问了几十位大咖，他们都说：明年春天，属于这杯绿色的茶！

看到“抹茶”两个字，先别急着退出来。这个清新自然、兼具时尚感和健康属性的产品，现身在哪里，都能引来尖叫和追捧。但在市场上，它为什么就是火不起来呢？今天我们就来好好讲讲，抹茶究竟是个什么产品，如何在饮品中正确使用。看完，你明年开春的主打款就有灵感了。自带健康和传播点的抹茶，离爆发不远了“太小众了，比较冷门。”“以前用的时候，顾客看到下面有颗粒，以为产品出了问题，感受不太好。”“我们也卖过，但反响不太好就下架了。”我问了身边不少饮品研发人员，从工作没多久的初入行者，到连锁品牌研发负责人，对于抹茶，大家都表现得很是冷漠，不怎么看好。然而，随便在社交网络上翻出一组抹茶或者抹茶颜色相关的图片，下面是一众网友用强烈的语气，表达着对喜爱。抹茶自带流量，还很吸睛（图片来源：新浪微博）在品牌的相互较量中，饮品业一直在爆发新的创意和价值点。但抹茶这种自带流量和话题的产品为什么始终不受重用呢？这不是抹茶的错，是你还不够懂它。2016年，著名美食网站Thrillst，在进行深受中国人喜欢的星巴克饮品排名时，抹茶星冰乐排在第一位。抹茶味，也是星巴克一开始在中国推出的两款星冰乐产品中的其中之一。新涌现的茶饮品牌里，在长沙当地开了超过100家门店的茶颜悦色，其热销TOP5产品中，就有一款叫“抹茶菩提”的饮品，在其品牌创立5年间一直热销，点评网站上常能看到消费者表达对这款产品的喜爱。茶颜悦色的抹茶菩提（图片来源：大众点评）从整个产业角度看，虽不如新茶饮迅猛，但抹茶的整体势能是在不断上升的。而且，抹茶也是唯一可规模化应用的茶品类，可以实现高度集约化、自动化和标准化。在历史积淀和自然环境的影响下，抹茶最早起源于隋唐。2006年，浙江的御茶村开始了国内现代抹茶的生产。目前，据御茶村相关负责人表示，其生产的抹茶虽然依旧以工业客户为主，占到70%，但已经有15%的比例倾向于餐饮渠道，并在近两年呈现出递增的趋势。搜索抹茶的百度指数，也能印证这个判断：可以看出，从2011年1月1日，到2018年底，“抹茶”的热度是在缓慢上升的，甚至在2018年9月份还出现了一个峰值。8年间，抹茶热度缓慢上升（点击查看大图）国际市场的前瞻性，也许更能代表未来趋势。2015年，日本冰淇淋协会发布了“最受消费者喜爱的冰淇淋口味“年度调查结果，抹茶味位居第三位，喜好率接近50%。另外，抹茶的健康、低热量属性也使其在欧美市场受到追捧。但不得不说，抹茶原料在饮品使用中还存在不少痛点。如何解决呢？根据调查，我发现了几个常见问题，我们来一一解决一下。问了几十位研发人员，我为抹茶的4个常见问题找到了解决方案认知难题：太太太小众啦首当其冲的，是解决认知难题。在这方面，品牌和消费者具有同样的观感——相比草莓柠檬的大众化，抹茶味还是太冷门了，接受的人群面窄。虽然目前在日本抹茶被广泛运用于甜品饮品快消品中，成为了一个非常成熟的品类。但日本也经历过抹茶应用场景升级迭代的过程，甚至这个过程经历了近千年的演变。而在国内市场，抹茶正经历一种中国式特色增长方式，仅十余年时间，就解决了从无到有，从有到多的过程——从抹茶的最早接触（星巴克的抹茶拿铁和星冰乐），到快消品（农夫打奶茶），再到抹茶专门店（日式甜品店，以抹茶冰淇淋和抹茶甜品为主），最后到各家都有一款的抹茶饮品（销量不高，弃之可惜）。星巴克的抹茶产品（图片来源：百度图片）所谓“小众”都是相对的，在不断优化的使用方法中，做出好的产品、提高销量，“小众”才会逐渐转化为大众。对饮品业而言，更应该面临的难题不是“小众”，而是如何探索抹茶的多元化应用。