手冲干货|谈谈手冲咖啡中的「闷蒸」

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com手冲为什么要闷蒸？不闷蒸会怎么样？今日我们来聊聊手冲当中的闷蒸！闷蒸的目的：第一为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。第二排出气体后咖啡颗粒均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。闷蒸的时候要注意什么？①、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。②、闷蒸时注水要轻柔。③、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）④、闷蒸的时间约在30秒到40秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来）⑤、闷蒸注水量应该是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那么闷蒸注水量是30克）⑥、冲煮咖啡水温非常的重要，会直接影响到咖啡的萃取率进而影响咖啡的口感，手冲的水温要根据咖啡的烘焙程度而作调整，一般情况下，深烘的豆子水温要低一些88-85℃，因深烘的豆子豆质比较疏松，活性比较好，气体容易排出；浅烘豆则为91-90℃，因浅烘的豆子相对来说坚硬些，豆子的排气情况比较慢，所以要用高一些的水温来加速气体的排放。萃取咖啡时水温要依据咖啡的烘焙程度而作调整，从而稳定带出咖啡的口感和质量。【更多分享】【前街咖啡师手记】中深豆如何避免过萃???「黄金曼特宁」的冲煮思路分享【前街咖啡师手记】Bonavita四孔蛋糕杯手冲咖啡教程【前街咖啡师手记】大水流与小水流冲煮手法对咖啡风味的影响cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/114813481.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/114813481.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />