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导读最近有不少小伙伴私信要打发牛奶的教程,所以今天终于来讲讲咖啡师的基本功之一,如何打发牛奶。
打发牛奶的过程1、将蒸汽棒放置于奶缸的中心点,倾斜右上方45度靠奶缸边缘处,深度约1公分的地方。(这个深度会比较普遍,但是面对蒸汽强度不一的咖啡机,这只是一个建议。)2、打开蒸汽管蒸汽,奶缸慢慢往下移动,并使蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触产生充气效果,呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨。3、充气发泡膨胀至自己所需的厚度的时候,将蒸汽棒拉斜移至于奶缸的中心点右方靠钢杯杯缘处,使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。4、控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入,打至所需温度即停止。
打发牛奶原理第一个阶段是:打发进气,打发就是蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触的时候,蒸汽进入牛奶打发成奶泡。
第二个阶段是:打绵,打绵就是将发发泡后牛奶,利用旋涡的方式卷入空气,并使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。
需要注意的地方打发进气打开蒸汽开始进气,观察牛奶表面,如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音,说明气没打进去,这时需要把奶缸稍微下放一点,把喷嘴露出一点,以便进气,听到滋滋滋进气声的同时,停止下放奶缸,保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态,正常情况应该是边进气边液体边旋转,形成漩涡。
下移奶缸进气的动作一定要细微渐进,不能过猛,听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。打奶泡时蒸汽棒的角度许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提)找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置,蒸汽棒与液面的角度也非常重要。蒸汽棒过于垂直,大部分蒸汽都向下喷出,难以让牛奶形成小漩涡:蒸汽棒过于平,大部分蒸汽又会向平行方向喷出,让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。
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