口感难题：抹茶都是又苦又涩的？“又苦又涩，味道怎么这么奇怪？”有不少勇敢尝螃蟹的消费者，吃下抹茶的第一口就被伤到了。很有可能尝到的是假的抹茶粉——绿茶粉。绿茶粉又苦又涩，而真正的抹茶粉富有海苔香、低苦涩、高茶感、入口鲜爽的特点。这也是影响抹茶发展的重要因素——利益驱使下，市场上存在不少绿茶粉冒充抹茶粉的乱象，普通人很难分清楚，还没爆发，就把市场做滥了。而在抹茶的具体使用上，口感仍需根据不同等级的特点来扬长避短。比如，等级略低的抹茶，苦涩味会比较明显，因此在甜味和其他风味辅料类上要加重比例，让苦涩的时间缩短，整体味道加厚。而等级较高的抹茶，高茶氨酸的鲜爽度和低苦涩味，适宜做更多变化。成本难题：好的抹茶粉是不是非常贵？从成本来讲，抹茶价格不低，国内普通的正宗抹茶粉价格在200~400元/1000克。但由于使用量有限，整体的成本并不高。再以茶颜悦色的抹茶菩提为例，据了解，这款产品里的抹茶粉用量大约在1克左右，主要作用在于提升整体颜值，计算下来，成本也是可控的。技术难题：抹茶里的沉淀物，怎么解决？有时喝到一杯抹茶拿铁时，仔细观察，确实可以发现里面的许多小颗粒，长时间放置甚至还会出现分层。不知情的还以为出现了食品安全问题。抹茶并不完全溶于水，它是由水溶性物质和脂溶性物质组成。所以，真正使用抹茶的饮品，一定会有颗粒物。但是，要想克服这些颗粒物，也有了很好的解决办法。通常，是先按照点茶的方式，将抹茶打均匀，再作为茶基底，与其他辅料融合。这种方法，最大的问题是时间长，难以标准化。星巴克很早就发现了这个难点，所以特别微妙地将抹茶和糖先做预混，让抹茶吸附在糖上（抹茶比糖颗粒更小），然后采用机器搅拌将其打散。将抹茶打散，可克服颗粒物（图片来源：昆明吃货团）为了优化抹茶中产生颗粒的问题，还有一些方法：1.温度：好品质的抹茶，使用温水即可打匀（温度过高容易氧化，颜色发黄）；2.奶制品选择：高脂牛奶能起到一定悬浮作用；3.使用稳定剂：牺牲部分口感，使抹茶悬浮时间更久。而在日本，真正使用抹茶的产品，都会注明“喝前摇匀”，这已经成为普遍的认知。最后需要普及一下，抹茶产生颗粒的特性，也涉及到一个常见的概念——抹茶目数。目数越大，颗粒度越细；目数越小，颗粒度越大。一般抹茶的颗粒集中在10～15微米，即1200目。但并不是目数越高越好，也并非抹茶越细越好。颗粒太粗，抹茶的色泽会偏黑；太细,抹茶的色泽会发白。需要适配多少目的抹茶，最终的决定权由产品研发的需求决定。肉眼来看，好的抹茶需要满足两个条件：颜色要绿，表示含有更高的叶绿素成分；口感不要苦涩，需要茶氨酸含量高。颜色和口感是判断抹茶的基准（图片来源：堆糖）创新难题：抹茶只能做成冰淇淋、拿铁？在饮品店输出的抹茶产品中，最熟悉的就是冰淇淋和抹茶拿铁。但从上游开始，已经有越来越多的企业开始探索抹茶的运用新思路了。比如御茶村正在布局全国性的抹茶应用网点，发掘抹茶在饮品纬度的不同应用场景。扩展抹茶的应用宽度，不仅仅是和奶的结合。结语当下阶段，抹茶的主要使用渠道集中于工业食品和冰淇淋、烘焙中，饮品才处于刚刚起步的阶段。但在我看来，作为中国茶的一种演变形式，抹茶本就具有“饮”的属性，也有很大的挖掘价值和潜力，不应该因为“小众”的借口被轻易埋没。比起“嫌弃”它的小众，不如加大研究抹茶在饮品中的应用。待到春天的季节，给消费者提供一杯最具有生机的产品。对于这款小清新的产品，你觉得怎么样，会使用吗？长按识别图片二维码，了解更多信息2019万有饮力年度大会实录视频:— END —统筹:啡姐 | 编辑:尹航 | 视觉:JIRFEI文章为咖门原创，未经授权严禁转载。