酱般粘稠，body厚重的咖啡通常复杂程度也更高。值得注意的是，针对body的判断有一定的主观成分。因此，学习body轻重的最佳方式，还是挑选几种不同类型的咖啡，通过对比品尝来加强自己对body的感受。或者你可以对比浓缩和单品咖啡的body感受厚重感，body越厚重的咖啡，越容易拥有浓郁的风味。浓缩咖啡可以带来更饱满的风味，以及更醇厚的口感。压力能够产生crema，即为一层金棕色的油脂层味道极苦但含有丰富的类黑精，这些赋予了意式浓缩的醇厚度。CoffeeBeans With Great Body有着高醇厚度的咖啡豆有些咖啡豆种天生被赋予更高的醇厚度。像马拉卡杜拉Maracaturra（马拉卡杜拉：象豆Maragogype和卡图拉Caturra混种，颗粒大小与象豆相近，最大可长到22目）口腔中感受到圆润丰满的醇厚度。【铁皮卡】可以说是埃塞俄比亚比较古老的原生品种了。铁皮卡醇厚度也是不错的，【牙买加蓝山】【夏威夷KONA】【云南花果山】【印尼曼特宁】都是属于铁皮卡种的呢[嘿哈]像印尼曼特宁，PWN 黄金曼特宁 | 黄曼专题报告， 区别曼特宁和黄金曼特宁口感湿刨法会有更醇厚的Body，一般来说，咖啡豆干燥时附有越多来自咖啡樱桃的果胶，咖啡中能品尝到的Body更醇厚。湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗法不同，湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。[咖啡][玫瑰]干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与汉方药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。How to Roast for Body烘焙出醇厚感我们可以通过生豆的烘焙来强调或淡化咖啡的醇厚度，这也基于烘焙师对咖啡豆的了解，以及想要烘焙出什么样子的咖啡。首先，让我们明白一点就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而，豆表颜色和整体烘焙发展并不能总是相吻合。烘焙是一项综合了各种复杂的因素一体的工作，好的烘焙师会在烘焙全程控制好火力去得到想要的风味。在操作正确的情况下，拉长一爆能够增长醇厚度。碳水化合物在一爆期间释放的量越多，越能够激发出咖啡醇厚的口感。　　在《Modulatingthe Flavor Profile of Coffee》一书中Rob Hoos指出，如果拉长美拉德反应，能够释放出更多的类黑色素，这意味着可以创造更高的醇厚度。　　　　然而，如果整个烘焙过程拖得太久，会让烘出的咖啡豆失去风味，只剩下空洞的口感。 以烘焙的角度分析，Body的口感会随着烘焙而升高，通常酸质，在中焙後消失的很快，但咖啡的Body(醇厚度)则相反，在中焙后增加的很快，所以这就考验我们的考量标准了，如果这支豆子的酸质非常优秀。 那我们预设烘焙度就会往浅焙去靠拢舍弃一些Body，但如果这支豆子的酸质很普通，例如巴西，曼特宁，那我们的预设烘焙度就会往中深焙去靠拢增加一些Body，不可否认的良好的酸质的咖啡豆非常的珍贵难求，而body却是可以在烘焙上做弥补，在中深焙时达到最高点，但再往下烘焙Body反而是减低，深焙时Body反而是瘦弱的，这一点让大家在品嚐时做一个参考。How to Brew for Body如何冲煮出醇厚感冲煮器具和滤纸最终会渗透多少油脂到杯子里，这对于Body有着很大的影响。冲煮器具之间的不同也会产生Body的不同。有些器具帮助我们得到高醇厚度但是浑浊的口感，而有些却有着清晰干净的口感却低醇厚度。像是法压壶，最主要的特点就是它能制作出高醇厚度的咖啡；法压壶带来的醇厚度要多亏了它的金属滤网。滤纸会将油脂全都滤出，然而金属滤网会让油脂留在咖啡里。V60与法压壶完全相反，它的滤纸突出了咖啡的干净度。但如果你手上既有滤纸亦有滤网，那你可以灵活地选择想要喝怎样的咖啡。如果你喜欢很醇厚粘稠的Body，Espresso则是你的不二之选。首先是因为它的粉水比，其次它是通过压力进行萃取，这可比单纯的重力要萃取出更多的化合物质。压力能够产生crema，金棕色的油脂层味道极浓但含有丰富的类黑色素和纤维，这些赋予了意式浓缩的醇厚度。如果你还是更喜欢手冲咖啡，那可以通过调整粉水比来调整Body。但同样也要注意不要萃取不足或萃取过度~ 　中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。 1.滤杯：KONO　　2.水温：93度　　3.研磨度：小富士研磨度4　　4.烘焙程度：中深烘焙　　5.焖蒸时间：25秒 风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感 黄金曼特宁具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，kono滤杯，93度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，高温不断水一次性注完，水粉比1:15，萃取时间1:50左右.　冲煮器具之间的不同也会产生Body的不同。手冲器具和滤纸最终会渗透多少油脂到杯子里，有着清晰干净的口感却低醇厚度，这对于Body有着很大的影响。例如法压壶，最主要的特点就是它能制作出有醇厚度的咖啡但是味道容易杂；爱乐压也可以冲煮出醇厚度高的咖啡，虽然得到高醇厚度但是浑浊的口感。我比较喜欢用虹吸壶，冲煮到醇厚度的咖啡，而且也很干净。日常冲煮日常冲煮 | 如何在冲煮时避开苦味？银皮会不会有苦涩味？日常冲煮 | 冲咖啡要用大水流呢，还是小水流呢?日常冲煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常冲煮 | 看粉渣和粉床形状，判断萃取咖啡情况日常冲煮 | “过期”咖啡怎么做手冲？

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