咖啡话题|如何喝出咖啡当中的“萃取不足”与“萃取过度”

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com咖啡如何品鉴？怎么才算一杯好咖啡？你们常常说“萃取不足”或者“萃取过度”是怎么喝出来的？今日我们来聊聊咖啡中的“萃取不足”、“萃取过度”。一杯咖啡达到理想的萃取，应该是一入口会有成熟水果的香气或者扑鼻而来的花香，让人愉悦的酸质，喝完后的余韵绵长，让你会有种好不舍得喝完的感觉，风味分明，干净，丝丝甜感，顺滑、圆润，让你会由衷的发出：“哇！这一杯咖啡好好喝啊！”而一杯咖啡的萃取是通过水与咖啡粉的融合从而带出咖啡的风味。一杯咖啡好与不好，我想，你的舌头会直接告诉你答案。一杯好喝的咖啡必须符合两个条件：①萃取率介于18%-22%之间②咖啡浓度在1.2%-1.45%范围内萃取是通过水的融合而带出风味，但这其中有个非常重要的点叫“萃取时间”，如果水跟咖啡粉的接触时间越长，萃取就会一直持续到溶解不出物质出来。时间越长，萃取的物质就多，一旦多了，咖啡就过萃了，时间少，萃取的物质就少，就萃取不足了。“ 萃取不足”指的是咖啡粉与水的接触时间太短，不足以萃取出咖啡的风味，入口舌头会明显感受到尖酸，有时还会带咸味（制作意式咖啡的时候萃取不足会出现咸味的比较多些）喝起来口感薄、水、余韵短，好的余韵是非常愉悦的，但如果咖啡出现余韵短且有油脂感或者类似蔬菜、木质的味道，很快就消散了也很有可能是萃取不足的表现。出现”萃取不足“的情况可能是水温低或者研磨过粗，还有一个就是粉水比比例拉得太高了也会造成一个萃取不足的原因。“萃取过度”指的是咖啡粉与水的接触时间太长，萃取太多我们不想要的物质，入口舌头能明显感受到苦味，而且这种苦味会停留到舌根，覆盖咖啡其他风味；干涩感明显且长，让人抗拒；平淡、孔洞感，所谓的孔洞感就是在喝完咖啡后，你会感觉到好像有喝咖啡，但在口腔中没有留下什么风味或者味道。出现“萃取过度”的情况可能是咖啡粉的研磨度过细，粉水比比例低，手冲萃取时间过长，水温太高等。当然影响一杯咖啡是多方面的，比如手法上的问题、控制水流的问题、研磨度……等等都会导致”萃取不足“、“萃取过度”、或者”萃取不均匀“等原因的出现。【更多分享】手冲干货|谈谈手冲咖啡中的「闷蒸」咖啡入门级|手冲就是要这么冲！【前街咖啡师手记】Bonavita四孔蛋糕杯手冲咖啡教程【前街咖啡师手记】大水流与小水流冲煮手法对咖啡风味的影响cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/113725681.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/113725681.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />